El maravilloso valle de Tafí del Valle es una tradicional zona productora de papa semilla desde hace varias décadas: por sus excelentes condiciones sanitarias allí se produce la papa que luego es usado para multiplicar en otras regiones productoras. Pero José María Paz, un productor local que ahora aspira a la intendencia de esa comuna, cierto día habló con sus hijos para ver cómo expandir ese negocio tradicional: surgió así la idea de levantar una fábrica de papas fritas en medio de los cerros.
El nombre de la empresa no mereció demasiado debate: se llama Papas Tafí. Tampoco fue necesario buscar de dónde abastecerse de la materia prima, porque los Paz ya venían siendo multiplicadores de algunas variedades de papa semilla utilizada luego por multinacional Pepsico para abastecer sus tradicionales marcas. Una de ellas había quedado liberada de derechos y ellos la tenían allí mismo, disponible para multiplicar e industrializar.
Hoy es muy curioso observar como una columna de humo blanco se alza orgullosa entre los cerros de uno de los valles más bellos de la Argentina. La fábrica de papas fritas Tafí es, además de algunas queserías, el intento más serio de agregar valor y generar trabajo a los productos locales del agro tafiteño. El empleo genera ocho fuentes de trabajo permanentes y el producto -que no tiene nada que envidiarle a las papas fritas más conocidas del mercado- sale listo para el consumo.
Matías López Palacio, un joven ingeniero mecánico que vive en San Miguel de Tucumán, se hizo cargo en los últimos meses del gerenciamiento de la planta ideada y construida por la familia Paz. Todas las semanas recorre para ir al trabajo uno de los trayectos más hermosos que existen en la Argentina: la subida hasta las alturas de este hermoso valle rodeado de cerros.
Matías nos contó la historia de esta pujante fábrica:
La zona es muy adecuada para la producción de papa de altísima calidad porque “al ser alta y fría” tiene muy poca presión de enfermedades. También hay tradición en la producción de papa semilla desde por lo menos la década de los 80. Pero hasta 2018, cuando se generó este proyecto agroindustrial, toda esa producción local salía a granel hacia otras zonas productivas ubicadas “más abajo”.
Hoy la papa semilla sigue siendo el principal objetivo de la zona de Tafí. Pero hay una fracción de la cosecha que se destina a este emprendimiento. La papa que se necesita para hacer estas papas fritas tiene que tener determinadas características: no es la tradicional papa de consumo en la Argentina, de la variedad Spunta, sino de variedades específicas que por su forma y consistencia ayuda al proceso industrial.
En las instalaciones de la fábrica Tafí hay una línea de producción de casi 50 metros de largo, donde por una punta ingresa la papa sucia, recién cosechada y con los restos de tierra, y por la otra sale el paquete de papas fritas (incluso saborizadas) listo para enviar en cajas al mercado. En el medio se la lava, se la pela, se la corta, se la calienta para quitarle el almidón, se la fríe con delicadeza, se la selecciona y se la embolsa. Todo sin ningún tipo de agregado.
La actividad industrial en el plácido valle ha alterado algunos ritmos, y por fortuna. Lo que antes solo bajaba, ahora sube en ciertos momentos del año. Es que en la planta “se produce todo el año. Acá ahora estamos cosechando en Tafí del Valle, pero en otros momentos se trae papa de abajo, porque no se dan las condiciones para cosechar”, nos explicó López Palazzo.
La planta industrial, que está en vías de expansión, puede procesar 100 kilos de papa por hora, casi una tonelada en una jornada de trabajo. Pero ese volumen varía de acuerdo al nivel de ventas. “Depende de cómo va saliendo el stock que tengamos. El depósito que tenemos al lado es un depósito bastante grande, nuevo. Ahí guardamos todo el producto terminado”.
-El producto final es muy bueno. ¿Cómo puede ser que compitan en calidad y desde esta pequeña escala con la marca más reconocida del mercado?
-El secreto es una muy buena calidad de papa y de aceite. Esto es lo que lleva el proceso. A la papa tradicional no se le agrega nada más que aceite y sal. Y cuando hacemos las saborizadas solo agregamos al final sabor jamón o cebolla y crema.
El proceso de cocción de la papa dentro de la línea lleva muy pocos minutos, porque se trata de láminas muy finas que se cuecen rápido, en 3 o 4 minutos. “La hojuela viaja por abajo de la freidora. Y después va a una zaranda con unos motores vibratorios. Le saca el exceso de aceite y después lo vuelco a un tambor saborizante. Ahí se le agrega la sal o el saborizante”, relató el gerente.
Uno de los mayores problemas que enfrenta esta pequeña agroindustria de Tafí del Valle es la provisión de electricidad, que no siempre es estable y a veces se interrumpe. Pero López Palazzo no permite que ese renegar le haga perder de vista lo más importante: agregar valor y generar trabajo en medio de un paisaje de ensueño. “Soy bendecido de trabajar acá en un lugar tan lindo. Vengo todos los días y no entiendo los paisajes que veo”, define.
Las papas Tafí, finalmente el fina de esta historia productiva, se pueden encontrar en San Miguel de Tucumán, pero también se distribuyen en Bariloche, Buenos Aires, Córdoba, en todo el norte. Es cuestión de buscarlas y confirmar que aún en pequeña escala una pyme puede competir con las multinacionales más importantes.
