El quesero de los mil litros: Convencido de que agregar valor a la leche es “la salvación” de un tambo chico, hace muchos años Gerardo Bras decidió recorrer ese camino

Gerardo Bras es un pujante productor de quesos del partido bonaerense de Pigüé, que si bien se introdujo en ese mundo hace unos 33 años, recién hace poco más de una década que cuenta con su propio emprendimiento. Se trata de El balcón del arroyo, una pequeña fábrica y tienda de quesos elaborados artesanalmente que este emprendedor ofrece directamente al público.

La marca debe su nombre a la geografía de la finca donde estaban enclavados justo cuando arrancaron allá por el año 2013.

Pero el vínculo de Bras con los quesos no se dio por casualidad, sino que como pequeño productor de leche se dio cuenta que, para poder sostener la actividad, era preciso agregarle valor a la producción primaria. Esta señal la tuvo más que clara durante la crisis  del 2001, cuando los 1000 litros de leche que se hacían en el tambo familiar apenas alcanzaban para comprar el pan de cada día.

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“Teníamos un tambo junto con  mi papá y mis hermanos de mil litros. Fue en el momento de la convocatoria de La Serenísima, la quiebra de las pymes queseras y la hiperinflación. Cobrábamos la leche a los 60 días  y con la leche de todo el mes, te comprabas dos kilo de pan. Entonces había que hacer algo que dure, que aguante, que se pueda vender de otra manera. Así que en ese momento teníamos un tambo y bien arriesgado que fuimos de un día para otro, empezamos a hacer quesos con los mil litros de leche” contó Gerardo a Bichos de Campo.

En aquel momento, el productor, no tenía ni remota idea de cómo hacer quesos y se apoyó en un experimentado maestro quesero de su zona. Ahora con 60 años de edad, Bras ya es un consagrado creador de quesos y  hasta cumplió su sueño de recibirse como fromelier en la Universidad de Entre Ríos.

“No tenemos tradición quesera en la familia. En ese momento contraté un quesero que se estaba retirando y me tiró todas las recetas habidas y por haber. Después seguí haciendo cursos,  hasta que el año pasado me hice una carrera universitaria y me recibí de fromelier,  justo cuando cumplí 60 años”, celebró.

Según contó Bras, esa experiencia en este momento de su vida, ya con  un negocio sólido, le “reafirmó más los conceptos y me ayudó a entrar en una red de quesero de todo el país y de Latinoamérica”.

Actualmente la marca El arroyo del balcón fabrica quesos artesanales de calidad gourmet, que hasta llega a ser recomendado por grandes figuras de la cocina en Argentina. Sin embargo su elaborador, prefiere mantenerse con la venta directa y no enrolarse en una producción más industrial o de mayor escala.

“La idea nuestra es vender directamente al público, así tanto sea en ferias o eventos o a redes de clientes particulares de la zona. También estamos haciendo ahora un bar de queso en la localidad de Dufaur, que es un pueblo muy turístico, allí estamos haciendo un resto bar”. contó. El pueblo queda en el partido de Saavedra.

Para Bras, más alla de ampliarse como negocio, la prioridad es prescindir de la cadena de comercialización. “Yo creo que es la manera correcta, porque cuando uno empieza en la intermediación se va toda la rentabilidad. Y aparte a nosotros siempre nos gustó el contacto directo con el cliente, explicarle cómo es el queso, cómo se hace, que lo hacemos sin conservantes, sin estabilizante. Este entonces eso es importante poder decirlo”, enfantizó el productor.

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El maestro quesero, no tiene ninguna intención de producir más de 1000 litros de leche, sino que pretende seguir afianzándose en la producción de queso y mantener su identidad. “En un momento quisimos crecer bastante y no nos fue muy bien porque ya entrábamos en otra etapa comercial. Digamos que ya teníamos que ir muy a lo industrial, así que bueno, retrocedí un poquito y volvimos ni siquiera a los mil litros”. 

“Yo creo que es el  punto de equilibrio, que este tipo de productos tiene que tener, que sea una elaboración chica, personalizada y que tenga todo el condimento que tiene que tener un queso y el tiempo que se le pueda dedicar”, sostuvo.

-Tenés un apellido francés… ¿Entonces debe haber alguna tradición quesera gala heredada?

–Sí, una comida que se hacía en las abadías del camino de Compostela. Se elaboraba con papa y queso, es como un puré bien chicloso, con mucho queso, mucha crema, mucha manteca. Entonces con eso se hacía queso casero, que hay que hacerlo bien agrio, bien ácido, fresco y ahí se mezcla con la papa y ahí se derrite, realmente que queda muy bueno y le agregan crema, manteca, ajo, es una bomba.

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-¿Qué necesitan los emprendimientos queseros chicos como el tuyo, que hay muchos  por toda la provincia, para crecer o perdurar?– le preguntamos

-Se necesita poder tener visibilidad, para que la gente se empiece a dar cuenta que hay que comer otro tipo de cosas más naturales, por más que a veces no somos más baratas. Lo industrial en la pelea por la rentabilidad se comió el sabor y es todo igual. Entonces eso es tener visibilidad, ir a las ferias, charlar con la gente para crear la necesidad en el  cliente que vaya a buscar este tipo de mercadería, porque encontró los sabores de cuando era chico.