La ciudad bonaerense de Mercedes, ubicada al noreste de la provincia de Buenos Aires, se destaca entre otras virtudes por su tradicional Fiesta del Salame Quintero, que se viene realizando desde 1975. Esto ha llegado a ser por mérito de muchos inmigrantes, en su mayoría italianos, como la “Familia Sirello”, ya que su cuarta generación continúa elaborando salames y demás chacinados de modo artesanal según la receta original de su bisabuelo Bartolomeo.
Mantienen la excelencia en la elaboración de sus productos y esto está sellado por los innumerables premios que vienen recibiendo desde la primera fiesta mercedina.
La chacra de los Sirello, donde tienen su casa familiar y su sala de elaboración habilitada, está ubicada en el paraje rural de Altamira, a sólo 5 kilómetros de Mercedes. Para llegar desde Buenos Aires, yendo hacia el oeste, queda a la altura del kilómetro 93 de la Ruta 5, donde hay que ingresar apenas un kilómetro por el camino de la vieja fábrica de Corinema y llegar por la calle 2.
Todo empezó cuando el bisabuelo de Mauricio llegado de Italia se afincó en la zona de Mercedes allá por el año 1868. Primero se instaló en el paraje rural de Cuartel 12, muy cerca de Altamira y, como la mayoría de los inmigrantes, se dedicó a sembrar su pequeña quinta. “Es que en aquella época, con 5 a 10 hectáreas las familias vivían”, explica don Rubén, papá de Mauricio, con 84 años.
“Mi abuelo cultivaba poroto alubia, repollo, zapallo, batata, duraznos. Todos criaban cerdos, que luego carneaban y elaboraban chacinados para su propio consumo, pero algo vendían o hacían trueque por otras mercaderías. Los conservaban en los sótanos de sus casas”, acota Mabel, su esposa y madre de Mauricio.
Cuenta don Rubén Sirello: “Mi abuelo alquiló la quinta que está pegada a ésta que tenemos ahora. Después la compró y continuó con la misma modalidad que en Cuartel 12. Nunca dejó de hacer salames en invierno, para consumo, aunque siempre algo vendía. Carneaba en agosto, pero a los primeros, los hacía en abril, para ir probando. Criaba los cerdos con maíz, y solía darles zapallo y alfalfa, porque los pobres se cansaban de comer tanto maíz. Siempre carneaba los cerdos más grandes que tenía, si bien a veces los compraba de unos 300 kilos”.
“A todo esto lo continuó mi papá, Manuel, después yo con Mabel, y ahora mis hijos, sobre todo, Mauricio y Sergio”.
“Mi hermana se quedó con la casa y la chacra de al lado, y mi mamá compró esta chacra de 10 hectáreas -continúa Rubén-. Con mi señora, éramos novios, y juntos construimos esta casa, nos casamos en 1974 y nos vinimos a vivir. Tenemos unas 40 ovejas, patos, gansos, gallinas. Y el marido de mi hija tiene unos seis caballos, que le gusta montar con sus hijos, mis nietos”.
Aclara Mauricio, con 43 años de edad: “Hoy no podés hacer salames con cerdos criados en forma casera, como se hacían antes, sino que los tenés que comprar a frigoríficos habilitados, por un tema de sanidad y control de la triquinosis. Entonces ahora no conseguís cerdos de 300 kilos, como en aquella época, en que los gringos competían a ver quién carneaba el cerdo más grande”.
“Uno de un vecino llegó a pesar 420 kilos -recuerda Rubén-. Cuanto más pesado el animal, más sazonada era su carne. Acá estaba lleno de quinteros, todos hacían salames y había que ver, que uno era más rico que el otro. Pero hoy las familias no pueden mantener semejantes chanchos, y por eso han ido desapareciendo de las quintas, porque el maíz, y todo está caro”.
“Otra ventaja era que cuando helaba, resultaban los mejores salames. Y ahora, casi nunca caen heladas en esta zona; antes, no terminaba una helada, que caía otra, y teníamos que martillar el hielo para que pudieran beber agua los caballos. Después, los viejos se fueron muriendo y los hijos no querían saber nada, salvo algunos, como mis hijos”.
“Y el maíz de antes no es como el de ahora -aporta Mauricio-. Antes, el cerdo se criaba con buena materia prima. Hoy cambió todo y de acuerdo a la materia prima que tenés, debés tratar de sacar el mejor salame posible. Por eso hoy encontrás salames blandos, pálidos, porque están trabajados en base a secantes, conservantes y colorantes”.
“Nosotros, aunque nos cuesta cada vez más, seguimos tratando de hacer los salames como antes, con 35 a 40 días de secado natural, sin aditivos ni aceleradores que lo sequen en tres días. Claro que además influye el clima, porque este invierno fue bueno, pero los anteriores nos podían echar todo a perder”, añadió.
En la actualidad Mauricio vive en Mercedes y trabaja con su hermano Sergio, de 45 años, que vive a mil metros de la chacra, en el barrio Altamira. Cuenta que los ayudan sus padres, pero también sus cinco hermanos. Mariela les maneja las redes sociales, y Maribel y Araceli, la menor, entregan pedidos o atienden el puesto que montan en la fiesta del salame.
