El dulce de cayote es un popular y tradicional postre de la región andina de nuestro país, principalmente en el Noroeste, donde se lo come acompañado con nueces o como queso y dulce, untado sobre el clásico quesillo, que puede ser de vaca o, excepcionalmente, de cabra. Aunque también es típico de la región cuyana, adonde se lo llama en forma femenina con el nombre de alcayota.
El dulce se elabora con la pulpa de esta especie de calabaza, el cual es de color blanco, de contextura fibrosa. Al hervir sus hebras con azúcar toman una consistencia cristalina y de color ambarino. Por eso en otros países se lo denomina “calabaza de cabello de ángel”. El cayote pertenece a la familia de las cucurbitáceas (cucurbita ficifolia), es una planta trepadora como el zapallo y suele confundírselo con la sandía. Quienes lo cultivan, suelen decir que sus hojas tiene forma de corazón, y las del zapallo criollo son más redondeadas.
El cayote es la especie más importante de las calabazas en las regiones de gran altitud, y se ha dispersado por el mundo, en lugares con similares condiciones geográficas y climáticas, sobre todo, tropicales y subtropicales. Esto se debe a la facilidad de su cultivo, bajo condiciones de sequía o humedad, y a su larga vida gracias a su cáscara.
Alberto Rubén Apase se jubiló en 2013 como licenciado en seguridad pública. Él nació y reside en Salta capital, pero a sus 64 años continúa dando clases. En 2018 decidió asociarse con su primo, Justino Damián Mamaní, comprando entre ambos una chacra familiar de 5 hectáreas en el paraje El Chamical, a 36 kilómetros al Este de la capital salteña, para emprender el cultivo de cayotes, zapallos y algo de maíz.
Damián se crió en ese lugar, donde su familia siempre se dedicó a la ganadería, con vacas criollas. La mayoría de los gauchos de esa región hoy practican una economía de subsistencia, con una actividad mixta en pequeñas parcelas, donde además de tener sus vacas para autoconsumo, predomina el cultivo de zapallo criollo y, en menor cantidad, de cayote.
Luego, Damián hizo su vida en Salta capital, pero cuando se jubiló, eligió regresar a su pago de origen. Fue cuando se loteaba parte de la finca familiar y entonces Alberto, en 2014, lo ayudó a comprar una parte, la chacra de 5 hectáreas, en la que se asociaron para cultivar más cayote que zapallo, para diferenciarse del resto. Fue recién en 2018 que empezaron a cultivar.
Damián hoy posee unas 50 vacas criollas, bajo el sistema de “pastajero”, porque paga un arriendo a un vecino para llevar a pastar los animales en su finca. Sólo las trae a la su chacra, para comer lo que queda en el suelo, luego de la cosecha. Alberto se traslada con su esposa, desde Salta capital, todos los fines de semana para trabajar a la par de su primo, quien durante la semana hace el mantenimiento, y a veces los hijos de ambos también los ayudan.
A El Chamical se llega desde Salta capital por la Ruta 48, y esa distancia se considera un corredor turístico llamado “güemesiano”, porque en ese paraje murió el General Güemes en 1821. El ambiente de la zona es ideal para el cultivo del cayote, ya que es similar a las yungas, se encuentra a unos 1139 metros de altitud, la tierra es negra y no se necesita riego artificial, según explica Alberto.
Comenta el salteño, que son varias las familias que lo cultivan, como Vicente y Lázaro Mamaní, Ariel Cardozo, Augusto Chelo Mamaní y sus hermanas, Patricia y Esther, Bernabé Gutiérrez, Francisco y Gerardo Mamaní, Alejandro Yurquina y Alberto Firme, Eloy y Marcelo Yurquina, del paraje La Troja, y Damián Vilte, de la zona de Altos Rastrojos, por lo que están pensando en conformar una cooperativa. “El problema es que no se inscriben como monotributistas, lo cual es una condición necesaria, porque en temporada baja les cuesta pagar la cuota mensual”, advierte, Apase.
