En Sastre, en pleno corazón sojero de Santa Fe, hay una franja de tierra donde está prohibido aplicar fitosanitarios. Son mil metros desde el borde del pueblo para las pulverizaciones terrestres y tres mil para las aéreas, una zona de exclusión que en una región donde la soja lo ocupa casi todo, convierte a esos lotes en tierra poco atractiva para la agricultura convencional.
Ahí, en un terreno de 1,6 hectáreas que hasta hace poco estaba tomado por los yuyos y prácticamente abandonado, Sergio Balbi acaba de plantar 800 plantas de vid. La idea no es solo hacer vino. Es construir, alrededor de ese viñedo, un espacio de agroturismo y agrogastronomía, con corderos y lechones al asador, degustaciones y hasta la posibilidad de traer una bodega para eventos.
“El lugar está lindo, tiene la pista del Jockey Club que pasa bien pegado al alambrado del predio. Cuando hay carreras, corren los caballos prácticamente dentro del viñedo”, cuenta Balbi a Bichos de Campo.
Para entender cómo un productor de cerveza y de gin terminó plantando vid en zona sojera hay que ir bastante para atrás.
Balbi es hijo de una empleada municipal y de un hombre que tenía un camioncito. Fue a estudiar a la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Litoral, en la ciudad de Santa Fe, donde cursaba la carrera de Ingeniería en Alimentos. La inundación de Santa Fe y la crisis de 2001 lo agarraron estudiando.
Abandonó la carrera en tercer año y se fue a trabajar al sur, a Bariloche, donde manejaba un colectivo urbano. Ahí, casi de casualidad, conoció la cerveza artesanal en un momento en que esa actividad todavía era experimental en la Argentina. “No era el boom todavía, recién estaba pasando el primer desembarco de Antares en Buenos Aires, ni hablar de Rosario, no había llegado”, recuerda. En esa época ni siquiera existían las redes sociales para buscar información. “Uno ponía cerveza artesanal en Google y no aparecía nada”, dice.
Después de un paso por El Chaco, donde trabajó en la planta de una empresa de biológicos para el agro, Balbi volvió a Sastre con la convicción de que podía hacer algo que nadie hacía en su zona. Empezó a investigar por su cuenta y elaboró su primera cerveza en un contexto donde ese oficio parecía inaccesible para cualquiera que no fuera una industria grande. “La cerveza antes parecía que era cosa de los dioses, solamente lo podía hacer la industria”, explica.
A medida que fue haciendo cerveza, la gente del pueblo se empezó a acercar para probar, y ahí arrancó a invertir en lo que sería su fábrica. No tenía capital para empezar de otra manera. “El camino inverso, primero el trabajo y después el capital”, resume.
La planta creció hasta alcanzar una capacidad de 60.000 litros mensuales. Balbi sumó después la destilación, con el boom del gin, aunque advierte que ese mercado se llenó rápido y sin mucho desarrollo.
Luego apareció la idea que atraviesa todo el proyecto de Balbi, la de la producción a kilómetro cero. “Creo mucho, y lo he comprobado con el tiempo, que la producción en kilómetro cero es lo que se viene, los costos logísticos de Argentina son exorbitantes”, sostiene.
“Un vino que recorre mil kilómetros para llegar a la mesa de un sastrense tiene una carga logística tremenda. Yo puedo llegar a producir vinos de buena calidad acá, a mejor precio”, plantea, y agrega que con el tiempo esas producciones locales van a terminar siendo relevantes en las próximas décadas.
El salto hacia el vino significó para Balbi meterse en un terreno que no dominaba. “El vino se compone de dos cosas, una parte es la agricultura y otra parte es la vinificación. La fermentación del vino y la maceración es lo que más cerca me queda, por la trayectoria que tengo, y la agricultura es la que más lejos me queda”, explica.
La oportunidad se dio cuando una vecina de Sastre, dueña de un comercio en el pueblo, tenía un lote en el periurbano prácticamente inutilizado por los yuyos. Ese terreno estaba dentro del radio donde no se puede aplicar fitosanitarios, la misma limitación que durante décadas hizo que a nadie se le ocurriera plantar algo distinto a la soja ahí. “A nadie se le ocurriría agarrar una hectárea y media para poner un viñedo, era todo soja”, dice Balbi.
Con ese lote en mano se anotó en un curso de la Universidad de la República sobre cultivo de vid en zona húmeda y empezó a estudiar variedades y portainjertos adaptados a suelos pesados como los de su región, muy distintos a los suelos pobres de la cordillera. Plantó Marcelán, Riesling y Merlot, esta última pensada como variedad de corte para darle terminación al Marcelán, aunque reconoce que puede tener problemas sanitarios en su zona por ataques fúngicos.
Balbi asegura que en la vid cada lote y cada manejo son distintos, y que buena parte del resultado depende de eso y de conocer el propio terroir. “Esta es una de las tierras más fértiles del planeta, y saber lo que da esta uva con este manejo bajo este cielo y sobre esta tierra, en el lugar donde yo nací, y poder hacer el vino, es un desafío que es apasionante”, dice.
La plantación es reciente. Balbi hizo los 800 hoyos con la ayuda de un grupo de chicos del pueblo, en cuatro días, con material vegetal en raíz desnuda comprado en el vivero Mercier de Mendoza. “Hace dos semanas planté. Hoy fui a ver y ya tengo los primeros brotes”, contaba en el momento de la entrevista. Al no tener las raíces desarrolladas todavía, las plantas necesitan riego semanal de apoyo, pero a partir del segundo año, una vez establecidas, podrán trabajar en secano. La zona de Sastre recibe entre 900 y 1.200 milímetros de lluvia al año, un volumen que según Balbi sobra para la vid y que se da también en cultivos de zonas como Catamarca.
