Mientras millones de argentinos viven el Mundial de fútbol con la ilusión de volver a gritar campeón, hay otra competencia en la que el país ya tiene una ganadora. No hubo penales, pero sí un jurado y cientos de personas probando propuestas de todo el país. Y el resultado dejó la sorpresa de que la mejor hamburguesa de Argentina no está hecha con carne vacuna, sino con carne de búfalo.
Detrás de ese premio aparece una historia que mezcla gastronomía, universidad, emprendedurismo y producción. La protagonista es Maira Enríquez, una estudiante de veterinaria que, casi sin proponérselo, terminó convirtiéndose en una de las mayores embajadoras de la carne bubalina.
Hoy atiende un restaurant en pleno centro de la ciudad de Corrientes, donde ofrece hamburguesas, bife de chorizo, milanesas y empanadas de búfalo. También lleva esa misma propuesta a eventos y fiestas con un servicio de catering. Pero, mientras cocina, ya piensa en el siguiente paso, que es algún día producir búfalos.
La historia salió a la luz durante las Jornadas Nacionales Ganaderas, realizadas en Corrientes. En uno de los fogones donde se asaban grandes cortes de carne para mostrar el potencial gastronómico de la especie, Maira hizo una pausa para conversar con Bichos de Campo y contar su historia. Aclaración: Maira es misionera, pero hace rato que se mudó a Corrientes, y desde allí emprende.
Todo comenzó hablando de la hamburguesa que la hizo conocida. “Ganamos dos competencias. Primero la mejor hamburguesa de Corrientes y después la mejor hamburguesa nacional”, cuenta.
La primera distinción llegó en un concurso provincial. La segunda, hace apenas un par de meses, en Rosario, donde participaron representantes de diez provincias. Lo llamativo es que todas las hamburguesas competían con carne vacuna. La única excepción era la de Lenoni, el emprendimiento gastronómico de Maira y su socio Lucas. “Nosotros éramos los únicos que teníamos una proteína diferente.”
Es decir, el búfalo terminó imponiéndose sobre todas las hamburguesas de vaca. “Porque tiene un sabor que la vaca no tiene. Pero además nuestra hamburguesa está pensada en todos sus detalles. El búfalo representa el noventa por ciento del producto, pero también trabajamos mucho el pan y cada uno de los ingredientes.”
Aunque el premio les dio una enorme visibilidad, la hamburguesa es apenas una parte del proyecto. En el local gastronómico ofrecen diferentes cortes y preparaciones elaboradas con carne bubalina: “Tenemos bife de chorizo de búfalo con puré, milanesas, hamburguesas, empanadas. Y en el catering hacemos propuestas más gourmet, utilizando tanto la carne como derivados lácteos de búfala.”
Lo curioso es que nada de esto nació en una cocina. Nació en un aula de la Facultad de Veterinaria: “Un día, hablando con un amigo en la facultad, nos dijo: ‘¿Por qué no se meten en el búfalo? Ustedes lo van a saber utilizar muy bien’.”
Mirá la entrevista completa con Maira Enriquez:
Hasta ese momento, Maira y Lucas venían recorriendo un camino gastronómico bastante tradicional. “Empezamos haciendo una rotisería. Después un catering. Trabajamos en un hotel en Iguazú. Volvimos a Corrientes, empezamos a hacer eventos cada vez más grandes y después abrimos un restobar. Siempre tratamos de reinventarnos.”
La sugerencia quedó dando vueltas hasta que apareció la oportunidad de ponerla en práctica, y sucedió durante la Expo Rural de Corrientes del año pasado. Una profesora de Veterinaria, vinculada a la producción bubalina, les propuso cubrir un espacio gastronómico que había quedado vacante. La apuesta fue simple: preparar empanadas de búfalo.
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“Fuimos con esa inquietud de pensar si se venderían o no.” La respuesta fue inmediata. “La gente, en un día, nos compró todo lo que teníamos preparado para vender durante todo el fin de semana.”
Al día siguiente probaron con hamburguesas. Volvieron a quedarse sin stock. “Ahí empezamos a decir: ‘Bueno… ¿y si es por acá?'” No se equivocaban.
Ese “por acá” terminó llevándolos a los concursos, a los premios nacionales y a un negocio que hoy gira completamente alrededor de una carne todavía poco conocida para buena parte de los consumidores argentinos.
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Para abastecerse trabajan con el productor correntino Jorge Leiza, de San Roque, que además de criar búfalos comercializa cortes envasados al vacío. Maira asegura que, una vez que se la conoce, la carne convence sola: “El búfalo tiene más proteína que la vaca y menos grasa. Hoy prefiero comer búfalo porque tiene un sabor a carne, carne. En la vaca muchas veces aparece un gusto más asociado a la grasa.”
Pero su vínculo con los búfalos no termina cuando se apagan las hornallas. Al contrario. Mientras avanza en la carrera de Veterinaria, ya imagina un futuro trabajando del otro lado de la cadena. “Obvio que quiero trabajar con búfalos”, responde cuando se le pregunta si piensa dedicarse a la producción, y no descarta tener sus propios animales.
Y está convencida de que el rodeo bubalino todavía tiene mucho camino por recorrer en la Argentina. “Hoy el búfalo está creciendo muchísimo. Es una muy buena salida laboral. Es la proteína del futuro. Le dicen el oro negro”. Quizás por eso, detrás de esa hamburguesa que venció a todas las de carne vacuna haya algo más que una receta exitosa. Hay una generación joven que no mira al búfalo como una curiosidad exótica, sino como una oportunidad productiva.
