En los pasillos de la pasada edición de las Jornadas Nacionales Ganaderas, entre el murmullo de las vacas y el trajín de los productores, un stand se encarga de patear el tablero de los prejuicios ganaderos.
Allí, Fabián Zanatta se para frente a banderas, salames y heladeras llenas de productos para dar una batalla que es, ante todo, cultural. Este cordobés, que hace veinte años dejó su provincia natal para instalar un aserradero en Ituzaingó, Corrientes, terminó “picado” por el bichito de la hacienda y hoy es uno de los principales impulsores de la carne de búfalo en el Norte Grande, junto a su compañera Carolina.
Con la convicción de quien encontró un tesoro en los campos más difíciles, Zanatta asegura ante el micrófono de Bichos de Campo que es hora de romper los tabúes que rodean a este animal imponente: “Es muy parecido a la carne vacuna. Hay ciertos tabúes que es lo que estamos tratando de hacer, romper ese tema, ese miedo de la gente que dice: ‘No, yo no probé, no quiero probar'”.
La historia de vida de Zanatta es la de un converso. Llegó a Corrientes por la madera, pero la rusticidad del búfalo lo terminó conquistando en un terreno donde la ganadería tradicional suele renegar. “Siempre tenía el bichito de que me gustaba mucho el tema de la hacienda y hace dos o tres años empezamos a criar algo de animales y la verdad que encontré una rusticidad, una docilidad terrible”, relata el productor.
Esa transición se dio luego de probar con el ganado vacuno, entendió que en los campos de estero y agua, el búfalo es el verdadero dueño de casa: “Cuando me encontré con estos animales, la verdad que dije: ‘No, esto es lo que hay que criar en esta zona’. El tema de la sanidad es terriblemente superior. No renegas con el tema de la bichera, para estos climas que son complicados, andan muy bien”.
El gran “mata-relato” que propone este grupo de productores, agrupados en la Asociación Civil de Búfalos del Iberá, es el de la calidad nutricional. Contra la creencia de que se trata de una carne salvaje o de segunda, los números que exhiben son contundentes: 40% menos de colesterol, 12 veces menos grasa y un 11% más de proteínas que la carne de vaca. En la expo correntina, lo tenían expuesto como banderas promocionales.
“No tiene nada que envidiarle a la carne vacuna. En realidad, tiene muchas cualidades que es lo que tratamos de resaltar, que es más magro, tiene más proteína, tiene menos colesterol, tiene un poco más de sales, hierro”, detalla Zanatta con orgullo.
Esa superioridad biológica se traduce también en el plato, donde el productor aplicó su propia historia familiar para validar el producto. Trajo desde Córdoba la receta tradicional del salame de su infancia y la volcó íntegramente a la carne de búfalo que él mismo produce: “Realmente no tiene ninguna diferencia con respecto al que hacíamos cuando éramos chicos”.
Mirá la entrevista completa con Fabián Zanatta:
Otro de los mitos que la experiencia de Zanatta derriba es el del manejo. Lejos de la imagen del animal indomable, el productor asegura que son “extremadamente mansos” si se los trata con el contacto diario adecuado, e incluso destaca su inteligencia superior. “Son muy inteligentes, aprenden muy rápido. Y una vez que se hacen con buen manejo, te digo que son mucho más dóciles que un ganado vacuno. El año pasado yo llevé a la fiesta nacional de la yerra dos búfalas de cabresto que las embozalé quince días antes y se comportaron excelente”. Para graficarlo, cuenta que es común arrimarse en el potrero, rascarlos un poco y que los animales se echen en señal de confianza. De hecho, menciona que existen estudios que comparan su inteligencia con la del equino, mucho más cercana al ser humano que la del vacuno.
Pero más allá de las bondades nutricionales y el temperamento, el búfalo asoma como un negocio estratégico para los suelos bravos del norte argentino. Zanatta explica que el animal convierte muy bien en tierras donde el costo de capital no es el de la Pampa Húmeda, pero con la ventaja de un costo de mantenimiento bajísimo: “Tiene menos costo de mantenimiento porque tiene menos vacuna, menos todo el tema lo que lleva ectoparásitos. Si bien a la venta se comercializa un poquito más económico, yo calculo que esto en poquito tiempo tiene que compararse tranquilamente con la carne de vaca”.
La gran noticia que espera el sector es la inminente inauguración, en dos o tres meses, de un frigorífico con tránsito provincial en Corrientes, financiado con aporte de la provincia, lo que permitirá que la carne de búfalo deje de ser un secreto de campo para llegar masivamente a las góndolas locales.
El desafío ahora es la escala. La Asociación Civil de Búfalos del Iberá nació para visibilizar el producto, pero saben que para saltar a mercados nacionales o incluso a la exportación, necesitan que más productores se animen a incrementar el stock.
“Sobre todo lo que falta es más producción, el productor se tiene que animar para criar más, porque hoy día nosotros queremos salir a mercados fuera de la provincia y encontramos una faltante, es muy limitado”.
La invitación de Zanatta para perder el miedo es simple y bien argentina: “Lo mejor de todo es probar un asado porque somos carnívoros a mil por mil”. La mesa está servida, y en los esteros correntinos, el búfalo ya no pide permiso para demostrar que su carne es la gran alternativa saludable del siglo veintiuno.