“Los frigoríficos a los que les compramos, ya saben de qué manera trabajamos y qué mercadería nos tienen que traer. Les exigimos que sea de primera calidad y por suerte, aún se consigue. Hoy te venden carne de cerda, de 120 kilos, que toma buen color, se sazona muy bien y tiene muy buen sabor”, detalla Mauricio.
Don Rubén agrega más detalles: “Cada quintero tenía su secreto para elaborar sus salames y no lo compartía. El gringo era así”.
“Hasta hoy, unos le ponen vermouth, otros vino, y otros whisky, de acuerdo al gusto de cada familia. Pero para que sea salame, se elabora a base de carne de cerdo y nosotros le ponemos 25% de vaca, por un tema de secado, para que quede más suave, más tocino, sal, pimienta molida y en granos, vino y ajo, nada más. Nosotros no le ponemos, pero siempre hemos escuchado que algunos le ponen clavo de olor. La otra clave está en el secado, porque depende de la habitación donde se lo seque, que le va a determinar el sabor”.
Cuenta don Rubén que en la primera Fiesta del Salame Quintero sacaron el quinto lugar en los premios. En 2002, 2004 y 2006 salieron primeros. En 2019, segundos, y muchas veces salieron terceros, pero se ríe cuando se acuerda de que un año compitió con la familia de su suegra, los Sandoval, que ya no elaboran más, y ella le ganó el primer puesto. La fiesta se realiza durante la primera semana de septiembre, en el Parque Municipal Independencia.
“Desde que los Sirello montamos un puesto de venta en la Fiesta del Salame Quintero –acota Mauricio- vendemos todo, pero tratamos de no desatender a nuestros clientes de todo el año, porque proveemos a carnicerías, fiambrerías y a particulares”. “En la fiesta éramos 18 los que vendíamos y ahora hemos quedado sólo 6”, lamenta don Rubén.
Mauricio se ocupa de las ventas y ayuda en la producción, pero quien se encarga de ésta y del secado es Sergio, que debe cuidar de los excesos de calor o de humedad y es allí donde explican que se imprime la diferencia y toma su identidad de marca “Familia Sirello”.
Papá Rubén tuvo alguna vez dos empleados, pero hoy sólo trabajan en familia. “Cada uno tiene su manera -agrega Sergio- y todas las semanas elaboramos algo”: el tradicional salame mercedino, salamines, que tienen el mismo relleno, pero con una tripa más angosta, longaniza, chorizo seco, bondiola, jamoncito, queso de cerdo, chorizo fresco y morcilla.
Cuenta Mauricio que el salamín fue creado con el mismo objeto que la vineta, en el caso del vino. Hasta que se estacionara el vino, se iba probando la vineta, que resultaba de escurrir el final de la uva. Lo mismo, al hacer el salamín más fino, se secaba más pronto y a los veinticinco días se podía ir probando.
Aclara que el chorizo seco no es el chorizo parrillero, dejado secar. Ambos son de puro cerdo, pero el seco lleva más condimentos, porque si no, se puede echar a perder. La longaniza lleva anís. “Pero antes, además, le agregaban hinojo”, agrega Rubén.
Actualmente elaboran unos 400 kilos de salame y 300 kilos entre longaniza, chorizo seco, bondiola y jamoncito, por semana. Papá Rubén y mamá Mabel ayudan a atar las tripas, a arrollar con hilo y colocar los rótulos. Mauricio se la pasa advirtiendo a la gente que tenga cuidado al comprar chacinados baratos, porque suelen no contar con el rótulo donde figura la certificación del SENASA, que garantiza no padecer triquinosis, y contar con veterinario, control del agua, mesa de acero inoxidable, heladeras, freezers, tocinera, amasadora, embutidora, sala azulejada, etcétera.
Mauricio explica que su temporada alta de demanda y producción es entre mayo y septiembre. Después de la fiesta, merma, porque es un producto más de invierno, pero ellos compensan con sus productos frescos. Hoy las ventas se mantienen, y les permite vivir a tres familias, la de papá Rubén, la de Mauricio y la de Sergio, pero sin lujos. Por eso están con ganas de crecer y vender más allá del mercado local, para lo cual hace 6 meses que cuentan con la habilitación para vender a hipermercados y en toda la provincia.
“La novedad que tenemos para contar es que con mucho sacrificio acabamos de inaugurar nuestro propio local en la esquina entre las calles 15 y 18, en el centro de Mercedes. Lo atendemos mi señora, Marisol, y yo”, nos avisa Mauricio, y en los rostros de todos los Sirello se nota que están llenos de esperanzas y de sueños, como cuando su bisabuelo Bartolomeo llegó a estas tierras.
Don Rubén Sirello eligió dedicarnos la cueca cuyana “La del jamón”, con letra de Oscar Valles y música de Ernesto Villavicencio, interpretada por el Chango Nieto.
