Oscar “Chochín” Ferrero siempre quiso ser veterinario y luego de lograrlo nunca hizo otra cosa que trabajar para producir más carne. Por eso hasta a él mismo le resulta curioso que, después de varias décadas de profesión, uno de sus mayores desafíos profesionales tenga como protagonista al Holando, la raza que simboliza a la lechería argentina.
“Transformarlo en carne”, resumió Ferrero, mientras detrás suyo se movía uno de los lotes del feedlot cooperativo que -con su asesoramiento- Uncoga instaló en Humboldt, en plena cuenca lechera santafesina. Se trata del primer tambo cooperativo del país, con el adicional de que los que envían sus machos holando son productores lecheros de la zona.
La iniciativa comenzó a tomar forma cuatro o cinco años atrás. En aquel momento, el ternero macho Holando tenía tan poco valor que muchos animales eran descartados apenas salían de la estaca. La idea, que entonces parecía una locura, era encontrar una manera de transformarlos en carne de calidad sin esperar a que se convirtieran en los enormes novillos de 600 o 650 kilos que tradicionalmente tenían como destino la exportación o la industria.
“Era buscar carne de calidad, que pudiera competir en el consumo interno”, explicó el veterinario.
Mirá la entrevista:
Uncoga avanzó con ese proyecto y hoy la carne producida con esos animales abastece las siete carnicerías que la federación posee en Rafaela y Sunchales. Según Ferrero, desde que esos locales comenzaron a vender carne de Holando las ventas no cayeron, sino que mejoraron.
El producto tiene, de acuerdo con su descripción, una grasa más blanca, una carne más rosada y un sabor comparable con el de los animales de razas británicas. Pero también presenta una dificultad: el Holando liviano suele tener poca grasa de cobertura y escaso marmoleo, es decir, poca grasa intramuscular.
Ese es el problema que ahora Ferrero intenta corregir con un nuevo ensayo nutricional.
En el esquema que explicó en otra nota el veterinario Lucas Colombero, responsable cotidiano del feedlot, los terneros ingresan con unos 200 kilos y llegan a los 400 kilos de faena en aproximadamente 140 días. El nuevo objetivo es reducir ese período sin resignar calidad de carne.
Para hacerlo, Ferrero incorporó grasa bypass a la dieta. Se trata de ácidos grasos encapsulados que no se degradan en el rumen y llegan al intestino, lo que permite aumentar la densidad energética de la ración sin cargarla con más maíz ni elevar de la misma manera el riesgo de acidosis.
“Hoy estamos manejando una dieta de 3,20 a 3,30 megacalorías por kilo de materia seca sin ningún inconveniente y sin agregar maíz”, explicó.
El ensayo se realiza sobre dos corrales, uno con 106 animales y otro con 107. Los bovinos llevaban 115 días de encierre al momento de la entrevista: entre 15 y 20 días de acostumbramiento, unos 40 días con la dieta habitual y algo más de 60 días consumiendo grasa bypass.
De los 213 animales evaluados, unos 60 ya estaban listos para faena. “Estamos acortando 30 días el ciclo normal de salida de este feedlot”, celebró Ferrero, aunque enseguida aclaró que la experiencia todavía debe medirse y repetirse antes de sacar conclusiones definitivas.
Los animales lograron ganancias diarias de entre 1,4 y 1,5 kilos, con una conversión cercana a seis kilos de alimento por cada kilo de peso ganado. Para el veterinario, esa respuesta no solo permite ahorrar comida, sino también acelerar la rotación del capital invertido en hacienda.
Según los cálculos del equipo, la inclusión de la grasa se paga con apenas 100 gramos adicionales de ganancia diaria. Todo lo obtenido por encima de ese umbral mejora el resultado económico.
La velocidad de engorde es solo una parte de la prueba. El siguiente paso será evaluar si la dieta también consigue mejorar la terminación de los animales.
Antes de la faena, el equipo realizará ecografías sobre los bovinos vivos para medir grasa de cobertura, área de ojo de bife y grasa intramuscular. Después hará un seguimiento individual de las medias reses para comparar esas mediciones con lo que finalmente aparezca “colgado en el gancho”.
Ferrero sabe que el marmoleo no se fabrica de un día para otro dentro del corral. “El 80% se define antes”, explicó, al destacar la importancia de la genética, la sanidad, la cría y una buena recría. Pero quiere comprobar si una dieta de mayor densidad energética puede sumar algo más sobre esa base y, especialmente, mejorar la grasa de cobertura y la tipificación.
La experiencia busca terminar de demostrar que el macho Holando no tiene por qué ser un descarte de la lechería ni tampoco esperar años para transformarse en un gigantesco novillo exportable. Puede producir carne para el mercado interno, llegar a un peso comercial de 400 kilos y hacerlo cada vez con mayor eficiencia.
“Es la primera prueba: probar, medir y corregir sobre la marcha”, advirtió Ferrero, antes de volver sobre la pasión que lo empuja a seguir ensayando después de tantos años de profesión.
“Viví siempre para esto. Espero que hasta el último día de mi vida pueda seguir haciendo cosas en la carne”.
