En el último tiempo, las preocupaciones y preferencias de los consumidores de carne vacuna se han ampliado, enfocándose no solo en su calidad sino también en la forma en que es producida y en su impacto en la salud y en el ambiente. Tiempos modernos: ¿Qué aspectos se ponderan y que valores entran en juego a la hora de elegir consumir este alimento?
Sobre esos interrogantes giran dos estudios realizados por investigadores de INTA, que buscaron analizar las preferencias de los nuevos consumidores, en especial a partir de las modificaciones que la pandemia de Covid-19 generó en los hábitos y costumbres. Estos últimos son dinámicos y pueden variar según las experiencias de quienes compran carne y su contexto social (lugar de procedencia, cultura, ingresos, propósito de la comida, género, edad, etcétera).
“Los consumidores juzgan a la calidad de la carne en función de sus expectativas y, en el caso de carne bovina, suelen decidir su compra principalmente en función de su color y contenido de grasa. Además, deciden si vuelven a comprar la carne en función de su terneza”, explicó Gabriela Grigioni, investigadora del Centro de Investigación de Agroindustria, del Instituto Tecnología de Alimentos (ITA) del INTA Castelar.
“La calidad de la carne es un concepto complejo que considera aspectos organolépticos, ambientales y sociales. Está determinada por la genética animal, las estrategias de alimentación, el manejo de los animales antes y durante la faena, por lo que deben ser consideradas por los productores ganaderos, a fin de dar respuesta a las demandas del mercado”, agregó a continuación.
En cuanto a los atributos de calidad, Grigioni realizó una distinción entre los intrínsecos y los extrínsecos. Los primeros se refieren a las características del producto en sí e incluyen aspectos tales como la inocuidad, la conveniencia y sensoriales como la terneza, el sabor y la jugosidad. Los segundos, en cambio, se vinculan a rasgos asociados con el sistema de producción –que incluye el bienestar animal y el impacto ambiental– y a la de comercialización –precio, origen y trazabilidad–.
De acuerdo con la encuesta realizada por el INTA, el 90% de los consumidores consultados aseguraron que el color de la carne y su contenido de grasa son los dos aspectos que definen la calidad de la carne y son considerados en el momento de la compra.
A su vez, el 86% de los encuestados prefiere al bife con menor nivel de marmoreo y lo asocia con aspectos vinculados a la jugosidad y sabor de la carne, al tiempo que un 87% eligió el bife menos graso por considerarlo saludable y con un adecuado nivel de grasa.
El estudio además permitió identificar tres grupos de consumidores, de acuerdo con sus características sociodemográficas, estilo de vida y preferencias.
Los “hedónicos” son consumidores que se basan en el criterio de tierno, sabroso y jugoso de la carne y, a su vez, eligen bifes con mayor contenido de grasa. Los “saludables” prefieren por el contrario la carne más magra basados en criterios de fresco, tierno y saludable. Finalmente los “de apariencia” eligen basándose en los criterios de fresco, saludable, menor desperdicio, mejor color de grasa y mejor color general.
Otro estudio realizado por especialistas de INTA determinó además que quienes no consumen carne, en general, son menores de 30 años, seguidos, en menor cantidad, por los incluidos en el rango etario entre 41 a 50. Y entre las causas del consumo nulo o reducido se destacan la conciencia ambiental y animal, seguido por la salud y el bienestar.
En cuanto a las dietas de los encuestados, un 84% se autopercibió como omnívoros, un 8,7% como flexitarianos (aquellos que centran su alimentación en vegetales e incluyen la carne en forma ocasional), un 6,4% como vegetarianos y un 0,8% como veganos, con mayor proporción de mujeres en estos dos últimos grupos.
Por último, el 61% de los omnívoros consume principalmente carne vacuna, mientras que el 30% prefiere la aviar. Entre los flexitarianos se observó una similar proporción entre consumo de carne vacuna (38%) y aviar (39%), seguidas por la carne de pescado (18%).
