Ese día que lo visitó Bichos de Campo hacía mucho frío en medio del campo en Azul. Pero no era nada desconocido para Braulio Luquez Piazza. Tampoco ignoraba este emprendedor el negocio de la leche, y las dificultades que arrastran todos los días muchos tambos. Ya venía trabajando en el sector. Conocía bien ese paño.
El paisaje es singularmente extraño para encontrarse con un nuevo tambo en la Argentina, un nuevo tambo en un país en el que muchos otros productores deciden cerrarlos. Este campo queda en la zona serrana del partido de Azul, una suerte de continuidad del paisaje de la vecina Tandil. Aquí, como en muchos otros lados, la expansión agrícola fue desplazando a la ganadería hacia los ambientes más marginales.
Sin embargo Braulio Luquez Piazza decidió recorrer el camino inverso: transformó campos agrícolas en pasturas y, en 2023, puso en marcha un moderno establecimiento lechero que actualmente ordeña 850 vacas. “Estos campos eran ciento por ciento agrícolas. La idea fue empezar a producir pasto, y mucho pasto, para transformarlo en leche”, explicó el productor.
Luquez Piazza nació y se crió en Azul. Es ingeniero en Producción Agropecuaria y se recibió en 1997. Comenzó trabajando con agricultura, algo de invernada y un pequeño feedlot. Con el tiempo, terminó concentrándose exclusivamente en los cultivos extensivos. Eran los años en que la siembra directa, la soja transgénica y la expansión del maíz modificaban el paisaje productivo bonaerense. En Azul, los novillos fueron desapareciendo de los mejores lotes y la ganadería quedó relegada a los cerros y otros ambientes con menores aptitudes agrícolas.
A Braulio la agricultura le gustaba y lo desafiaba, pero con los años descubrió que le resultaba muy difícil crecer dentro de ese negocio. “Las veces que intenté expandirme alquilando campos no me fue bien. A veces me fue bien y otras mal, pero en promedio quedé en cero”, resumió.
Según su interpretación, cuando llega una buena campaña y el productor debe renovar los contratos para volver a sembrar, buena parte del resultado termina siendo capturada por el aumento de los alquileres y de los insumos. Ese funcionamiento le impedía consolidar el crecimiento de su empresa.
Entonces la puerta de entrada a la lechería apareció por medio de la familia de su mujer, los Peluffo, reconocidos productores tamberos del oeste bonaerense. Cuando terminó la facultad, Braulio realizó una pasantía con Luis Peluffo en Trenque Lauquen. “Ahí quedé enloquecido, por un lado con la actividad del tambo y por otro con la empresa y su forma de trabajar”, recordó.
Lo que más le llamó la atención no fue solamente el planteo productivo, sino el enfoque sobre las personas. “Se preocupan mucho por la gente. Entonces todo lo demás se da por añadidura. Lo que hace andar cualquier cosa es la gente. Si uno se preocupa y se ocupa de ella, después todo sale más fácil”.
En ese saga, en 2011 comenzó a trabajar junto a Matías Peluffo para María Teresa Sur, en un tambo que se había abierto en Olavarría. Inicialmente estuvo a cargo de la parte agrícola, pero poco a poco asumió responsabilidades gerenciales. Cuando esa empresa decidió retirarse de la actividad en 2019, Braulio quedó al frente de la gestión del establecimiento.
Ese aprendizaje fue el antecedente directo del tambo que cuatro años después inauguraría en Azul.
“Hay cierto nivel de inconsciencia mío a la hora de encarar proyectos nuevos. Tengo poca aversión al riesgo”, reconoció entre risas. Pero también explicó que la propia dinámica de la producción lechera empuja a quienes logran estabilizar el sistema a buscar nuevas unidades.
“Una de las virtudes que tiene esto es que, si uno hace medianamente bien las cosas, se empieza a llenar de vacas. Entonces el sistema te invita a abrir tambos y armar unidades nuevas”, señaló.
Mirá a entrevista completa:
Así que la idea fue trasladar a Azul, sobre un campo propio, el modelo aprendido en Olavarría, aunque con las adaptaciones necesarias. Para eso tuvo que reconvertir tierras dedicadas íntegramente a la agricultura y volver a producir pasto.
Actualmente, alrededor de 50% de la dieta de las vacas proviene del pastoreo. Otro 30% corresponde a reservas forrajeras y el porcentaje restante se completa con alimentos balanceados. La empresa todavía mantiene la agricultura, aunque no alcanza a producir internamente todo el alimento que consume el rodeo.
El tambo cuenta con 850 vacas y fue diseñado para ordeñar entre 900 y 1.000. La producción ronda los 15.000 litros diarios, con un promedio cercano a los 17 litros por animal.
Pero la estrategia no apunta a maximizar el volumen individual, sino a obtener una leche con una elevada concentración de sólidos. Para conseguirlo utilizan animales Jersey y Holando Neozelandés. “Son vacas que no producen tantos litros, pero la composición de su leche es de muy alto contenido de sólidos. Apuntamos a obtener entre 1,5 y 1,6 kilos de sólidos por vaca y por día, como promedio anual”, explicó Braulio.
