En los últimos 20 años, el consumo de carne porcina en Argentina se cuadruplicó y pasó de 5 kilos a 20 per cápita al año. Fue un crecimiento sin dudas traccionado por una industria que invirtió, amplió su oferta e incrementó la faena, pero además por el bolsillo, que paulatinamente fue buscando reemplazos económicos a los cortes vacunos.
A difundir sus bondades, aunque no fuese cierta, también ayudó mucho la recordada frase de la ex presidenta Cristina Kirchner, quien bromeó con los efectos “afrodisíacos” de consumir carne de cerdo.
La cuestión es que, en la ecuación total -unos 116 kilos por habitante entre todas las carnes- el sector porcino aporta cerca de 20 kilos y todavía tiene mucho por crecer. Y para eso, debe mostrar que, además de barata y sabrosa, esta proteína es muy saludable y tiene un perfil nutricional envidiable.
Así lo estableció un estudio llevado adelante por la división Carnes del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), cuyos resultados acaban de ser difundidos.
Por pedido de la Federación Porcina Argentina, el INTI llevó a cabo una investigación que evaluó los atributos nutricionales de cinco cortes representativos: cuadrada, nalga, bondiola, bola de lomo y paleta . El análisis abarcó la composición nutricional, el perfil lipídico, el contenido de colesterol y el aporte de minerales, y concluyó en un completo informe que busca acompañar con datos certeros el aumento del consumo de la carne de cerdo.
En cuanto a su contenido de proteínas, las análisis confirmaron que todos los cortes evaluados constituyen una fuente muy importante, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales necesarios para el mantenimiento y la reparación de los tejidos corporales.
Se trata, entonces, de una carne muy beneficiosa para el rendimiento físico, ya que además cuenta con un aporte de creatina natural, un compuesto que actúa como fuente inmediata de energía durante esfuerzos breves y de alta intensidad. Se encuentra en concentraciones de entre 3,5 y 5 gramos por kilo de carne fresca.
El estudio también confirmó que cuatro de los cinco cortes analizados -la cuadrada, la nalga, la bola de lomo y la paleta- presentan un bajo contenido graso, situándose entre apenas 2,3 y 3,3 gramos por cada 100 de carne. Asimismo, los cortes más magros exhibieron la mayor densidad proteica: la cuadrada aporta casi 22 gramos cada 100 y la nalga 20 gramos.
Pero la cantidad grasa es sólo una parte de la historia, porque lo que realmente determina el impacto de un alimento sobre la salud es la composición de sus lípidos, es decir, la calidad de las grasas consumidas. “Ahí es donde el cerdo argentino sorprende”, señala la federación.
El análisis del perfil lipídico reveló un predominio de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados por sobre los saturados. De hecho, el ácido oleico, reconocido por sus beneficios cardiovasculares y presente también en el aceite de oliva, es uno de los principales ácidos grasos detectados en estos cortes.
¿Al final el cerdo no hace mal al corazón? Así lo indican los resultados del estudio, que toma el Índice Aterogénico (IA), utilizado para medir el impacto potencial de un alimento en la salud cardiovascular. En el caso de los cortes porcinos, sus valores de IA son muy bajos (entre 0, 29 y 0, 37).
Respecto al colesterol, explicaron, los valores se mantienen dentro de los rangos estándar esperables para una alimentación saludable, variando desde 59 mg/100 g en la nalga hasta 78 mg/100 g en la bondiola.
El análisis más fino es también promisorio, porque además de los macronutrientes, la carne de cerdo muestra buenos resultados en su perfil mineral, clave para ejecutar diversas funciones vitales.
Por un lado, cuenta con una buena concentración de potasio -fundamental para la función cardíaca y muscular- con valores que superan los 300 mg/100g en la cuadrada. Además, contiene hierro hémico, clave para el transporte de oxígeno, y magnesio y fósforo, que son esenciales para el metabolismo energético y la salud ósea.
El aporte es también promisorio para el sistema inmunológico, por su contenido de zinc y selenio.
“El análisis del INTI ratificó que la carne porcina argentina es una excelente fuente de proteínas de alta calidad, ya que aporta todos los aminoácidos esenciales, además de vitaminas y minerales. Incorporada dentro de una alimentación equilibrada, puede contribuir al mantenimiento de la masa muscular y al adecuado estado nutricional en las distintas etapas de la vida”, destacó la licenciada en Nutrición Natalia Antar.
Contentos con los resultados, desde la Federación Porcina Argentina aseguran que avanzarán en su incorporación dentro de los establecimientos educativos y hospitales públicos de todo el país, dada la relación que tiene entre costo y calidad alimenticia.
