Un bife producido en el oeste bonaerense terminó en lo más alto del Campeonato Mundial de la Carne Vacuna. El establecimiento Don Beto SA, de Roberto Gabarini, obtuvo una medalla de oro con uno de los bifes presentados en la competencia organizada por Luis Barcos, luego de una jura de la que participaron referentes gastronómicos y chefs internacionales.
El bife ganador, que fue electo de forma unánime, tiene detrás un planteo productivo dedicado a producir novillos pesados, jóvenes y bien terminados, con las características que demanda la industria exportadora, y una historia digna de contar. Así lo repasó el propio Gabarini junto a Bichos de Campo.
La empresa trabaja con distintos establecimientos y compra terneros de buena calidad y genética para luego desarrollar una recría prolongada a campo, pensada específicamente para hacer novillos Angus de entre 550 y 600 kilos.
El establecimiento, que se llama Don Beto en honor a su padre, maneja entre 800 y 1000 novillos, con un esquema que apunta a que el animal gane masa antes de ingresar a la etapa final. “Hacemos una recría de entre 12 y 15 meses a campo, que es lo ideal para que el novillo tome músculo y se desarrolle. Después le damos una terminación a grano”, detalló Gabarini.
La etapa final dura aproximadamente cuatro o cinco meses y busca completar la estructura del animal y mejorar el rendimiento de la carcasa. La alimentación combina recursos propios, ya que la empresa produce tanto maíz como fibra.
El bife que obtuvo la medalla de oro sobresalió, según Gabarini, “por su marmoleo y la presencia de grasa intramuscular, una característica cada vez más buscada por los mercados de exportación”.
Y surge de un establecimiento ubicado en una zona del oeste bonaerense cercana a La Pampa, donde se combinan los buenos suelos, la calidad del agua, la disponibilidad de pasturas y las adecuadas condiciones climáticas.
La recría se apoya principalmente en verdeos de centeno durante buena parte del año y luego en pasturas asociadas con alfalfa, cebadilla, festuca o avena. Un ternero que ingresa con 180 a 220 kilos puede llegar a los 400 kilos luego de 10 a 12 meses de recría, dependiendo de su genética y evolución, y recién después pasar a los corrales para la terminación.
Gabarini también pone especial énfasis en la sanidad y en reducir la mortandad. “Hay mucha gente que le cuesta gastar plata en veterinaria, pero hay que hacerlo”, señala el productor, que lo considera uno de los pilares básicos, junto a la alimentación y el manejo diario, para los sistemas intensivos.
Y lo propio aporta el personal, que hace que todo funcione: “El que trabaja con vos tiene que estar bien remunerado y trabajar a gusto, porque es un trabajo de los 365 días del año”, agrega.
El premio también reforzó una búsqueda que Don Beto viene haciendo desde hace años: producir un novillo que encaje en los requerimientos de la exportación. Gabarini relaciona ese objetivo con las características históricas de la cuota Hilton, que exige animales jóvenes, con buena recría y una terminación adecuada.
En ese sentido, observa una diferencia cada vez más marcada entre el novillo terminado a campo y el que pasa por una etapa final a grano. “Hoy ofrecés un novillo a campo y cuesta venderlo. Los frigoríficos exportadores quieren novillo a grano, por la terneza, por el sabor de la carne, por todo”, explicó.
Respecto del negocio ganadero, el empresario también observa un cambio importante en los últimos tres años y considera que la escasez de hacienda puede sostener los valores. “En el interior del país no hay excedente de novillo pesado. Vamos a estar con lo justo”, afirmó, coincidiendo con los análisis sectoriales.
Su apuesta, sin embargo, no pasa solamente por el engorde. En los últimos tres años, Roberto comenzó a retener entre 300 y 400 madres adicionales anualmente, con la mira puesta en el horizonte: “Yo creo y sigo apostando fuertemente que el futuro es la vaca, es la hembra. Hay que tener, de a poco, más madres”, sostuvo, confiado de que el criador es actualmente el eslabón que mejor atraviesa la coyuntura y el que resulta imprescindible para que toda la cadena pueda crecer.
“Si hay algo que ha ganado en estos últimos dos o tres años, ha sido netamente el criador. Se lo tiene merecido después de tantos años de castigo. Sin el criador estamos sonados”, afirmó.
Mientras tanto, en Don Beto el planteo apunta a capturar valor en toda la etapa de producción, un proceso que no deja de ser sacrificado. A fin de cuentas, comprar un ternero de calidad, recriarlo durante más de un año, terminarlo a grano y llegar a un novillo pesado y joven requiere de capital, paciencia y, como dice el propio Gabarini, “un poco de espalda” que permita salir bien parado.