Toda esa producción se vende a La Castellana, una pyme quesera de Olavarría que ha recibido diversos reconocimientos por la calidad de sus productos. Según el productor, parte del secreto de esos quesos está precisamente en la materia prima que ellos producen en Azul.
La incorporación del tambo también modificó por completo la estructura financiera de una empresa hasta entonces agrícola. En ese sentido, el emprendedor explica que la lechería “te da otro músculo financiero. Es como un kiosco: todas las semanas entra plata y todas las semanas sale. Hay que aprender a manejarse mejor porque financieramente es un negocio mucho más intensivo”, describió.
La lechería suele ser presentada como una actividad demandante, que obliga al dueño a permanecer permanentemente encima del establecimiento. Luquez Piazza considera que esa necesidad de presencia está sobreestimada, al menos en sistemas pastoriles simples como el suyo. “El sistema neozelandés está pensado para trabajar poco, para ser funcional. Por ahí resigno algo de eficiencia o producción, pero lo gano en simplicidad”, aseguró.
Como ejemplo, contó que su rutina consiste en visitar el campo durante media mañana cada semana. Ir con mayor frecuencia, aseguró, no necesariamente agregaría valor a la gestión. La recorrida semanal, de todos modos, tiene un objetivo central: medir el crecimiento del pasto. A partir de esa información se define la rotación de los animales, se organiza el descanso de los lotes y se arma la dieta del rodeo.
“Acá lo que manda es el crecimiento del pasto. Todas las semanas lo medimos y armamos la vuelta de pastoreo”, explicó.
El tambo también trabaja con pariciones estacionadas, concentradas entre fines de junio y septiembre. Cuando se realizó la entrevista, el establecimiento se encontraba justamente atravesando su pico de nacimientos.
Abrir una unidad lechera en Azul planteaba otra dificultad: desarrollar la actividad en un lugar que no tiene una cuenca lechera consolidada. Braulio pudo resolver parte de ese problema gracias a la cercanía con Olavarría, desde donde ya conocía y utilizaba una red de proveedores, técnicos y servicios vinculados con la lechería.
Mientras buena parte de las estadísticas y de los relatos sobre la lechería argentina se concentran en la desaparición de establecimientos, Luquez Piazza ofrece una interpretación diferente. Asegura que también existen empresas que abren tambos, aunque muchas veces mantienen un perfil bajo y sus inversiones pasan inadvertidas.
Para él, uno de los principales motivos por los cuales se cierran establecimientos es la falta de continuidad generacional. “El tema es quién sigue. Si este tambo me encontrara con 70 años y no tuviera a nadie que continuara, posiblemente estaría condenado a cerrar. Esta actividad necesita cierta vocación”, sostuvo.
Braulio no niega que desaparezcan unidades productivas, pero advierte que muchas veces las vacas simplemente pasan de un establecimiento a otro. Por eso, pese a la reducción en la cantidad de tambos, el rodeo lechero y la producción total del país muestran una mayor estabilidad. “Si los tambos solamente cerraran, cerraran y cerraran, la producción nacional tendría que venir cayendo permanentemente. Y no es así”, razonó.
Su apuesta, sin embargo, necesita algo más que pasto, vacas y buenos equipos de trabajo: requiere estabilidad económica y reglas de juego que permitan planificar. Eso sí que lo tiene claro. “El tambo es un negocio de largo plazo. No es como la agricultura, donde tenés una cosecha cada seis meses. Acá tomás decisiones para los próximos cinco años”, explicó.
Por eso considera que los cambios bruscos en las condiciones económicas pueden dejar fuera de juego incluso a un sistema bien diseñado. Reflexiona: “Una cosa es equivocarte y poder acomodarte. Otra es plantear un sistema de tambo y que después te cambien las reglas. Ahí podés quedar directamente afuera de la cancha”.
La reconversión también tiene un efecto sobre el recurso que sostiene toda la actividad: el suelo. Después de tantos años haciéndola, Braulio reconoce que la agricultura continua provoca una suerte de minería de nutrientes, mientras que el sistema lechero pastoril permite recomponer la fertilidad.
Está claro que este productor piensa a larguísimo plazo, en sus propios hijos. “El nivel de fertilidad que va a quedar en esos lugares es enorme. Si dentro de diez años hacés agricultura allí, vas a encontrar un suelo totalmente distinto”, afirmó.
Así, en la hermosa zona serrana de Azul donde el avance agrícola había ido borrando a las vacas del paisaje, Luquez Piazza decidió volver a llenar los campos de pasturas. No lo hizo por nostalgia, sino para construir una empresa con ingresos más estables, mayor capacidad de crecimiento y un sistema productivo que, según sostiene, también permite cuidar mejor la tierra.
Mientras muchos tambos cierran sus puertas, el suyo todavía está llenándose de vacas.
