En el partido de Exaltación de la Cruz, ubicado al noreste de la provincia de Buenos Aires, Mauricio Álvarez elabora quesos de vaca y de oveja junto a su padre y sus hermanos. Según cuenta él mismo, su historia familiar se construyó bien desde abajo, a fuerza de mucho sacrificio, porque su abuelo y su padre siempre habían sido tamberos, pero trabajando para terceros. Él es nacido en San Antonio de Areco y hoy, a sus 44 años, vive en el campo, cerca del pueblo rural de Diego Gaynor, que queda dentro del partido también conocido como Capilla del Señor.
Mauricio comienza a contar su historia familiar: “Con mis padres y hermanos vivíamos y trabajábamos en la estancia ‘Las Rubitas’, en Los Cardales, cerca de la ciudad de Campana, donde manteníamos una granja educativa que atendía a turistas. Pero en 2004, con mi hermano Sebastián, se nos ocurrió empezar a ordeñar 8 vacas de la granja, en un brete. Y en una pequeña sala empezamos a elaborar un queso artesanal semiduro, un minigouda, y después nos animamos a hacer versiones saborizadas. Los vendíamos a las visitas con la marca ‘Las Rubitas’. Fuimos creciendo y en ocho años llegamos a tener 120 vacas”, recuerda.
“Pero en 2012, la estancia se vendió y cerró sus puertas al público -continúa Mauricio-. Entonces alquilamos un campo de 320 hectáreas, en Gaynor, a 22 kilómetros de Cardales (en línea recta), y nos vinimos a vivir, toda la familia. El mismo tenía un tambo, pero los dueños lo estaban cerrando para montar uno más grande en Pedro Luro, al sur de la provincia de Buenos Aires. Nos dejaron 80 vacas en capitalización y así llegamos a las 200 en ordeñe, con las que trajimos de Cardales”.
“A fines de aquel año, mi padre se sumó al nuevo emprendimiento. Tres años después se sumo mi hermano Manuel, yo soy el tercero de 4 hermanos, el segundo no está con nosotros porque trabaja en un tambo para otra empresa, en Chillar”, aclara.
Sigue Mauricio, con su relato: “En 2013 creamos nuestra propia marca familiar, ‘Lácteos Don Manuel’, en honor a nuestro abuelo, pero además porque mi padre se llama Horacio Manuel, y también Manuel, mi hermano mayor, tres generaciones de toda una familia relacionada con el tambo”.
“Montamos una fábrica de quesos en Chenaut, a unos 8 kilómetros del tambo, yendo por camino de tierra, y cuando llueve, tenemos que hacer 30 kilómetros por asfalto. Para más detalles, la fábrica se encuentra a 8 kilómetros de la Ruta 8 y a sólo 12 kilómetros de la ciudad de Capilla del Señor. Con mucho sacrificio hemos seguido creciendo y actualmente tenemos un tambo mecánico de 14 bajadas, en forma de ‘espina de pescado’, porque se apoya la vaca a una orientación de 45 grados, en la fosa”, explica.
Cuenta el emprendedor que actualmente procesan 11.000 litros de leche por día, con 410 vacas en ordeño. Poseen un 90% de raza Holando y algunas tienen cruza con Jersey, dice. “Las alimentamos a campo, en sistema pastoril, y en la sala de ordeño les suplementamos con balanceado de soja y maíz. Cada vaca come 8 kilos de pasto por día y un 18% de materia seca. Una vaca de 500 a 550 kilos debe consumir 24 kilos de materia seca por día, para producir unos 25 a 30 litros de leche”, detalla Mauricio.
El joven quesero cuenta que hoy elaboran queso cremoso, en barra, sardo, provoleta, Holanda o pategrás, que es el de cáscara roja, mientras continúan fabricando el semiduro minigouda de sus comienzos, además de las versiones saborizadas, uno de los cuales es ahumada. “Siempre quisimos diferenciarnos y no competir con las marcas convencionales -explica Álvarez y completa-: “Como subproductos, elaboramos ricota, con el sobrante del suero. El 99% de éste producto lo vendemos a fábricas de pastas, y apenas el 1% sale en venta directa al público”.
