Cesar Núñez invierte sus horas entre la agronomía y la docencia en la Facultad de Agronomía y Veterinaria de la Universidad de Río Cuarto, en el sur de la provincia de Córdoba. Él es de esos profesionales de consulta obligada a la hora de conocer las características productivas de la zona, que históricamente ha sido muy ganadera pero que ha dado un giro importante hacia a la agricultura, con el cultivo del maíz en el centro de la escena.
“Aquí el productor es muy amante del cultivo de maíz”, define el profesional, que ubica ese cultivo incluso por encima de la muy rentable soja. Atribuye esta situación a la versatilidad agroindustrial del forrajero, fundamentalmente para la elaboración de bioetanol (aquí está la planta de Bio4), de alimentos balanceados y de otros derivados como la fructosa.
Tanta es la pasión por el maíz que se respira en esta ciudad que en los últimos tiempos instituciones como la Sociedad Rural de Río Cuarto, el INTA, la Universidad pública y otras se han organizado en un grupo denominado Amaizados, que se define como “una iniciativa que trabaja en el maíz, su valor agregado y su significado social”, y que tiene como lema “crecer unidos, abrazados al maíz”.
Núnez, que forma parte de esa organización transversal, con cuenta que tanta es la fidelidad de la zona con ese cultivo que ahora se pretende lograr un maíz con denominación de origen y trabajar fuerte para que, como sucede en México, el cultivo tenga mayor presencia en la gastronomía local.
Pero primero lo primero: ¿Hay razones agronómicas especiales en la zona que expliquen el boom del maíz en Río Cuarto? “La gente acá siembra maíz a pesar de la presión que ha tenido la soja. Pero siempre ha sido así, porque el maíz por su sistema de raíces mejora la porosidad del suelo y aporta materia orgánica. Por ejemplo el rastrojo en los sistemas ganaderos mixtos permite pastorear, si no tenés pasto”, respondió César a Bichos de Campo.
Núñez, quien también es el vicepresidente de la Asociación de ingenieros agrónomos del sur de Córdoba, explicó que esta preferencia de los productores de Rio Cuarto tiene de todos modos una carga cultural, sobre todo por sus cualidades como alimento animal.
“Antes con el maíz los productores ya tenían el alimento para pasar el invierno. Por ejemplo, con una máquina de moler el maíz y alfalfa hacían sus raciones para los animales, con un equilibrio de proteína de la alfalfa y los hidratos de carbono del maíz”, aseguró.
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El agrónomo hizo énfasis en que más allá de que “queden muy pocos establecimientos mixtos” en la zona, entre los productores “ha quedado esa cultura de que si no siembran maíz, no estás seguro, falta algo”.
Fue esta costumbre también la que ha dado origen a la producción de bioetanol, un tipo de alcohol que se obtiene a partir de la fermentación de ciertos tipos de material orgánico, principalmente materia vegetal con alto contenido en celulosa. Actualmente la producción de bioetanol se utiliza en el país para “cortar” las naftas en porcentajes del 6% (más otro 6% del mismo biocombustible pero hecho a base de caña de azúcar).
Pero siguiendo esta línea sobre agregar valor al cultivo, Núñez comentó que en Amaizados ahora trabajan para darle un mayor uso gastronómico al cultivo, que también es la base de la tradicional polenta.
” Lo que vemos nosotros es que no hay consumo directo (de maíz) así como en México, Bolivia o Perú. Tampoco el cultivo está incorporado a la gastronomía, acá no lo comemos directamente. Entonces la idea es tratar de empezar a trabajar con todo el tema de balance de carbono para tratar de darle una denominación de origen al ‘Maíz de Río Cuarto’. También desarrollar una línea gastronómica de que se incorporen algunas comidas típicas del norte a las cartas de los restaurantes locales”, explicó.
-¿Específicamente en qué propuestas gastronómicas están pensando?
–Los más tradicionales, son los tamales y las humita. Pero también están las arepas y otra serie de comidas que no conocemos. En lugares como Bolivia y Perú hay distintas maneras de hacer y distintos maíces de origen. El maíz es muy rico en su variabilidad y nosotros lo que queremos es que de a poco el cinturón verde de Río Cuarto incorpore esos cultivos, porque acá nosotros tenemos mucho granizo y al hacerse verdura de hoja cualquier granizo te destruye todo. Entonces si tenés algo de maíz, daría la posibilidad de que no se pierda todo, sino que se pueda salvar algo.
-¿Han probado en la zona con los maíces morados que son de origen andino?
-Al maíz morado acá hay gente que lo está haciendo. Al principio tenía cuatro metros de alto, pero se caía con esa altura por los vientos de acá y apenas daba tres mazorca. Ahora ya empezó a estar más bajo con el mejoramiento y de ese maíz se hace una polenta negra o podés hacer un alfajor más oscuro.
-Desde el grupo Amaizados están trabajando para que el maíz tenga una identidad. ¿Eso sirve para buscar otros nichos?
–Exactamente. Nosotros hacemos básicamente dos maíces en el gran cultivo, o hacemos maíz colorado o hacemos maíz amarillo. La idea es trabajar con el cultivo, también con la huella de carbono y otras cosas más, para poder lograr una denominación de origen, esa sería una línea. La otra línea es más gastronómica, tratando de traer materiales del cordón andino y ver cómo se pueden adaptar acá. Y con esa materia prima proveérsela a la gastronomía para que pueda incorporar a la carta algunos platos tradicionales del norte.
