En el asiento trasero de un auto familiar que avanza por la ruta rumbo a Córdoba, van tres pasajeros: Agostina González, su hermana… y un barril. Pero no es un barril cualquiera, es un objeto improbable en un viaje a un casamiento; pero claro, es que Agostina tiene otro plan además del evento social, un plan más “suyo” y, aunque todavía no lo sabe, ese barril será su pasaporte a un nuevo mundo.
“Mi papá no quería llevar el barril, me hacía bromas, se reía, pero yo estaba decidida. Me había anotado en un curso de destilación artesanal de gin en Córdoba, era una capacitación intensiva de fin de semana que justo coincidía con este casamiento al que teníamos que ir desde Bahía Blanca, así que aproveché”, cuenta.
Ese fue el primer paso concreto de un sueño que hoy se llama Tierra Salvaje, un gin artesanal nacido en Tres Lomas, localidad del oeste bonaerense que probablemente nadie asociaría con la palabra “destilado”. Y sin embargo, allí sucede la magia. Entre calderas, botánicos, recetas que se afinan con la paciencia de un ritual y una destiladora que un día se animó a decir: “Esto puede estar bueno”.
Agostina González y Federico Pablos se conocieron en Bahía Blanca, cuando ambos estudiaban. Él ya venía con experiencia en el mundo de la cerveza artesanal; ella no tanto. “Lo de la cerveza no me interesaba demasiado, pero cuando empezamos a meternos en el mundo del gin, algo me atrapó. Había algo ahí que me daba curiosidad, una mezcla entre arte, ciencia y alquimia”, dice.
Federico, más experimentado en el proceso de fermentación, empezó a investigar sobre el gin. Juntos miraban videos, leían, y discutían fórmulas. No tardaron en darse cuenta de que querían dedicarse a producir y no como un pasatiempo: querían hacerlo bien, ser profesionales y “construir algo propio”.
Por eso el curso en Córdoba, el barril en el auto y los primeros intentos de producción en el quincho de los padres de Agostina, en pleno invierno de 2022. “Fue en julio, hicimos la primera destilación y no salió muy bien. Todo fue prueba y error: medíamos, anotábamos, probábamos combinaciones… iba saliendo, pero aún no sabíamos si estábamos cerca de lo que queríamos”, recuerda.
El gin es, en esencia, una mezcla de alcohol, agua y enebro. Así de simple y así de complejo. Por normativa, al menos el 50% del perfil aromático tiene que estar dominado por el enebro, una planta de origen europeo, aunque ellos hoy compran el que se produce en la Patagonia. “Es un ingrediente noble, seco, fuerte. Es el corazón del gin”;, explica Agostina.
Pero no todo gin es ginebra. “La ginebra es más simple, solo lleva enhebro. En cambio el gin, tal como lo conocemos hoy, admite otros ingredientes, más botánicos, más aromas, es una bebida con capas”, aclara. En el caso de Tierra Salvaje, esas capas se construyen con precisión: enebro, coriandro, cardamomo, raíz de angélica, nuez moscada, canela en rama, tres tipos de pimienta (jamaica, negra y rosa) y cáscara de naranja.
“Los botánicos van secos, todos al tacho; nosotros no los colocamos en el boiler, esa es nuestra forma de hacerlo, es lo que nos da ese perfil que buscamos”, cuenta. La destilación tarda 12 horas; luego el gin se estaciona por lo menos 15 días. El proceso tiene partes que se llaman “cabeza”, “corazón” y “cola”. La cabeza es lo primero que sale y tiene un olor muy fuerte, punzante, casi tóxico. Se descarta, o a veces se
redestila. La cola tiene olor a ropa húmeda y también se desecha. Lo que se guarda es el corazón: el centro de la destilación y el alma de la bebida.
“Destilar es separar. Llevás a ebullición la mezcla (alcohol, agua y botánicos) y vas sacando lo que sirve. Es un proceso muy sensorial ya que hay que oler, probar y prestar atención a los tiempos. Es como cocinar, pero con lupa”, se entusiasma Agostina. El alcohol que usan como base es de cereal. Cuando el gin sale recién destilado, tiene un 89% de graduación alcohólica, por eso se rebaja con agua hasta llegar al 42%, que es el porcentaje ideal para consumir.
Hoy, Tierra Salvaje produce dos destilaciones por semana de las cuales salen 100 litros de gin terminado. Además del clásico, tienen dos variantes con macerados: uno de frutos rojos y otro de frutas tropicales; en el primero usan la fruta, en el segundo las cáscaras (de mango y ananá) y las dejan macerar al menos una semana. Y ahora, como si la curiosidad no tuviera techo, están ensayando un gin spicy, picante, con pimientos que cultivan ellos mismos.
“El picante es un camino que muchos no se animan a explorar, pero nosotros creemos que puede ser una opción increíble. Hay variedades suaves, otras más intensas. Estamos probando”, dice Agos con una sonrisa. Ante la típica pregunta de qué debe tener un gin para ser bueno, responde sin dudar: “Equilibrio en sus aromas. El enhebro siempre tiene que estar presente, pero no puede tapar al resto. Tiene que ser armonía, sutileza, carácter. Y en lo personal creo que la innovación también es importante”.
En 2024, el gin clásico obtuvo la medalla de oro en la Copa Argentina de Gin, en la categoría de microdestilerías. Un premio que confirmó lo que ya sabían: que estaban en el camino correcto. Hoy, toda la gama de Tierra Salvaje se vende en el bar Marblos, para el cual Federico también elabora cerveza. Allí, en plena ciudad de Tres Lomas, se puede pedir un gin tirado, con tónica, como si fuera una cerveza. También se consigue en el hotel local, en vinotecas, en supermercados y también llegó a pueblos cercanos como América y a 30 de Agosto.
“Todo esto ha sido y es una hermosa experiencia”, reflexiona Agostina. “Mucha gente nos dice ‘empecé a tomar gin por ustedes’. Son personas que no tomaban cerveza, que iban al bar y no encontraban qué pedir. Ahora tienen otra opción, algo distinto. Y que nos elijan, nos encanta”.