En cuanto a la comercialización, refiere Mauricio que se lanzaron a alquilar cuatro locales para vender sus quesos: uno en Chenaut, en el kilómetro 22 de la Ruta 193; otro, en el cruce de las Rutas 6 y 8, yendo desde Capilla del Señor hacia la localidad de Pilar; el tercero en San Antonio de Areco, frente a la plaza principal; y el cuarto, en Capilla del Señor, también frente a la plaza. Están produciendo mensualmente 32.000 kilos de queso, 9200 kilos de ricota y 3500 kilos de crema.
Pero además el quesero quiere contar que en septiembre de 2023 montaron un tambo de ovejas en un campo de 56 hectáreas, ubicado en el paraje La Lata. “Pusimos las pezoneras, y para lo demás que se necesitaba, se aprovechó todo lo del tambo de las vacas que tuvimos en funcionamiento entre 2016 y 2019. Pero con los avatares de este país, en 2020 decidimos concentrar todo en el primer campo y pasamos a hacer la recría en el”.
“Después nos apareció la oportunidad de comprar 100 madres de razas Frizona y Pampinta, por lo que reactivamos el campo de 56 hectáreas y allí dejamos parte de la recría más chica. Aunque nuestra idea está en crecer y que queden sólo las ovejas, e ir reproduciendo las ovejas que antes pastoreaban en 5 hectáreas. En este momento tenemos 350 madres”, señala Mauricio, orgulloso.
Explica el emprendedor que envían la leche de las ovejas a su propia fábrica, donde elaboran quesos pecorinos: un duro, un semiduro y provoleta. “La oveja da un promedio de 1,600 litro diario, con un rinde del 16%, es decir, unos 250 gramos de queso por oveja -dice Mauricio-. De nuestras ovejas obtenemos unos 70 kilos de queso por día, hacemos hormas de un kilo, y de tres kilos para sacar cuñas de 200 a 250 gramos. Las ovejas se preñan en marzo y paren en agosto. Se arranca el ordeñe por unos 6 meses hasta febrero, y se secan las ovejas un mes antes de que empiece la campaña de servicios”, detalla.
La empresa posee 28 empleados en total: 8 en la fábrica, 9 en el tambo, 9 distribuidos en los locales, 2 en el tambo de ovejas, y cuentan con el servicio de veterinarios, ingenieros agrónomos y un supervisor.
En cuanto a los roles de cada integrante de la familia, indica Mauricio: “Tenemos bien repartidas nuestras tareas: papá, con 76 años y que ordenó hasta hace muy poco tiempo, hoy se encarga principalmente de las vaquillonas de servicio. Yo estoy en los campos y además manejo la administración y las finanzas. Mi hermano Manuel está a cargo de la fábrica. Sebastián se ocupa de la distribución y venta, siendo quien lleva el 15% de nuestra producción de quesos a nuestros locales, y el resto lo lleva a distribuidoras de la Capital Federal”.
El emprendedor lácteo hace un balance actual: “Estamos llegando a la primavera, cuando a nivel nacional la producción de leche llega a su pico máximo, haciendo que se genere sobreoferta y los precios se ‘desinflan’. Para colmo, esto se ve potenciado por la caída del consumo que venimos padeciendo desde el año pasado, y nos complicó mucho las ventas mayoristas, ya que la caída de los precios fue destructiva. Entonces se nos ocurrió buscar financiación para poder aumentar la capacidad de maduración de algunos quesos, estacionándolos, y así llegar al consumidor final o a los comercios con productos de mejor calidad, esquivando el mercado mayorista”.
Resume Mauricio que, si bien hacen los quesos tradicionales, ponen énfasis en los artesanales, los ahumados y los sardos. Los presentan en hormas chicas y concluye: “Siempre nos preocupamos por ir mejorando la calidad de nuestros productos. Y queremos alquilar más locales para ir concentrando la mayoría de nuestras ventas en nuestros propios comercios, donde llegamos directamente al consumidor y logramos que nos quede más margen de ganancia”, finalizó.
Mauricio Álvarez y su familia eligieron dedicarnos la canción “Buenos tiempos”, de la banda argentina de rock Los Piojos, creada conjuntamente por Andrés Ciro Martínez, Gustavo Kupinski y Daniel Buira.
