Néstor Serenelli y Lila Tognetti llevan casi tres décadas detrás de un proyecto que nació de una pasión compartida y terminó convirtiéndose en una experiencia productiva, turística y exportadora. Desde Lago Puelo, elaboran whisky de malta a partir de cebadas cultivadas en la Patagonia y buscan que cada botella pueda contar exactamente de qué campo proviene.
Cuando la pareja se conoció, pensar en un emprendimiento productivo los llevó a “hacer algo vinculado al campo”. Néstor había crecido en una zona rural de la provincia de Buenos Aires y ambos compartían, además, una afición por el whisky.
La combinación de esas dos inquietudes terminó dando origen a La Alazana, la destilería familiar ubicada en el paraje Las Golondrinas, en Lago Puelo, Chubut. El proyecto demandó alrededor de 27 años entre la idea inicial, la búsqueda del lugar, la capacitación y el desarrollo del producto. En ese recorrido, La Alazana se convirtió en la primera destilería argentina especializada en whisky single malt.
Este medio ya contó sobre esta experiencia en 2021, pero hay cosas que se renuevan. Por ejemplo, entre las experiencias más particulares de La Alazana está el proyecto de añejamiento de whisky en la Antártida. La empresa llevó barricas a las bases Marambio y Belgrano II, esta última ubicada en una zona especialmente austral y con las barricas depositadas en una cueva de hielo. La iniciativa se realizó en el marco de un convenio con el Comando Conjunto Antártico que permitió concretar la logística necesaria para trasladarlas.
La experiencia fue presentada como un proyecto de alcance internacional. Una de las barricas regresó de Marambio y el whisky resultante será presentado en un evento internacional de whiskies previsto para fines de 2026. La experiencia antártica de La Alazana también fue reportada recientemente como un proyecto pionero de maduración de whisky en ese continente.
Pero para Serenelli y Tognetti el desafío nunca fue solamente destilar. El objetivo era recuperar el vínculo entre el whisky y su primer eslabón productivo: el cultivo de cebada.
“Lo que distingue nuestro producto de otros de destilería es justamente que hacemos el proceso desde el campo hasta la botella”, explicó Lila durante una entrevista con Bichos de Campo. Para la emprendedora, la cebada es uno de los componentes fundamentales de la cadena del whisky, aunque muchas veces el consumidor no la relaciona directamente con la bebida que llega a la copa.
Cuando comenzaron a elaborar, las maltas utilizadas eran importadas. En aquel momento, según relataron, no encontraban en la Argentina variedades de cebada desarrolladas específicamente para whisky. La decisión fue entonces avanzar en el camino inverso: conseguir variedades adecuadas, capacitarse y desarrollar el cultivo en la Patagonia.
La Comarca Andina ofrecía algunas condiciones que consideraban especialmente favorables. Las cebadas se cultivan durante primavera y verano y, según explicó Tognetti, “los días largos, la elevada luminosidad y las noches frías favorecen el llenado del grano, la acumulación de almidón y una baja concentración de proteínas. Esas características luego impactan en el rendimiento alcohólico y en las cualidades de la malta”.
Actualmente trabajan con productores de la zona para sembrar la cebada y también cultivan en otros puntos de la región. Incluso este año incorporaron parcelas en el campo de tulipanes de Trevelin, donde realizan la siembra en rotación con el cultivo de tulipanes.
La apuesta por producir la materia prima no fue sencilla. Requirió encontrar productores, campos adecuados y asesoramiento agronómico. “Necesitábamos un cultivo de muy alta calidad”, explicó Tognetti, quien destacó el acompañamiento de los ingenieros agrónomos y de los propietarios de los campos.
Para los responsables de La Alazana, la trazabilidad es uno de los aspectos que más valor le agrega al producto. La idea que proyectan para el futuro es que cada botella pueda llevar un código QR que permita conocer exactamente dónde fue sembrada la cebada utilizada para elaborar ese whisky.
“Tenemos la trazabilidad de cada barrica, de cada cebada, dónde se sembró”, contó Lila. La intención es que el consumidor pueda identificar el origen de la materia prima y establecer una relación directa entre la bebida y el territorio donde fue producida.
La propuesta también responde a una tendencia que, según la emprendedora, está creciendo dentro del mundo del whisky: consumidores interesados no solamente en el producto terminado, sino también en conocer su procedencia, los ingredientes y la forma en que fue elaborado.
Ese interés se refleja incluso en las visitas a la destilería. Parte de los turistas que llegan hasta Lago Puelo no se conforman con una degustación: quieren conocer el proceso y, en algunos casos, recorrer los campos donde se produce la cebada.
La producción de La Alazana tiene además una dimensión exportadora. Según contó Serenelli”, hasta la mitad o incluso más de las ventas puede destinarse al mercado externo”.
Actualmente han enviado producción a Reino Unido, Canadá, Francia y Costa Rica, mientras mantienen interés en otros mercados. El desafío aparece especialmente en los grandes compradores asiáticos, donde los volúmenes solicitados pueden superar la capacidad de una destilería familiar.
Por eso encontraron una alternativa: “compartir contenedores con bodegas argentinas que exportan bebidas de alta gama hacia los mismos destinos. De esa manera, cada empresa aporta sus pallets y las producciones viajan juntas hacia los mercados internacionales”, señala Nestor.
El vínculo con el exterior también fue parte de la formación de la propia empresa. La pareja se capacitó en Escocia, donde Lila además realizó estudios de posgrado y una maestría en Ciencias de la Destilación en la Universidad Heriot-Watt, en Edimburgo. Además, ambos trabajaron y se vincularon con destilerías de Escocia, Irlanda y Gales para profundizar sus conocimientos sobre la elaboración del whisky.
“La producción terminó generando un efecto que no estaba previsto en el proyecto original: la destilería se convirtió también en un atractivo turístico”, confía Nestor.
Por las tardes reciben visitantes que llegan para degustar y comprar whisky. “Algunos son turistas que están recorriendo la Patagonia; otros son consumidores extranjeros que ya conocieron el producto en sus países y llegan a Lago Puelo para conocer el lugar donde se produce”, agrega.
En ese sentido, el emprendimiento funciona como una puerta de entrada a la Comarca Andina y el producto lleva consigo una historia de paisaje, agricultura, elaboración artesanal y turismo.
La botella representa el resultado de una cadena que comienza mucho antes de que el grano llegue a la maltería: en el suelo, en la semilla, en el productor y en las condiciones de un territorio.
“Desde el campo a la botella” es, justamente, el concepto que eligieron para resumir su trabajo. Detrás de esa frase hay una decisión productiva de desarrollar una cebada adaptada a las condiciones patagónicas, trabajar junto a productores, transformar ese grano en malta y completar en la propia región el proceso de elaboración.