Entre las plagas que le preocupan está la hormiga cortadora, que ataca los brotes tiernos y que maneja con cebos sólidos, y los ataques fúngicos habituales por la humedad, que trata con productos de base cúprica como el caldo bordelés, hecho con sulfato de cobre y cal. “Es un producto totalmente inocuo, pero como contiene cobre combate el hongo”, explica.
La disputa por los metros de exclusión de fitosanitarios en Sastre tiene un origen judicial concreto. Hasta 2018 la ordenanza municipal fijaba apenas 100 metros de distancia mínima entre las aplicaciones y el ejido urbano. Ese año, un grupo de vecinos se autoconvocó para pedirle al Concejo Municipal que ampliara esa zona de exclusión, y a ese reclamo se sumó la familia de Zoe Giraudo, una nena que se recuperaba de un linfoma no Hodgkin y que vivía a apenas 400 metros de los campos fumigados. La familia terminó presentando una acción de amparo ambiental colectivo y pidió una medida cautelar de 1.000 metros de exclusión para las aplicaciones terrestres y 3.000 para las aéreas.
El fallo, calificado como histórico, lo dictó en 2018 el juez santafesino Duilio Hail, quien resolvió limitar a 800 metros la distancia mínima para las aplicaciones terrestres en las localidades de Sastre y Ortiz, en el departamento San Martín. La decisión judicial se dio pese a la oposición conjunta de la municipalidad, los productores y el gobierno provincial, que durante todo el proceso defendieron la continuidad de las aplicaciones cerca del ejido urbano; el juez incluso cuestionó que el municipio hubiera dictado una nueva ordenanza en medio del trámite judicial en un intento de dejar sin efecto el amparo. Ese antecedente es el que explica por qué en Sastre existe hoy una franja de tierra donde la agricultura convencional con agroquímicos queda restringida, la misma que terminó siendo la oportunidad para el proyecto de Balbi.
Balbi aclara que no encara el proyecto desde una mirada ambientalista. “Yo no soy ecologista”, dice, aunque reconoce que la zona de exclusión terminó siendo la que le permitió meterse con un cultivo que en tierra convencional nunca hubiera tenido lugar. Ese mismo aislamiento lo protege en parte de otro riesgo que preocupa a cualquier viñatero de zona agrícola, la deriva de agroquímicos.
Detrás de su predio está el hipódromo del hockey club, no hay campos de soja pegados al alambrado. Igual sabe que el 2,4-D es impredecible. “Las derivas de 2,4-D son impredecibles, pero creo que afectan a todos los cultivos y no importa la distancia. Si te cae una deriva sobre el campo y tenés esa mala suerte, seguramente te afecte bastante”, advierte.
Todavía no hay vino propio. Este año, mientras la vid empieza a crecer, Balbi planea comprar uva en el Valle de Uco o en distintos puntos de Mendoza para hacer una primera vinificación a modo de práctica y también para consumo propio. La vid recién va a entrar en producción en 2029, después de tres veranos. Para esa fecha espera tener los primeros vinos de producción enteramente local, después de completar la fermentación maloláctica pasado el invierno.
El predio donde se levanta el proyecto se llama El Tempe, un nombre que Balbi rescató de un libro del escritor Marco Sastre, en cuyo honor se llama el pueblo. Sastre usó esa palabra, que remite a un valle sagrado de la mitología griega, para describir la belleza del Paraná en lo que llamó “el Tempe argentino”. “Rescaté esta partecita para hacerlo bien local y para exaltar la localía, como hicimos con el gin, que exaltamos el ser nacional, acá tratamos de exaltar el ser sastrense”, cuenta.
El plan no termina en la vid. En octubre, en la segunda etapa del proyecto, Balbi va a plantar 80 paltos, con material traído de Mendoza, entre las variedades Torre, Fuerte, Edinger y Hass, todos sobre pie mexicano por su resistencia al frío, además de un portainjerto híbrido llamado Duke 7. “Vamos a empezar a hacer una experiencia ahí, a ver si podemos cultivar palta, porque con la tropicalización hay experiencias de cultivo de palta en Mar del Plata que están resistiendo bien”, explica, y aclara que por ahora es apenas un piloto en un rincón del predio para después evaluar si conviene escalarlo. Junto con el viñedo, esa esquina de El Tempe también está pensada para eventos gastronómicos y fiestas con propuestas musicales.
Balbi entiende el proyecto como una apuesta de largo plazo, en la que va a ir sumando actividades a medida que el predio se desarrolle. “Lo que te describo es el potencial que tiene el lugar. Tengo bastante tiempo, es un proyecto que voy a tomar a largo plazo y lo voy a ir desarrollando”, dice. Tanto la vid como la palta necesitan varios años antes de dar sus primeros frutos, muy por encima de los ciclos de siete u ocho meses a los que está acostumbrada la agricultura de la zona.
Para dentro de tres años, calcula, va a tener una oferta completa entre cerveza, gin y vino, con la chance de sumar en el camino alguna otra producción. Mientras tanto, en la tierra donde nadie hubiera puesto un viñedo, las primeras vides ya están largando brotes.
