En las últimas horas se hizo viral un recorte de una entrevista que le hicieron al chef francés Christophe Krywonis, en el que habla de la calidad de la manteca argentina. Christophe, que vive hace ya varios años en nuestro país, comparó el producto lácteo que se industrializa aquí con el de países como Uruguay.
Según señaló, el país vecino tiene una manteca mucho más rica. Para el chef, esto se atribuye a la calidad de la leche y, en particular, a la producción láctea, ya que según dijo, acá se usa una leche proveniente de vacas Holstein (Holando Argentino), mientras que la que mejor calidad tiene es la de las vacas Jersey.
“Está muy mal la manteca en Argentina”, disparó Krywonis en el ciclo Fuera de Carta. La afirmación descolocó a los entrevistadores, que le repreguntaron cómo podía ser eso si el país cuenta con vacas y leche de calidad. La respuesta del chef fue directo al problema que él identifica: “Razas, de cantidad, no calidad”. Ahí nombró a las dos protagonistas de la comparación: “Lo que se llama Holando, y una Jersey”. Y metió el dato que explica buena parte de su diagnóstico: “Una te hace 50 litros, la otra te hace 12 o 14 litros, y la masa proteica es diferente de la leche, o sea, todo cambia”. Se refería a la diferencia entre una vaca Holando (Holstein), de alta producción, pero leche más “aguada”, y una Jersey, de menor volumen pero mayor concentración de sólidos.
@fueradecarta.lat La manteca argentina por @Christophe Krywonis ♬ sonido original – Fuera de Carta
Para Krywonis, ahí está la clave: “La manteca hecha con una buena crema, una buena crema tiene una buena vaca, y acá estamos mal”. Y remató, sin poder explicarse del todo por qué el país vecino le saca ventaja en este rubro puntual: “No sé por qué en Uruguay tiene una manteca mucho más rica que acá”. A su vez, el chef fue tajante sobre lo que se consigue en la góndola promedio: “No es de buena calidad, no es como uno quisiera”.
Más allá de lo picante de la declaración, el planteo de Krywonis tiene sustento técnico. La cuenca lechera argentina está dominada ampliamente por la raza Holstein (Holando Argentino), pensada para maximizar litros por vaca. La Jersey, en cambio, ocupa un lugar minoritario: según datos del sector, entre el 13% y el 15% del rodeo lechero nacional es Jersey o cruza con Jersey. La diferencia no es menor a la hora de hablar de manteca, porque ese producto se hace a partir de la crema, y la crema depende directamente del porcentaje de grasa butirosa de la leche.
Ahí es donde la Jersey saca ventaja: mientras una leche estándar de 3% de grasa tiene entre 2,5% y 3% de proteína, la leche Jersey, con un tenor graso que suele rondar el 5%, llega a concentrar entre 3,6% y 5% de proteína. Eso significa entre 11 y 20 gramos más de proteína por litro, y una mayor proporción de caseína, la fracción que determina el rendimiento industrial de la leche y su calidad para hacer subproductos como manteca y quesos. Sumado a esto, la raza es hasta un 30% más eficiente convirtiendo pasto en leche que otras razas lecheras, según experiencias registradas en Nueva Zelanda, Gran Bretaña, Canadá y Estados Unidos.
El contraste con la Holstein explica en gran parte lo que señala Krywonis: el modelo lechero argentino se construyó históricamente sobre la lógica de la cantidad, con tambos orientados a maximizar litros totales antes que sólidos totales.
En un contexto donde buena parte de la industria todavía paga por volumen y no por calidad composicional de la leche, la incorporación de razas como la Jersey —o de cruzas que sumen sus genes— queda relegada a un nicho, pese a que técnicamente ofrezca una materia prima más apta para productos como la manteca. ¿Será la hora de empezar a pensar en leche de calidad y no tanto en calidad?
