-Campana es hoy una ciudad industrial y alguien que llega de afuera se sorprende de la cultura campera y gauchesca que muchos de sus habitantes cultivan. Vos sos uno de ellos.
-Mi nombre completo es Antonio Aldo Macullia, de ascendencia irlandesa, pero me dicen “Canario”. Soy criador de cerdos, hacedor de chacinados y embutidos, cantor de oficio y amante de los caballos. Mi padre era bien criollo, correntino, que vino a Campana en busca de trabajo y se casó con una hija de gringos. Mi abuelo materno tenía sodería y vivían en un campo de 20 hectáreas, donde sembraban alfalfa para alimentar los percherones. Éstos, tiraban de chatas con ruedas de goma maciza, con las que entregaban la soda. Además criaban chanchos, conejos, gallinas, algunas vacas y tenían caballos.
-¿Vos creciste en el medio rural?
-Yo me crié en esa casa criando esos animales y a eso me dediqué toda mi vida. Ahí aprendí todas las costumbres camperas y criollas, la pasión por los caballos y la tradición. Campana era apenas un pueblo rural. Mis hermanos, cuando iban al centro, que apenas quedaba a quince cuadras, decían “vamos al pueblo”. Hace casi 60 años, todo se repartía con caballos tirando de un carro, el pan, la soda, la leche. Y además, el Centro Criollo Pampa y Cielo, uno de los más antiguos de la provincia de Buenos Aires -fundado en 1961- cuya comisión aún integro con orgullo, quedaba a tres cuadras. En la cuadra de mi casa se corrían las carreras de sortija. Yo crecí compitiendo en ellas y también nos llevaban a desfilar.
-¿Cómo y por qué empezaste a tocar la guitarra?
-Por todo eso me gusta tocar la guitarra y cantar. Y no soy el único, acá en Campana mucha gente baila y canta folklore al igual que la pasión por los caballos. Mi madre un día compró una guitarra criolla para que aprendiera mi hermana. Pero ella no la quiso y la agarré yo. Un amigo me enseñó algunos tonos y poco a poco me fui largando a cantar.
-¿Y cuándo empezaste a criar tus propios animales y a hacer chacinados y embutidos?
-Mi abuelo gringo, Antonio Busso, huyendo de la guerra había llegado a trabajar en los campos de La Pampa. En las carneadas, elaboraba chacinados y embutidos, que después siguió haciendo en Campana todos los años. Él era choricero nato y guardaba los salames en grasa. Dos de mis hermanos nacieron en Córdoba y yo nací acá en Campana, donde la familia se afincó para siempre. Hemos sido siempre productores de cerdos, aunque supimos tener algunas vacas.
-¿Fue lo único que criaban?
-No. Cuando yo cursaba el colegio secundario, un señor de Pilar nos enseñó a criar conejos y cerdos. Entonces arranqué con mi propio criadero de conejos. Cuando se formó la cooperativa de Pilar, que integraba a 36 criadores de conejos, yo en 1984 encontré un campo de tres hectáreas y media sobre la ruta 6, pasando Cardales. Me costó 2500 dólares y pude comprarlo porque agarré un buen trabajo. Mi padre me ayudó con 300 dólares para escriturar. Era barato porque en esa época no había nada. Construimos una casa y la granja entre mi señora, mi suegro y yo. Empecé a criar conejos, algunos chanchos y, en un campo cercano, de un ganadero, mis propias vacas. Poco a poco logré tener, además, mi pequeña tropilla.
-¿Y cuándo decidiste comenzar a hacer chacinados?
-Un día decidimos juntarnos entre seis productores de cerdos que éramos vecinos para llevar lechones a la feria de Capilla del Señor y traíamos capones. Pero en una época las cuentas dejaron de “cerrar” para vender los animales en pie, porque sólo ganaba el acopiador, que te pone el precio y te paga a 90 días. Yo no quise mal vender mis cerdos, porque tengo mi cierta rebeldía gaucha. Empecé a carnear mis propios lechones y a vender directamente al público o a algunas carnicerías. Pero con el tiempo, donde está ubicada mi chacra, se zonificó como “industrial” y ya no me habilitan. Entonces mudé mis chanchas al criadero de un amigo que tiene 120 madres, muy prolijo, que faenan en varios frigoríficos de la zona. En esto hay que ser responsable y hacer analizar siempre tus animales porque hasta el mejor cerdo puede llegar a tener triquinosis. Yo soy uno de sus tres vendedores, porque “hacen” capones y lechones. Le vendo a unas 12 carnicerías.
