El proyecto de Lola Müller y su familia nació en realidad por una necesidad concreta: “Consumir chacinados en un lugar donde solamente llegaban productos industriales y no había elaboración artesanal”, describe ella. Por eso es que empezaron a producir sus propios embutidos en la zona más austral del mundo y dieron así con su producto estrella, el salame de cordero.
Ya pasó más de una década del comienzo de esta historia, pero, asegura Lola, aunque ya no trabajan sólo para comer una picada con familia o amigos, poco ha cambiado en su forma de hacer las cosas.
Con su propia marca, San Andrés Chacinados Fueguinos, mantienen la misma receta que en sus comienzos y elaboran un producto sin conservantes, sin agregado de harinas ni grasas y con cortes seleccionados de esta carne que es insignia en la Patagonia. Pero, además de este producto estrella, también ofrecen una amplia oferta de otros embutidos, como la pitina, el salame cítrico con pistachos o uno con nueces.
En realidad, en un principio, la idea no era hacer salames de cordero. En realidad, eso fue una elección posterior, cuando quisieron fundar su empresa y se percataron de que en Río Grande, y en Tierra del Fuego en general, la producción porcina no es suficiente como para abastecer esos circuitos.
“El cordero fue el resultado de buscar una materia prima a la que nosotros podamos tener fácil acceso”, señaló Lola. Pero como no era muy visto hacer chacinados con esta carne, y no había muchas técnicas difundidas para seguir, el proyecto tuvo mucho de “prueba y error” hasta dar con el producto esperado.
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Una vez logrado eso, con un salame de cordero listo para ser distribuido y consumido, también les tocó trabajar mucho en la otra arista: La difusión de su trabajo. En realidad, es una tarea que, como emprendedores, aún hoy hacen, porque es la forma que tienen de llegar a cada vez más paladares.
Si hasta este punto el lector aún tenía la esperanza de poder probarlo, he aquí una importante aclaración: Por el momento, el salame de cordero que produce San Andrés sólo se vende en Tierra del Fuego.
Por el momento, ya que, afirma Lola, “la esperanza no se pierde”, y esperan lograr que sus productos se consuman en todo el país. “Sabemos que estamos lejos, pero la intención es poder seguir creciendo y algún día poder llegar acá al continente”, agregó.
Eso explica por qué muchos turistas, en vez de traerse alfajores, se trae este tipo de productos cuando visitan tierras australes.
En su tarea de hacer docencia sobre lo que producen, y así lograr insertarse en cada vez más circuitos gastronómicos, lo que destacan es que su salame de cordero nunca va a ser comparable con algún embutido industrial. Eso remite a su primera motivación para emprender, y al inicio de esta historia.
“Puede gustar o no, pero lo que tiene adentro es calidad y es 100% proteína, no tiene agregado ni de conservantes, ni de harinas ni almidones”, expresó Lola. Lo dice particularmente porque, en el caso de los productos que se venden en las góndolas de los supermercados, hay ciertos porcentajes de grasa y aditivos permitidos a los que ellos no adhieren.
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En cuanto a la carne, si bien ellos compran a productores de la zona, procuran que cumpla con ciertos requisitos indispensables. En particular, explicó Lola, usan determinados cortes magros y de buena calidad, que luego se encargan de respetar al no incorporar aditivos en la preparación.
“La producción es extensiva. Es un animal que camina, bebe agua de manantial, consume pasto y se evita que ingiera alimentos balanceados”, destacó.
La elección del packaging, que es el envasado al vacío con un plástico especial, está pensado justamente para favorecer una mayor conservación. Como lo protege contra los rayos UV y los cambios de temperatura, permite que su transporte sea más sencillo y así poder ingresar en más circuitos comerciales.