Continúa el salteño: “Como acá todos somos de pequeña escala, si nos uniéramos, podríamos adquirir un tractor entre todos, que es una gran necesidad, porque la mayoría ya estamos grandes para estar cargando a mano estos frutos pesados. Alquilamos un tractor, pero en las partes que el terreno tiene mucha pendiente, la máquina no llega y tenemos que usar el viejo arado de mano, tirado por un caballo. Acá todo sigue siendo muy artesanal”, comenta.
Sigue explicando, el productor: “Primero se siembra el maíz, después el zapallo y por último, en diciembre, el cayote -comienza a describir, Alberto-. Éste crece junto con el zapallo, necesita buena agua para dar el fruto y extender sus guías, pero al final necesita frío para madurar y endurecer su cáscara. Hay que cuidarlo del exceso de agua, que no se ponga amarillo, porque comienza a pudrirse. En abril o mayo ya se lo puede cosechar y nos damos cuenta cuando se seca el cabo que une a la fruta con la guía. El zapallo se puede conservar durante un mes, pero el cayote puede durar un año. Nosotros no tenemos un galpón adonde conservarlos, pero las fábricas de dulces sí”.
Apase habla de su producción: “Nosotros el año pasado cosechamos un promedio por hectárea de cinco mil a seis mil kilos, pero otros años hemos superado los diez mil. Este pico sucede cuando la tierra es nueva, por cierto, porque si no, cae a tres mil o cuatro mil kilos por hectárea. Es que no utilizamos fertilizantes, ni nutrientes, ni riego permanente. Dependemos del régimen de lluvias y del calor. Las zonas de El Nogalar o la Cuesta del Obispo, son también muy aptas para el cultivo del cayote, pero las familias de allí lo venden en las ferias de ahí nomás”, distingue, Alberto.
El salteño da detalles de su comercialización: “El turismo consume mucho el dulce de cayote y nosotros le vendemos a la cooperativa de frutas y hortalizas, COFRUTHOS, de Salta capital; al Mercado de Moldes, en avenida San Martín, esquina Moldes, y a los artesanos dulceros del reconocido Mercado Artesanal, que está sobre avenida San Martín. Además, proveemos a las fábricas, Dulces Chicoana, y a Hebra Dorada que está en Salta capital”.
En cuanto a los precios, Apase da precisiones: “Los productores estamos vendiendo el zapallo a $400 el kilo, y tenemos que pagar el flete hasta los mercados. Éstos lo venden entre 800 y 1000 pesos, y el minorista lo vend
e entre 1200 y 1500 pesos el kilo. Este año aún no cosechamos el cayote, que siempre se vende un poco más caro, pero todavía no tenemos el precio. El año pasado el precio se cerró a $500 el kilo, y estimo que este año estará entre 600 y 700 pesos el kilo, aunque las ventas vienen decreciendo y sería bueno reforzar en publicidad, haciendo más promoción del dulce de cayote, ya que aún hay mucha gente que no lo conoce y es delicioso. Silvina, mi señora, y Adela, la esposa de Damián, lo saben hacer de maravilla”, comenta, orgulloso.
Cuando le preguntan a Alberto por qué motivo le dio por ser agricultor al jubilarse, siendo que ha pasado su vida trabajando en la gran ciudad y en un rubro tan contrapuesto, él responde que desde niño le apasionó el campo, y todos los veranos y los fines de semana, acudía a la finca de su abuelo, en La Troja, a ayudarlo, de modo que aprendió todos los oficios rurales y por eso hasta hoy y a toda honra se considera bien gaucho.
Los abuelos de Alberto, además de criar animales, sembraban a tiro de dos bueyes y hacían quesos y quesillos. “De paso, con la crisis que estamos viviendo, porque la plata nos rinde cada vez menos, nos conviene seguir trabajando, no sólo dando clases de seguridad pública, sino también la tierra, que además, me da mucha satisfacción. El cayote nunca fue un gran negocio, pero siempre ayuda”, asegura el productor.
Alberto Apase eligió dedicarnos la canción La Trojeñita, de y por Javier Jiménez, oriundo de La Troja y cuya madre fue maestra allí.