-¿Alimentás los cerdos de algún modo especial?
-Sí, sobre todo para los salames. Hoy tenemos el beneficio de una genética muy especial. Cuando el lechón se pasa de los 25 kilos ya es un “cachorro” y queda para capón. Los alimentamos con 70% de maíz, que le aporta hidratos de carbono. El maíz tiene un alcohol especial que es lo que hace que el tocino quede duro; un 25% de expeller de soja, que tiene mucha proteína, no soja cruda, porque no le da consistencia a la grasa; y un 5% de “núcleo” o complejo vitamínico. La soja posee casi las mismas proteínas de la carne. Se lo lleva a los 120 kilos y al carnearlo merma un 21%, quedando más de 90 kilos. Algo clave, es que hay que matar el animal casi sin que se de cuenta, para que no se estrese y el PH le quede bajo y así la sal le entra mejor a los jamones y a las bondiolas.
-¿Continuás con las recetas de tu abuelo? ¿Qué es lo que elaborás?
-Yo sabía hacer chacinados, pero fue la señora Rato, de San Antonio de Areco, la que me dio la receta del auténtico salame quintero, que elaboro de modo artesanal y sólo en invierno. Además hago chorizos parrilleros de puro cerdo, unos chorizos rellenos con trocitos de morrón y una longaniza parrillera con la misma masa del chorizo pero con semillitas de anís y de hinojo. Seguimos con la receta antigua, hirviendo el ajo en el vino, sal, pimienta, nuez moscada, orégano, comino y ají molido. Hacemos salame tradicional de puro cerdo con un 15% de tocino cortado a cuchillo y usamos los carré y los jamones del cerdo -que es la carne más magra- y les sacamos todos los nervios. Con las paletas, los fondos del cerdo –le llamamos a lo que está detrás del pechito del cerdo- y algún recorte del jamón que sobró de los salames, hacemos los chorizos y les agregamos 15% de tocino cortado a cuchillo. Además elaboramos un salame relleno con un 20% de trocitos de queso sardo. A las bondiolas y los jamones los dejamos 3 días con sal común y luego los frotamos con sal marina y los estacionamos. Antes, colocábamos 250 gramos de sal y ahora sólo 180 gramos, en un 18%. El salame lleva un 22% de sal para que seque. Usamos la tripa vacuna tradicional y a veces usamos la “chinesca”, que es la tripa de chancho. También hago morcillas con verdeo frito en una grasa especial del chancho que llamamos “pajarilla”. También, queso de cerdo y codeguines, cuya diferencia con el queso de cerdo consiste en hervir el hueso para que suelte una gelatina. Es de color blanco porque no lleva sangre cocida, como la morcilla, y yo lo hago con picante y me gusta comerlo con batata hervida, vieja costumbre de la casa de mi abuela. Del chancho se aprovecha casi todo. Los vendo a las mismas carnicerías que vendo los capones.
-¿Y qué balance hacés a esta altura de tu vida?
-Casi todos los miércoles me junto a comer y a guitarrear con los de la comisión de Pampa y Cielo. Además, con mis amigos de toda la vida los viernes eran sagrados, porque nos juntábamos en una carpintería a comer asado y a guitarrear. Pero se suspendió por la pandemia y los añoro mucho. Menos mal que los sábados en mi campo, llega el “Chingolo” a hacer un guiso, o Darío y el “Caño” a comer asado, con sus facones. Acá sigo con mis chanchos, mis salames, mi guitarra, mis caballos, satisfecho de haber aprendido a hacer todo de manera digna y con mucha dedicación. Tengo tres hijos, Facundo, Camila y Julieta, que hace picadas caseras y las vende por las “redes” bajo la marca “Sabores del campo”. Graciela, mi esposa y mis hijos siempre me han acompañado en este proyecto familiar. Los sábados y domingos organizamos cabalgatas turísticas con nuestros caballos. Gracias a Dios he tenido suerte porque puedo trabajar de lo que me gusta, cultivar las costumbres criollas y disfrutar de mi familia y mis amigos.
“Canario” se despide no sin antes dedicarnos la milonga corralera “Reservado”, del Vasco Don Víctor Abel Giménez.
