Hay empresas que nacen porque alguien detecta una oportunidad de negocios y hay otras que empiezan exactamente al revés, porque hay que resolver un problema. Este último fue el caso del frigorífico que hoy pertenece a Uncoga, en Rafaela, y que está detrás de marcas de fiambres como La Casona y La Medalla. Quizás no sean muy conocidas en Buenos Aires, porque recién están iniciando la conquista de ese mercado. Pero están entre las cuatro mayores fabricantes de chacinados del país.
La historia comenzó en 1973, cuando la cooperativa Uncoga, que a su vez es fruto de la fusión de siete cooperativas de base de Santa Fe y Córdoba, decidió comprar un frigorífico que ya estaba en funcionamiento. El objetivo inicial era bastante concreto: encontrar una salida comercial para las vacas de conserva provenientes de los campos de sus asociados.
“Hasta ese tiempo se vendía hacienda en pie, así que esto fue una salida para el asociado”, explicó a Bichos de Campo Diego Birchner, gerente de Producción de la planta de Rafaela.
La idea, en definitiva, era agregarle valor a una categoría de hacienda que tenía pocas alternativas comerciales y, al mismo tiempo, resolverle un problema a los productores que integraban la red cooperativa, y que no sabían qué hacer con esas vacas de descarte en esa zona prominentemente tambera.
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A partir de la compra del establecimiento comenzaron la elaboración de chacinados y la venta de cortes cárnicos. Y aunque cuando se habla de fiambres mucha gente piensa automáticamente en el cerdo, Birchner aclaró que históricamente la carne vacuna también tuvo un papel importante en ese tipo de productos. Especialmente en una región donde existe una larga tradición en la elaboración de salames, chorizos y otros fiambres que combinan carne vacuna y porcina.
Pero esa composición también fue cambiando con el tiempo. En los últimos años, a medida que aumentó el precio de la carne vacuna, el cerdo comenzó a ganar participación dentro de las formulaciones. “Fue incrementándose por un tema de costos, no por un tema de sabor”, explicó el responsable de Producción.
Lo que nació para resolver la comercialización de las vacas de los asociados terminó creciendo mucho más allá de aquel objetivo inicial. Un momento importante de esa expansión llegó en 1997, cuando la empresa se asoció con Sancor y constituyeron una sociedad anónima. Aquella sociedad mixta se mantuvo hasta 2015, cuando Uncoga compró la participación de la láctea y quedó nuevamente como única propietaria.
Pero el paso por Sancor dejó una herencia decisiva. La empresa de fiambres pudo utilizar durante años la enorme red logística que la cooperativa láctea había construido en todo el país. Sus productos viajaban en los mismos camiones que distribuían los lácteos y llegaban así a concesionarios ubicados en prácticamente toda la Argentina.
“Nos subíamos al mismo camión de Sancor que iba con los productos lácteos y llegábamos a los concesionarios de todo el país”, recordó Birchner, dando cuenta de que cuando terminó la sociedad entre ambas empresas, esa red de distribución pudo mantenerse. “Ese canal siguió y es lo que nos da la fortaleza de llegar a todo el país con una marca reconocida”, señaló.
Hoy aquella fábrica que había comenzado procesando las vacas de los productores cooperativistas trabaja con una escala muy diferente. La planta de Rafaela tiene una capacidad instalada del orden de las 1.700 a 1.800 toneladas mensuales de producto terminado y actualmente produce alrededor de 1.400 a 1.500 toneladas por mes.
La producción se distribuye entre distintas líneas. Aproximadamente entre 35% y 40% corresponde a salchichas cocidas, otro 30% a 35% a jamón cocido, entre 15% y 20% a salames, entre 10% y 15% a mortadelas y una proporción menor a otros productos.
El establecimiento ya no se abastece exclusivamente de animales provenientes de los asociados. El crecimiento obligó a ampliar la provisión de materia prima y, en particular, a comprar cerdos por fuera de aquella estructura original. Como la planta no realiza la faena porcina, los animales son faenados en otro establecimiento y los cortes llegan preparados para ingresar al proceso industrial.
