Tres estudiantes de la Ingeniería en Alimentos de la Facultad de Ciencias de la Alimentación de la Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER) idearon una propuesta de producto cárnico que busca convertir un problema ambiental en una oportunidad de agregado de valor. Se trata de una emulsión tipo mortadela elaborada con carne de jabalí y nuez pecán.
El desarrollo, a cargo de Abigail Azambuya, Lucía Botti y Mónica Villalba, se realizó en el marco de la cátedra Procesos Industriales II y parte de una premisa bien concreta, que es que en Argentina, el jabalí es considerado una especie invasora por los daños que provoca en los cultivos y en la producción agrícola, y el aprovechamiento de su carne como materia prima aparece como una alternativa para sacarle valor a un animal que hoy es tratado como plaga.
El producto que diseñaron combina carne de jabalí y de cerdo con trozos visibles de nuez pecán, con la idea de darle una identidad gourmet y diferenciarlo en el mercado. A eso le sumaron una innovación tecnológica, que es la incorporación de un hidrogel elaborado a base de aceite de pecán y chía, pensado para sustituir parcialmente la grasa animal y mejorar el perfil lipídico de la mortadela.
La propuesta, así, cruza tres ejes a la vez: el aprovechamiento de una especie considerada invasora, el uso de un producto regional en expansión como la nuez pecán, y la aplicación de herramientas de innovación en el desarrollo de alimentos.
En cuanto al proceso productivo, el trabajo contempla el control de las materias primas, la emulsificación bajo condiciones controladas de temperatura, la incorporación del hidrogel y de los trozos de nuez pecán, y finalmente el embutido y la cocción del producto hasta alcanzar los parámetros establecidos. Las estudiantes también definieron los parámetros de calidad que debería cumplir el producto final: pH, humedad, contenido graso, nitritos residuales, color, textura y controles microbiológicos.
La conclusión del trabajo es que resulta técnicamente factible elaborar una mortadela de jabalí con nuez pecán en la región, aunque todavía restan dos pasos para llevarla del papel a la góndola: ensayos experimentales que validen el comportamiento del hidrogel en las distintas etapas del proceso, y estudios sensoriales que permitan medir qué tan bien la reciben los consumidores. Habrá que probarla.
Foto de portada: fcal.uner.edu.ar
