El suyo podría ser un emprendimiento más de venta de carne pastoril en hogares, restaurantes y carnicerías. Pero asegura que no son cortes los que faena y distribuye, sino pequeños “caballos de Troya”.
Ella es Constanza “Coni” Moltedo, una veterinaria y sommelier de carnes que luego de un muy largo recorrido en el sector hoy está abriéndose paso con su propio emprendimiento. En los últimos 20 años, recorrió a diario el mercado de Liniers, conoció los más altos estándares en Japón, trabajó en frigoríficos, auditó supermercados, estuvo en la función pública y hasta atendió carnicerías.
Ahora, orgullosa, cuenta que ya concretó su primer envío y que puso en marcha el proyecto al que le dio forma durante gran parte de su vida.
Como la idea que tuvo Ulises y que bien relata la mitología griega, Coni asegura haber encontrado su “caballo de Troya”. En verdad, hace ya muchos años que empezó a interesarse por la otra cara de la cadena cárnica, aquella que no alumbra el brillo del sector, pero que sabe de arraigo, de una forma distinta de producir y de circuitos regionales.
Se refiere a la ganadería sustentable, la vaca criada a pastizal, que más allá de la moda y el renovado interés que hoy genera en el sector, tiene bases prehistóricas y toda una cosmovisión que excede a la imagen “marketinera” de un animal criado en llanuras verdes.
“Quiero que mi carne porte ese mensaje”, describe Moltedo, una especialista que, al igual que “Ulises”, vivió, experimentó y conoció mucho antes de encontrar una respuesta concreta.
Oriunda de Ciudad Jardín, en el oeste bonaerense, decidió desde el comienzo tomar otro camino. “Muchos me dicen ´qué raro ver a una veterinaria que sea sommelier de carnes´. Parece una contradicción, porque uno se imagina al veterinario con el animal vivo, pero yo no soy una veterinaria de campo”, cuenta Coni, que se especializó en la rama alimenticia de su profesión.
Ya caminaba a diario el mercado ganadero de Liniers desde antes de recibirse, estuvo en Japón formándose, y conoció de primera mano lo que significa trabajar en un frigorífico. “Es un mundo loco. La carne te atrae o te expulsa”, señala. Y no sólo le gustó, sino que decidió ir a fondo.
Cuando más experiencia y conocimiento acumuló fue en sus años desempeñándose como auditora para las cadenas de supermercados. Implementó la certificación BRC (British Retail Consortium) para exportar en Coto, y fue la veedora de las normas básicas en otras importantes firmas, como La Anónima, Walmart y empresas de todo el país.
“Ver la industria me hizo pensar un poquito más allá y empezar a preguntarme cuáles son las consecuencias de determinados sistemas productivos. Los modelos productivos tienden cada vez más hacia la industria y esta, a su vez, hacia un comercio más monopólico. Se busca generar un producto súper estandarizado, que sea más fácil de comercializar y de vender”, asegura Coni, que en vez de “demonizar” ese sistema, decidió conocerlo mucho más en profundidad desde la función pública.
Primero como directora de bromatología en Pilar, y luego desde el ministerio de Desarrollo Social, se topó de primera mano con la otra cara del sector, los pequeños y medianos productores que no llegan a esos grandes circuitos.
Fue lo que la impulsó a estudiar aún más sobre el hambre y las políticas agroalimentarias, y a pensar seriamente en la pata social que tiene el sistema de producción actual, donde la falta de establecimientos municipales de faena va cerrando los tejidos de cercanía, y donde la pregunta termina siendo siempre la misma: ¿cómo llegar a las góndolas con un producto diferente?
O, incluso, aún más básica: “La pregunta termina siendo dónde vamos a vivir y qué vamos a comer. Pareciera que volvimos a la prehistoria, porque en lugar de pensar que estamos cada vez más evolucionados como humanidad, se nos hace cada vez más crítico resolver esas necesidades básicas”, expresa.
En su paso de las multinacionales a los pequeños planteos dispersos en el interior, la especialista supo que había mucho por comunicar, y que debía ser parte de ese juego si quería hacerlo. ¿Su portavoz? Ya estaba ahí: debía ser la propia carne.
Un sommelier estudia al producto como fuente de información, sobre su origen, sus ingredientes y hasta la experiencia que propone. Como sommelier de carnes, encontró el modo de hablar de ese otro sistema que hoy intenta abrirse camino entre la gran industria, el de la ganadería de pastizal.
Y no únicamente con sus caracteres ya conocidos, como el “marbling”, la fuente de vitaminas, ácidos grasos y proteínas de calidad -que incluso analizó en conjunto con el INTA- sino, “como fuente de información casi ancestral”.
“Mi intención no era entrar en ese mundo más sensible de los sabores para bajar línea, sino para, desde ahí, poder advertir cuestiones más profundas”, explica. Y de eso se trata su proyecto.
Fue así como lanzó “La Sommelier de Carnes”, su propia marca de carne pastoril que ella misma sigue durante toda la cadena. Trabaja los aspectos técnicos con pequeños productores, elige los animales, dirige la faena y diseña los cortes, que luego distribuye en carnicerías, cadenas gastronómicas y hasta en hogares particulares.
“La impronta de La Sommelier de Carnes es ofrecer un producto ligado a un terroir, pero de verdad. Que exista una unión con el suelo, el paisaje, el aire, el clima, el agua del lugar y, obviamente, con el manejo de los hombres y las mujeres que trabajan allí”, explica.
Suena romántico y en parte lo es, pero tiene como trasfondo un trabajo muy exigente, que va desde la genética y los gráficos de ganancia de peso hasta el análisis económico y el trabajo sobre el eslabón más importante: el del consumo.
Fue así como lanzó su propio calculador de carne, pensado para ayudar a definir cantidades, pero también para ampliar las opciones que la gente se lleva a la casa, un punto muy importante para emprendimientos como el suyo. En una faena chica, donde no se trabaja con productos estandarizados, hay que trabajar para aprovechar el animal entero. Y eso implica también enfocarse en lo cultural del consumo.
“Cuando salís a vender, todos quieren comer lomo, ojo de bife, bife de chorizo y asado. Pero hay un montón de cortes que necesitan encontrar su forma de incorporarse a la cocina cotidiana”, afirma Moltedo, que en su calculador incluye también recetas y muestra alternativas para abaratar el acceso a un alimento de buena calidad.
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El desafío, admite, es a diario. Desde el diseño de los cortes, hasta la logística y la difusión. Pero lanzar su propio emprendimiento le enseñó también que, luego de muchos años en el sector, tejió redes muy valiosas.
“Hay mucha gente que me abre las puertas y confía en mí: chefs, gastronómicos, consumidores finales, cortadores de los frigoríficos y gente de logística. Todo eso ayuda, porque yo no tengo una espalda gigante ni un campo propio desde el cual largarme”, afirma.
Y asegura: “Lanzarse con un proyecto en este país siempre es un desafío, pero creo que hay que animarse”.
Es lo que hizo esta veterinaria, sommelier y, ahora, pequeña empresaria de la carne, que confía en que sus “caballos de Troya” terminarán haciéndole justicia a esa idea por la que trabajó durante años.
