Los productores de carne a pasto que ahora ponen sobre la mesa la necesidad de impulsar esos sistemas no traen nada nuevo bajo el brazo. Esa fue históricamente la manera en que la ganadería argentina produjo hasta que, como sucedió durante las últimas dos décadas, se impusiera a gran escala el esquema de encierre y engorde a base de granos.
“Esta es la segunda bienvenida”, describe muy atinadamente el productor de Tornquist Alfredo Berardinelli, que dice dedicarse al sistema pastoril mucho antes de que volviera a popularizarse, pero también advierte que este nuevo recibimiento los encuentra “con un volumen de carne escaso” y ante la imperiosa necesidad de crear su propio circuito.
Y esto último lo ilustra con literalidad. “Ando con un auto bárbaro, pero acá se corre otra competencia”, expresa Berardinelli, quien, desde un grupo dedicado exclusivamente a esta producción, busca tener pista.
Si bien su producto es la base de la ganadería actual, y alimenta la imagen que aún arroja la carne argentina en el mundo, la producción a pasto no encuentra el reconocimiento que espera cada vez que sale al mercado. Incluso cuando las nuevas tendencias de consumo y la búsqueda de una mayor sustentabilidad ponen a estos sistemas en el podio.
“No es una penalización, es simplemente que a la industria le cuesta ubicar ese producto porque están vendiendo una cierta presentación de grasa, una cierta terneza y un cierto tamaño. Y yo no llego a lo que ellos necesitan”, observa el productor de Tornquist, que por eso grafica este dilema con la metáfora del auto preparado para otros circuitos.
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Los frigoríficos les marcan la cancha respecto a cómo se juega en el mercado. La salida, entonces, es encontrar la manera de competir con lo propio y montar esos circuitos que permitan al consumidor decidir y valorizar esa carne y, en paralelo, al productor introducir mejoras genéticas y de manejo.
En definitiva, opina Berardinelli, tras esta segunda bienvenida la carne a pasto “volvió para quedarse” porque no sólo hay un mercado y estándares ambientales que la reclaman, sino que además subyace una cuestión de costos básica.
“Estamos haciendo un esfuerzo antieconómico de encerrar animales y darles de comer, porque hoy producir pasto en Argentina es mucho más barato”, asegura.
Es, de hecho, lo que se empeñan en demostrar en Fen-Hue, una iniciativa conjunta que llevan adelante productores y comercializadores de la zona de Tornquist y el sudoeste bonaerense que toma la forma de una asociación civil sin fines de lucro de carne vacuna criada exclusivamente a pasto.
Aunque es menos costoso, criar animales únicamente a pasto también “necesita toda una planificación y una mano de obra adecuada”, señala Berardinelli. La razón es básicamente climática, ya que en su caso la disponibilidad de alimento depende del régimen de precipitaciones y del manejo, a diferencia de lo que ocurre con el engorde a granos.
“Pero es totalmente factible”, aclara el productor, quien además destaca cómo luego se traduce el producto final. De seguro no tan parejo como quisieran los estándares industriales vigentes pero, insiste, fácilmente diferenciable en cuanto a su sabor y aspecto.
-¿Una carne a pasto y otra terminada a feedlot son distintas?
-Sí, tienen sus matices. Yo soy de una generación que comió carne a pasto y mirando el color de la grasa y un poco el sabor ya me doy cuenta. Quizá, quien no la probó nunca no la puede comparar. Son gustos que por ahí la gente se pierde porque son distintos.
“Lo mío es un tema cultural. Yo consumo la carne que produzco y veo la diferencia que hay entre una cosa y la otra”, agrega Berardinelli, que traza allí una línea respecto a otras actividades, como la porcina o la ovina, y señala que “la carne de vaca es la única que ha cambiado mucho el gusto”.
