Después de investigar el manejo productivo de las flores destinadas a la gastronomía, el trabajo de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora (UNLZ) lleva el análisis al laboratorio. Allí, el objetivo es identificar y cuantificar los microorganismos presentes en los pétalos y evaluar qué técnicas permiten estudiar una muestra vegetal particularmente frágil.
En la primera parte de esta cobertura, el ingeniero agrónomo Cristian Javier López explicó cómo las flores comestibles dejaron de ser un recurso meramente decorativo para incorporarse como ingrediente a distintos platos. También señaló la importancia de las condiciones de cultivo y del manejo poscosecha, en una actividad que desde noviembre de 2025 está contemplada por el Código Alimentario Argentino.
Uno de los resultados obtenidos en los primeros análisis fue que, en flores como cosmos, dalias y rosas, los pétalos presentaron una mayor abundancia microbiana que los sépalos.
Para profundizar en esos resultados, la investigación continúa en el laboratorio de la FCA-UNLZ, donde Silvia Sánchez, docente de la cátedra de Fitopatología e investigadora de la institución, trabaja sobre las distintas metodologías disponibles.
Mirá la nota:
El análisis de flores comestibles, como las violas que se estudian en la cátedra, presenta una dificultad particular: la extrema fragilidad de las muestras. Por eso, antes de avanzar con el análisis, el equipo realiza un estudio preliminar para determinar qué técnicas pueden aplicarse y cuál resulta más adecuada para conservar el material vegetal.
Una de las metodologías consiste en colocar directamente el material de la flor en un medio de cultivo para observar qué microorganismos desarrollan. Como paso previo, se evalúan distintos procedimientos de desinfección para reducir la presencia de microorganismos muy invasivos que podrían dificultar el desarrollo y la identificación de otros.
La segunda alternativa es el lavado de los pétalos en suspensión. En este caso, la estructura floral se desarma y el material se coloca en un agitador con líquido. De esa suspensión se realizan siembras mediante diluciones seriadas en placas, un procedimiento que permite determinar de manera cualitativa qué microorganismos están presentes y, al mismo tiempo, estimar su carga.
Para favorecer el desarrollo de los microorganismos en las placas de Petri, en esta primera etapa se utiliza un medio de cultivo genérico conocido como APG, Agar Papa Glucosa. Se trata de un medio básico que permite obtener un primer panorama de los microorganismos capaces de desarrollarse bajo esas condiciones.
Pero ese primer análisis no siempre alcanza. Según explica Sánchez, cuando se busca detectar un microorganismo con características específicas, como puede ocurrir con un patógeno asociado a una determinada especie vegetal, puede ser necesario utilizar un medio de cultivo específico que favorezca su desarrollo. Si aun así no aparece, el estudio puede avanzar mediante técnicas moleculares.
Así, el trabajo de laboratorio permite complementar el análisis realizado sobre el cultivo y la poscosecha. La investigación busca determinar qué microorganismos están presentes en las flores comestibles y qué metodologías resultan más adecuadas para analizarlos, aportando evidencia científica para evaluar la calidad e inocuidad de un producto que ya forma parte de la gastronomía.