Solamente entre producción, mantenimiento y logística trabajan allí unas 250 a 260 personas. Cuando se agregan las áreas administrativas y comerciales, el número asciende a alrededor de 450 empleados.
Y el negocio siguió sumando eslabones. Entre 2011 y 2012 comenzó a funcionar la primera carnicería propia de Uncoga. Actualmente son siete locales distribuidos en Rafaela y la zona. Para proveer a esa red de carnicerías, más recientemente se agregó también un feedlot cooperativo para machos holando. El circuito busca, de alguna manera, recuperar aquella lógica con la que nació todo el proyecto: comprar animales a los asociados, recriarlos o terminarlos y luego comercializar la carne a través de las propias carnicerías.
Ahora un vecino de Rafaela puede entrar a uno de esos locales y comprar tanto los fiambres elaborados en la planta como carne vacuna proveniente de ese esquema cooperativo.
Pero los chacinados viajan mucho más lejos. Por marcas, La Casona representa entre 65% y 70% de la producción comercializada, mientras que La Medalla concentra aproximadamente el 30% restante y tiene una presencia especialmente importante en el norte argentino. “Estamos en todo el país, de Ushuaia a La Quiaca y de Mendoza a Buenos Aires”, resumió Birchner.
Esa presencia nacional supone también una dificultad particular, porque la industria de los fiambres está fuertemente regionalizada. Según explicó el gerente, existen unos 300 establecimientos elaboradores y muchos tienen una presencia muy fuerte en sus respectivas zonas. Además, las preferencias de los consumidores cambian entre regiones. “Cada zona tiene sus sabores, sus características. Tenemos productos para competir en todas las zonas”, afirmó.
La empresa procura mantener una línea de productos y una calidad constante, aunque también puede realizar adaptaciones según las necesidades detectadas por el área comercial. El límite para esa diversificación está dado por la propia lógica industrial. Una planta de semejante tamaño necesita volumen y continuidad. Fabricar demasiadas variedades en cantidades pequeñas puede perjudicar la productividad, por lo que cada decisión comercial debe contemplar también la eficiencia de las líneas de elaboración.
“La idea es que el frigorífico funcione, si se puede, al 100%. Nos cuesta, pero estamos en eso”, explicó Birchner.
Hay, sin embargo, una paradoja en esa expansión nacional. Los fiambres de La Casona pueden encontrarse en buena parte del país, pero todavía tiene una presencia menor en los grandes centros urbanos y especialmente en las principales cadenas comerciales de Buenos Aires.
Birchner reconoció que se trata de una asignatura pendiente. “Nos costó ingresar a las ciudades grandes, a las grandes cadenas. Estamos en eso”, admitió. Ahora la situación productiva les abre una oportunidad. La planta dispone de un margen adicional de capacidad y la intención es utilizarlo para avanzar justamente en esos mercados de consumo masivo. Ya están presentes en algunos de los principales mayoristas y comenzaron a ingresar lentamente en ciertas cadenas.
“Tenemos un buen producto y capacidad para competir al mismo nivel con las primeras marcas”, aseguró el gerente.
De modo que aquella solución que los cooperativistas de Rafaela encontraron hace más de medio siglo para una vaca de conserva que tenía poca salida terminó recorriendo un camino difícil de imaginar en 1973.
El frigorífico creció, sumó productos, incorporó al cerdo, se asoció con una de las mayores cooperativas lácteas del país, construyó una red comercial nacional, abrió carnicerías y ahora produce cerca de 1.500 toneladas mensuales de fiambres. Pero detrás de La Casona todavía queda algo de aquella idea original: intentar que la producción de los asociados no termine simplemente en una materia prima sin destino, sino que pueda recorrer algunos pasos más dentro de la cadena de valor.
