Gastón Codutti (38) y su hermano Javier (41) se criaron en el paraje Runciman, al sur de Santa Fe. Su padre José (65), era un pequeño productor que hacía agricultura y llegó a tener un criadero de cerdos de 100 madres en una chacra de 15 hectáreas sobre la ruta 14, a unos 5 kilómetros de la ruta 8. Pero con los avatares de la economía, vivía siendo asfixiado por el permanente aumento de los costos y la imposibilidad de acomodar los precios de su carne.
En este escenario, los jóvenes decidieron volcarse hacia la ganadería regenerativa con un manejo holístico y pastoreo racional. Pero el cambio, no les fue fácil.
Javier y Gastón quisieron recordar la época de esplendor que vivió esa región del sur santafecino: había muchos tambos con un gran movimiento de gente (chacareros y puesteros) alrededor del club social, el almacén de ramos generales, la estación de servicio. Hoy casi todo lo mencionado está en un penoso abandono. La escuelita rural, de tener 100 alumnos, hoy tiene apenas 20, y varios de los cuales llegan de otros lugares.
Ambos hermanos hicieron sus estudios secundarios en el CER (Centro de Formación Rural). Luego Gastón estudió veterinaria en Casilda y Javier no llegó a concluir la carrera de agronomía y volvió a ayudar a su padre en el emprendimiento familiar. Ya se dijo, hasta entonces José hacía agricultura y criaba cerdos de modo convencional, bajo un modelo intensivo.
Apenas se recibió, Gastón se fue a trabajar en tambos hasta que ingresó en una empresa de nutrición animal y se fue especializando en ese tema. En 2016 decidió independizarse y comenzó a asesorar campos. Se había casado con Mariana Gallo, del campo vecino y se fue a vivir a Venado Tuerto. Pero siempre le tiró su pago natal, al que “con gusto volvería a vivir”, según dice.
El veterinario empezó a empaparse de la cultura agroecológica y tomó conciencia de que “uno sale de la facultad con la cabeza dirigida hacia la producción a toda costa. Y en la conciencia se nos instala como una especie de ‘darwinismo social’, en el sentido de que si los pequeños o medianos productores van quedando en el camino, pues es como parte de una selección natural”, explica Gastón.
Pero como dentro de esos `pequeños` que se extinguían estaba su propio padre, algo tendría que hacer. Como venía empapándose con la corriente agroecológica, en 2017 habló con su amigo Esteban Sconfienza (que vive de administrar un campo), con Javier Codutti, con su hermano y con su propio padre José, para buscarle la vuelta todos juntos.
En 2018 decidieron armar una sociedad simple a la que llamaron “Pan de Cruz” y se pusieron a trabajar. Comenzaron a hacer primero una pastura racional para que los cerdos se criaran a campo, sin estabular. Los animales escarbaran la tierra, incorporando el pasto al alimento, bajando el nivel de las premezclas, los núcleos vitamínicos y minerales concentrados que encarecen la producción. Con el bienestar animal, además, lograron bajar el gasto en antibióticos.
Luego alquilaron un campo vecino para producir forraje y así tener su propio grano. Llevaron ovejas para que rumiaran el pasto. Y para más adelante pensaban incorporar pollos, gallinas ponedoras y abejas para polinizar.
Pero en el camino “se comieron varias curvas”, porque se dieron cuenta de que a un animal encerrado no se lo puede liberar así de golpe. Hace un mes, decidieron vender las ovejas y es como que acordaron dar un paso hacia atrás, para reemprender el camino de reconversión, más organizados y de otro modo.
Un vecino les acaba de prestar unas 30 terneras para que rumien el pasto, ya que como el cerdo es monogástrico, no rumiante, y no es un buen comedor de pasto, con las terneras van a cosechar las pasturas al máximo. A futuro, piensan, podrían vender también carne vacuna fresca, envasada al vacío, además de la porcina.
Gastón hizo una capacitación en manejo holístico con Ovis 21 sobre el manejo de pasturas y captura de carbono para que el productor genere una forma más amigable de producir, con gran impacto ambiental. Hoy forma parte del nodo santafesino de esa organización regenerativa, que se llama “Perenia”. El veterinario es referente técnico del sur de Santa Fe y se ocupa de las pasturas en Pan de Cruz.
No todo termina allí. El suegro de Gastón había emprendido, en el campo vecino al de su padre, un pequeño tambo que luego tuvo que cerrar. Tiempo después transformó su sala de ordeñe en una sala de elaboración de chacinados, que explotó durante 10 años. Pero con las sucesivas crisis económicas también terminó cerrando.
Gastón y sus socios decidieron alquilarle la sala y comenzar a fabricar fiambres para agregar valor a la carne de sus cerdos. Hoy elaboran y comercializan de modo artesanal salame, chorizo seco o chacarero, jamón crudo, lomito de cerdo, bondiola, panceta, queso de cerdo, morcilla y piensan ir sumando más productos. Todo bajo la marca “Pan de Cruz”.
Ahora su padre José se ocupa de los animales. Su hermano Javier y su esposa, Analía Schmidt, se ocupan de la fábrica y del envasado de los fiambres. Ellos viven en Chapuy. Su amigo Esteban, con su esposa Jimena Gastón que también ayuda, viven en Villa Cañás. La esposa de Gastón es biotecnóloga y trabaja en una semillera, pero todos los fines de semana acompaña a su marido y también se arremanga para las tareas rurales.
Javier explica que “el tiempo es la clave” de la calidad de sus chacinados, porque no utilizan aceleradores, ni conservantes. Pero aclara que no venden sus productos a precios más elevados que los convencionales y pueden hacer esto porque en general venden directo al consumidor. Cuenta que un médico los recomienda a sus pacientes, por sobre los productos industriales.
“Tenemos clientes de Venado Tuerto, de Villa Cañás, y a una casa de alimentos saludables de Rosario”, detalla. Las cuatro familias asociadas comercializan los productos en sus respectivas zonas, donde viven. “Antes de la pandemia, poníamos puestos en ferias a las que iba con mi esposa”, comenta Javier.
“A futuro nos interesa abrir nuestras instalaciones al público, para que la gente vea cómo producimos, no sólo los fiambres sino la carne bajo un modelo que pronto habrá modificado el modo de producción en todo el país. Y de paso, aprovechar la propia experiencia para replicarla en mi asesoramiento a otros campos”, afirma Gastón.
Por lo pronto su hermano Javier y su padre José viven del emprendimiento. El aporte de la sabiduría de campo de su padre y de su mamá Myriam Benso ha sido fundamental. A medida de que el emprendimiento crezca, Gastón sueña vivir también de su trabajo en la empresa y además volver a vivir a Runciman.
Durante 9 meses de la pandemia lo hizo: se instaló con su familia en el campo familiar y se sintieron a gusto. “Yo encontré un propósito en mi profesión, que me moviliza y me llena de expectativas a futuro. Y paradójicamente, me proyecto volviendo a mis raíces”, concluye Gastón.
Nos despidieron con una canción de Kevin Johansen: “Baja a la tierra”.
