La ganadería argentina está en un proceso de retención de vientres necesarios para que crezca su rodeo. El otro dato positivo de este nuevo proceso es que se están produciendo animales más pesados, gracias a que la recría ganó terreno y a la buena relación de precios entre el maíz y el kilo de novillo.
Según Pablo Guimaraenz, director de hacienda del frigorífico Compañía Bernal, “el camino tiene que seguir siendo buscar hacienda lo más pesada posible y que no pierda juventud. Eso tanto para el novillo como en la vaquillona que no está destinada a madre, que sea vaquillona pesada de más de 480 kilos y no una liviana”.
¿Pero qué significa exactamente hablar de calidad de carne? Para el empresario no se trata solamente del peso de la carcasa. La calidad se expresa en un conjunto de atributos que tienen cada vez mayor valor para los mercados de mayor exigencia.
“Calidad de carne es poder obtener cortes con mejor color de carne, con mejor color de grasa, con más grasa intramuscular, que llamamos marbling, con más volumen de músculo de los animales y sin que estén pasados de grasa dorsal”, detalló.
En cuanto a los colores, la carne debe presentar “uno ‘acerezado’ y la grasa tender al blanco. “Son características asociadas a la juventud y a la alimentación. Todo esto es lo que te da atributos y calidad de carne para mercados específicos de alto valor, como la hotelería y la gastronomía”, señaló.
Para Guimaraez, la combinación entre genética, alimentación y manejo resulta determinante, pero también lo es llegar con animales pesados sin haberlos envejecido. Incluso una hacienda producida a pasto con suplementación puede alcanzar una buena calidad si mantuvo un ciclo productivo eficiente y conservó su juventud.
Además, destacó que “las prácticas de bienestar animal, desde el campo y el transporte hasta la pre faena, es algo que no se debe ni se puede descuidar por parte de ninguno de los actores de la cadena. Esto también es un determinante de la calidad”.
La industria, según indicó, está dando una señal concreta al productor: demanda animales pesados y bien terminados. Y esa señal se transmite fundamentalmente a través del precio.
“Te voy a comprar y pagar mejor los animales que sean pesados y con muy buena terminación que los que tienen menos kilaje o una terminación más ajustada. La señal es el precio y la constante demanda al que asegura esa oferta”, afirmó.
Por eso también cree que seguirá aumentando el peso medio de faena argentino. Las condiciones para hacerlo están dadas por la disponibilidad de pasto y de grano, y por las posibilidades que ofrece la genética.
“Yo pienso que la tendencia del kilaje de faena va a subir”, sostuvo, y consideró que Argentina incluso tiene margen para alcanzar y superar los niveles de Uruguay, dadas sus “condiciones agroclimáticas y de genética animal”.
El razonamiento es simple: aumentar el peso de los animales puede lograrse mucho más rápido que incrementar el stock ganadero. “El salto de esos 60 kilos es nada”, planteó, al comparar el peso de faena argentino con el uruguayo. Mientras tanto, si la industria exportadora continúa demandando animales pesados y los precios de la invernada justifican agregar kilos, el productor tendrá incentivos para hacerlo.
Con respecto a la evolución del mercado en los próximos meses, dijo que espera precios sostenidos en los niveles actuales ya que, si bien la demanda sobre todo de la exportación se va a afirmar, también espera más oferta sobre todo de los feedlots que tienen mucha hacienda en sus corrales.
“Pienso que los próximos meses no van a ser de escasez, sino de oferta de mucho, prácticamente toda la categoría de vaca saliendo gorda, de feedlots o de muy buenos campos por la primavera”, proyectó.
El novillo, mientras tanto, presenta una oferta más sostenida. Y allí aparece uno de los cambios que considera estructurales: la tendencia a abandonar el animal liviano y agregarle kilos.
“Va a ir perdiendo participación en el negocio el novillito liviano, algo que ya se está notando”, estimó. La recría está generando animales que luego pasan por la industria o por feedlots de hotelería antes de llegar a faena.
La misma lógica se aplica a la vaquillona, aunque en este caso la oferta liviana puede ser todavía menor, tanto por la retención de hembras como por la intención de recomponer y ampliar los rodeos de cría.
“Va a estar sostenido. No veo que haya dificultades de que ceda el precio, pero tampoco que los precios aumenten en un gran porcentaje”, explicó. Para él, el escenario más probable es de precios similares a los actuales, con oscilaciones de alrededor de 5% hacia arriba o hacia abajo según la demanda de cada planta.
Por otra parte, el consumo interno muestra señales de que no puede pagar más y a eso se suma la competencia de las otras carnes: “Hay ofertas de proteínas que están en mucho mejor precio de adquisición por el consumidor, como el cerdo y el pollo”, señaló.
