Marcos Demarchi y Liliana Constantino, oriundos de Córdoba, encontraron en el monte misionero su lugar en el mundo para vivir y producir, más precisamente en el Cerro Santa Ana, a unos 50 kilómetros de Posadas. Junto a su hijo, Marcos Emiliano, integran también la Cuenca Ovino Caprina de la zona sur de Misiones, una organización que nuclea a pequeños productores de unos 8 municipios donde se consolida la cría de animales menores como alternativa productiva.
En diálogo con Bichos de Campo, los protagonistas de esta historia contaron cómo decidieron dar un paso adelante para innovar elaborando fiambres y embutidos a base de carne de cordero en una provincia donde la humedad es un enemigo difícil de controlar para lograr un producto de calidad en este rubro.
–¿Cómo llegan dos cordobeses a vivir y producir en Misiones?
-Marcos: En 2009 yo me vengo a trabajar a la provincia con una empresa cordobesa en una obra. Y bueno, mi señora vino a vivir luego y ahí nos gustó Misiones. En esa oportunidad, estuvimos un año y medio viviendo acá. Después, desde esa época, nos quedamos buscando, veníamos entre dos y hasta tres veces por año de vacaciones acá a Misiones. Y buscando, logramos comprar la chacra recién en 2020. Finalmente, en 2023 nos vinimos a vivir acá a Misiones con un proyecto de hacer turismo que no pudo prosperar como esperábamos. Entonces dijimos, vamos a hacer lo que siempre hacíamos cuando íbamos al campo en Córdoba: los chacinados.
–¿Qué significa Eireté Ñu y dónde está ubicada la chacra?
-Liliana: Eireté Ñú, significa néctar de campo en guaraní. Para nosotros, es una forma de decir y abarcar todo lo que en realidad es Misiones y en este lugar, nuestra chacra que tiene para producir y generar nuestro oro que es la miel, el polen, el néctar de tanta vegetación y flores. La chacra está ubicada en Cerro Santa Ana, muy próximo a la Cruz (Nota del redactor: un Parque Provincial con más de 50 hectáreas de reserva de monte nativo). Estamos sobre un camino que une el municipio de Santa Ana, sobre el cerro, en dirección a otro pueblo que es Cerro Corá.
Por su parte, Marcos explicó que “acá en la chacra producimos alimentos cárnicos y otros de origen vegetal. En el caso mío, yo me encargo de hacer todo lo que son salazones y fiambres en carne de cerdo y cordero. En cordero, ¿qué es lo que hacemos? Salame, chorizo ahumado y escabeche ahumado y desmenuzado de cordero. En cerdo, se hace salame de cordero, bondiola, queso de cerdo y también, lomo ahumado con finas hierbas”.
Liliana agregó que “en relación al escabeche de cordero ahumado, a eso me dedico más que nada yo, todo lo que son escabeches. Hago también la parte de dulces, mermeladas, jaleas con todo lo que tenemos aquí en la chacra. No hacemos grandes producciones aún porque queremos enfocarnos en seguir innovando en los productos que ya elaboramos como el chorizo y el salame, pero también con carnes de otros animales”.
“La vida nos dio experiencia, cocinando, en casa, junto con la herencia de nuestros padres y abuelos. Los dos somos descendientes de italianos y Marcos, descendiente de árabes también. En ambos casos tuvimos mucha información y saberes que a nosotros nos ayudaron en este emprendimiento” reflexiona Liliana.
–¿Qué oportunidad vieron en la elaboración de fiambres y embutidos, puntualmente con la carne de cordero, algo poco común en la provincia esa forma de valor agregado?
-Marcos: Nosotros arrancamos en realidad haciendo embutidos con carne de cerdo. Actualmente, pertenecemos a la Cuenca Ovino Caprino de la zona sur de Misiones. Y una noche, para fin de año, un técnico de INTA me sugiere que si no me animaba a hacer embutidos en cordero, una producción que está en auge en este momento acá en la provincia y que le están dando mucha manija. Ahí arrancamos a probar y elaborar con carne de cordero. Con sus aciertos y desaciertos porque la humedad de Misiones no es la misma que la de Córdoba, tuvimos que readaptar la forma de elaboración. Entonces, ahí se nos complicó y bastante, pero pudimos sobrepasar eso y en este momento seguimos produciendo.
Mientras los gallos cantaban de fondo, Marcos remarcó que “la carne con la que elaboramos es toda producción con trazabilidad. A su vez, nosotros tenemos algunos animales de los cuales se encarga nuestro hijo. Todo lo hacemos nosotros en la chacra: Liliana, Marcos Emiliano y yo, Marcos Antonio. Somos los tres y a veces es bastante duro, es bastante duro”.
En este sentido, Liliana destacó que “nuestro hijo estaba en Córdoba y al poco tiempo vino a vivir con nosotros. Realmente él empezó de cero también, empezó sin saber nada y hoy es un orgullo para nosotros ver cómo Marcos Emiliano se está manejando con los animales y con todo lo que significa cuidarlos”.
La elección de vivir y producir en Misiones está llena de historias y momentos para esta familia. “Las anécdotas más importantes fueron cuando teníamos que buscar insumos o salir a repartir nuestros productos y llovía, cuando quedamos empantanados, gracias a Dios siempre tuvimos quiénes nos ayudaron a salir. Hasta en nuestra propia chacra nos hemos empantanado porque no conocíamos la tierra misionera, lo que es la tierra colorada y también lo que es el barro ñaú (Nota del redactor: un tipo de suelo con exceso de agua que genera una reducción del hierro, otorgando un color gris oscuro y favoreciendo que se forme una arcilla)”, rememoró Liliana.
Con la mirada puesta en el futuro, Liliana afirmó que “aún tenemos muchos desafíos por delante. Queremos seguir avanzando y creciendo en lo que ya estamos elaborando, mejorar y agrandar un poco más nuestros productos. Ya tenemos en mente tres productos nuevos y que están en proceso de prueba”.
La propuesta original de hacer pie en el turismo rural y volverse anfitriones en su chacra es parte de los objetivos de esta familia. Su propuesta comprende desde un desarrollo gastronómico hasta revalorizar el monte nativo con un sendero en su chacra como así también la incursión en la producción apícola.
“Queremos recuperar nuestro proyecto inicial que fue el del turismo rural, poder recibir acá a la gente que venga a comprar nuestros productos. También, poder hacer nuestro restaurante en la chacra, donde la comida de campo sea de campo, que la gente pueda elegir y saborear realmente lo que es la comida que se hacía antes”, dijo Liliana en torno a Eireté Ñu.
Cordobeses de nacimiento, misioneros por elección, pasaron más de 10 años para comenzar a materializar su proyecto de vida y producción. Con los pies en la chacra, Liliana afirmó que “producir en Misiones es quizás un poco complicado, pero se puede, de verdad que se puede”.
