Marcelo Cagnoli nació en Gualeguaychú hace 51 años y quedaron para siempre, en sus ojos y en su corazón, las imágenes de las yerras, las carneadas y la charcutería casera en el campo de sus abuelos, en Perdices, a 40 kilómetros al sur de su ciudad, por la misma Ruta 14, cuando lo llevaban a vacacionar de chico. Un día decidió estudiar Licenciatura en Comercio Internacional y una vez recibido se fue a trabajar a Buenos Aires -en el año 1998- asociándose en una empresa de comercio exterior que vendía legumbres a Medio Oriente, mientras además comenzó a dar clases en las universidades.
Marcelo se casó en 2003 y tuvo dos hijos. Su empresa era exitosa, pero vivía estresado, porque “en este país cambian las reglas de juego todo el tiempo”, dice. Sin embargo había algo más y comenzó a hacer terapia psicológica para tratar de responderse por qué no era feliz a pesar de todo, por qué se sentía tan mal si le iba tan bien.
Justo en la planta baja del edificio donde hacía terapia, se encontraba un importante instituto de Gastronomía, en Morón, ciudad donde vive desde 2002 hasta hoy. Al salir se quedaba viendo cómo cocinaban, porque reconoció que su cable a tierra siempre habían sido las ollas: preparar una buseca o un locro. Y como le tiraba tanto la pasión por la cocina y los sabores de su pago tomó la decisión de terminar con la terapia y de estudiar gastronomía profesional allí mismo.
Cuando le tocó aprender, la parte de química culinaria le interesó más que todas las demás, debido a que le ayudaba a resolver los problemas que surgen al trabajar en la charcutería. Este arte requiere de saberes muy técnicos. Por ejemplo, cuando los embutidos secos quedan con huecos y se ponen rancios.
En el año 2015 montó su taller de elaboración de embutidos en el quincho de su casa. Con los años, la charcutería lo obsesionaba cada vez más. Hasta que llegó a darse cuenta, en el año 2017, de que llevaba unos quince años trabajando y enseñando Comercio Internacional, de lunes a viernes, mientras dedicaba sólo los fines de semana a la charcutería, la que reconocía como su máxima vocación o “llamado interior”.
Decidió “tirarse a la pileta”, con los miedos naturales de emprender algo nuevo pero feliz. Jamás olvidará aquel viernes 27 de octubre de 2017, cuando telefoneó a su socio para avisarle que dejaría su empresa para dedicarse de lleno a su mayor pasión. Al lunes siguiente fue a su oficina a retirar sus cosas, pero ya ese fin de semana se fue a vender salames y longanizas al centro de Morón, por la angustia de saber que se había quedado sin trabajo y que ahora iba a depender de su actividad gastronómica independiente.
Creó su propia marca “M.C. Benetti”, con su apellido materno, porque por vía paterna no tiene ninguna relación con la familia de la marca tandilense, aclara. Luego implementó su página web, donde se nota su profesionalidad y buen gusto. Hoy sigue elaborando y enseñando en el fondo de su casa, pero nunca imaginó que llegaría al año pasado dedicando un 95% de su tiempo a viajar por el mundo dando cursos de charcutería, logrando prestigio internacional y dedicando sólo un 5% a la producción.
Sus cursos son muy técnicos y prácticos. Los ofrece, intensivos, en dos días o en cuatro, pero también los vende en videos. Los mismos pueden ser sobre charcutería, embutidos frescos, o secos, de secos colorados, de escaldados con carne picada, de músculos, de emulsiones escaldadas, de jamones cocidos y de salazones con piezas pequeñas. “Pretendo que entiendan lo que es una emulsión y que sepan hacer una mortadela con ella, por ejemplo”.
Marcelo cuenta que ya algunos ex alumnos están dando cursos y han puesto su negocio. Puedo dar fe de que Marcelo es buen profesor porque suelo comer las exquisiteces que elabora y vende mi querido amigo, Juan Manuel Donate, en la ciudad de Campana, quien estudió con él y fue quien me lo presentó.
Una característica de este gran maestro de la charcutería es además que utiliza materias primas seleccionadas, elaborando productos de excelencia. Por ejemplo, utiliza pimentón de Cachi, Salta, y él mismo deshidrata sus ajos. Le pregunté por qué no es fácil conseguir en nuestro país longanizas con semillas de hinojo, en vez de anís. Y me dijo que su origen es de la Toscana italiana, y allí la llaman Finocchiona, cuando lleva finocchio –hinojo en italiano- comúnmente, unos 2 gramos de hinojo por kilo. Pero él elabora una que llama “Finocciona”, con 4 a 6 gramos de hinojo por kilo. Es tan rica, con hinojo, que a mí me sorprende que no sea de venta masiva en la Argentina, como la de anís.
Marcelo elabora más de 20 productos: Salame criollo, Cantimpalo, Chistorra fresca y seca, Butifarra, Breasola, Pepperoni, Kassler ahumado y veteado ahumado, Pitina Friulana, Flank Steak ahumado (churrasquito), Spianatta, Guanciale, Sopressata, Pastrami ahumado, Nduja (salame untable, picante), Fuet, Lewerburst con hongos, Cracovia ahumada, Mortadela con pistacho, Salame cítrico con pistachos y pronto lanzará el Dunkel Salami, un fermentado de color negro, de su “Charcutería fusión”. Hoy produce un promedio de 100 kilos de embutidos por semana.
Los sábados entrega en Morón y los distribuye a restoranes y lugares de productos gourmet. También realiza caterings, delivery y se sorprendió que en la cuarentena pudo continuar con la misma cantidad de cursos, pero por internet.
Marcelo reniega de que “las pastas finas como mortadelas, salchichones y salchichas están demonizadas”, pero la nueva camada de productores artesanales las está reivindicando con la calidad. En este sentido asegura que la mortadela artesanal con mucho pistacho es uno de los fiambres más ricos. Y dice que es una pena que no estemos incluyendo a los embutidos colorados en la picada argentina. Son los que llevan pimentón, como la chistorra, la nduja y el cantimpalo. La picada perfecta tiene que tener tres fermentados, salame clásico, finocciona y chistorra; una pasta fina, la mortadela con pistacho; un escaldado, la butifarra; y un ahumado como la cracovia.
Marcelo sigue investigando y la docencia lo obliga a escribir mucho, tanto que ya sueña con plasmar sus saberes en un libro. Atestigua que “si trabajás 12 horas diarias y los 7 días de la semana en lo que te gusta –como él lo hace-, no te puede ir mal”.
Eligió despedirse con el “Vals a Gualeguaychú”, con música de Pedro Noda y letra de Nicolás Trimani, por el conjunto Celeste y Blanco.
