Mientras muchos la comercializan como carne vacuna, Jorge Aguilar Pozzer abrió su propia carnicería en Misiones para demostrar que la carne de búfalo tiene identidad propia

En el norte misionero, Jorge Aguilar Pozzer encontró en los búfalos una forma de diversificar su establecimiento ganadero y, al mismo tiempo, desarrollar un mercado que todavía tiene mucho camino por recorrer. El titular de Bufalera El Soita no solo cría animales sino que decidió integrar la cadena de valor para que la carne bubalina llegue al consumidor con identidad propia.

Su vínculo con la ganadería viene de familia. “Yo soy correntino, nacido y criado en Goya. La vaca corre por la vena de los correntinos”, cuenta a Bichos de Campo. Llegó a Misiones en 1983 para estudiar en la Facultad de Ciencias Forestales y recién en 2007 pudo iniciar su propio emprendimiento ganadero.

La incorporación de los búfalos comenzó en 2018, cuando adquirió sus primeras bubillas en un remate. “En ese momento hacía ganadería extensiva y mi idea era estudiar y conocer la cría del búfalo”, recuerda. Dos años más tarde incorporó un rodeo de cincuenta madres y un toro, dando inicio a una actividad que hoy representa cerca del 40% de su producción. Actualmente maneja unas 350 cabezas bubalinas distribuidas entre establecimientos de 9 de Julio, Montecarlo y Pozo Azul, este último destinado exclusivamente a la recría.

Sin embargo, asegura que el mayor desafío no está en la producción, sino en la comercialización. “Durante mucho tiempo enviamos los animales al frigorífico de Comandante Andresito porque es uno de los pocos que comercializa la carne de búfalo como tal. A los bufaleros nos gusta que nuestro producto se venda como lo que es”, explica.

Con ese objetivo, en junio de 2024 abrió un local de venta directa en el sector cárnico del Mercado Concentrador de Eldorado. El crecimiento fue sostenido y acompañado por un intenso trabajo de difusión. “Arrancamos vendiendo media res por semana a algunos curiosos. Hoy comercializamos ocho medias res semanales en Eldorado”, señala.

Pozzer, además es vicepresidente de la Asociación de Criadores de Búfalos de Misiones y considera que el crecimiento del sector depende también del compromiso de los propios productores. “Cada productor tiene que plantar bandera en su localidad para hacer conocer la actividad y la carne de búfalo. A todos nos gusta producir porque tiene muchas ventajas, pero comercializar como tal no es sencillo. Muchos prefieren entregar los animales al frigorífico y que después la carne se venda como vacuna”.

Con esa misma premisa impulsó la Fiesta Provincial del Búfalo, que este año celebró su segunda edición. El evento busca acercar la carne bubalina al consumidor mediante degustaciones populares y distintas acciones de difusión.

“Hoy todos los consumidores miran el bolsillo. Cuando encuentran una carne muy parecida a la vacuna, que cuesta un poco menos y además es más saludable, empiezan a incorporarla a su dieta”, sostiene.

¿Y si hacemos una picadita de búfalo? Fabián y Carolina intentaron con el aserradero en el norte correntino, pero se reinventaron con la producción de carne, salames y lácteos de esa especie

Para el productor, el principal obstáculo sigue siendo el desconocimiento. “Cuando el consumidor rompe la barrera del prejuicio y prueba la carne, queda conforme. En aspecto, olor, color y sabor es casi exactamente igual a la carne vacuna”. En Bufalera El Soita, además, garantizan la terneza faenando animales de menos de 20 meses.

La venta directa también permitió desarrollar productos con valor agregado. Entre ellos sobresalen las milanesas elaboradas con un fileteado grueso y huevos de campo. “Nos sale un producto espectacular”, asegura. Otro de los productos más demandados es el choribúfalo, elaborado con una receta propia que incorpora un 10% de tocino de cerdo cortado a cuchillo. “Hay semanas que no damos abasto con la demanda”, comenta. La oferta se completa con salamines de búfalo elaborados en Ituzaingó, Corrientes.

Aunque el rodeo bubalino continúa creciendo, Pozzer descarta cualquier competencia directa con la ganadería vacuna. “Hoy en Misiones tenemos cerca de 10.000 cabezas de búfalos frente a más de 375.000 cabezas bovinas. Está muy lejos de venir a sustituir la carne vacuna”.

También, reconoce que la expansión de la actividad encuentra límites en la estructura productiva provincial. “Somos una provincia de minifundios, con establecimientos de 20, 50 o 100 hectáreas. El búfalo requiere infraestructura específica y buenos alambrados eléctricos para evitar problemas con establecimientos vecinos”.

Aun así, considera que existe un amplio margen para seguir creciendo si el consumidor conoce mejor el producto. “La carne bubalina es una alternativa para quienes buscan una dieta sana. Es una opción diferente que puede convivir perfectamente con la carne vacuna, sin reemplazar una tradición que lleva generaciones en la mesa de los argentinos”, concluyó.