Después de pasar “las mil y una” como su querida vaca Antonieta, Carolina y Alejandro no se dieron por vencidos y hoy elaboran quesos de calidad en Villaguay

Alejandro Hoet Avalle y Carolina Morrison son pareja y entrerrianos. Él es oriundo de Paraná, y ella es nativa de Villaguay. Él estaba estudiando Derecho y ella Psicología cuando se enamoraron, y a los dos años se casaron. Enseguida decidieron comprar un campo para emprender una historia agropecuaria. Es que ambos venían de familias con origen rural.

Le pedimos a “Ale” que nos contara:  

-¿Cómo empezó su historia agropecuaria? 

-Compramos un campo chico, de 40 hectáreas en Puente Carmona, cercano a Paraná, con una casa grande y muy cómoda, más una casa digna para los empleados. Lo adquirimos con un propósito avícola. Montamos un galpón con 4000 gallinas ponedoras, pero el campo tenía un pequeño tambo, en funcionamiento, muy prolijo, de seis vacas Jersey, hermosas, con dos bajadas, corrales y un alfalfar al fondo. Todo era maravilloso y empezamos con muchas ilusiones, pero al año se nos incendió toda la casa. Y lo peor fue que los vendedores nos ocultaron que el campo se inundaba. Tanto que en los primeros tres años se inundó cuatro veces y cada una fue mayor a la anterior. Pero los vecinos fueron gente maravillosa, que nos ayudó a salir adelante y recuperarnos. 

-¿Continuaron con el tambo?

– Sí, lo continuamos como actividad secundaria. Entregábamos leche a Cotapa, una cooperativa quesera de la zona, pero al poco tiempo nos avisaron que no nos retirarían más debido a que nuestra producción era muy escasa. Habíamos contratado a una mujer para ayudarnos, y ella nos dijo que sabía hacer quesos, que nos podíamos poner a hacerlos nosotros. Poco a poco, ella nos enseñó a elaborar. Empezamos haciendo quesos Bola, de masa hilada, cuyo nombre original en Italia es Caciocavallo. Hacíamos pocos quesos, pero los vendíamos todos a la gente de la zona. 

-¿Podían con todo? 

-No, el que mucho abarca poco aprieta. Nosotros no teníamos experiencia en lo avícola, ni en nada. Además invertimos también en cerdos. Como lo que mejor nos salía era el tambo y los quesos, fuimos descartando las demás actividades. Pero no lográbamos levantar el promedio de 12 litros diarios por animal, cuando la media común en un tambo pastoril es de 20 litros. Con buen tino el tambero Luis Martínez, de El Palenque, nos aconsejó pedir asesoramiento al INTA, porque era mucho nuestro desconocimiento del rubro. Compramos 4 vacas Jersey con créditos del Banco Nación. A una, muy sana, mansa y linda, la llamamos Antonieta, pero un día se enfermó gravemente de mastitis. 

-¿Qué fue de Antonieta?

-Por las inundaciones decidimos mudarnos y compramos un campo de 50 hectáreas a unas tías mías, en San Lucas Sur I (primera), a sólo 16 kilómetros de Villaguay. Tuvimos dudas porque era una zona ganadera, pero la empresa a la que le habíamos vendido leche nos dijo que si aumentábamos nuestra producción, nos podrían volver a comprar, porque pasaban por allí. Entonces nos mudamos y a Antonieta la llevamos para que allí terminara sus días, de modo que la largamos al monte.  De pronto no la hallamos más, pero a los seis meses reapareció. Después, se volvió a perder dos veces más, pero reaparecía; cada vez más viejita, pero resultó longeva. Hasta que recién al año y medio la hallamos muerta. Por eso, hace ocho años decidimos poner su bello nombre como marca para nuestros quesos, “La Antonieta”, porque nosotros, como ella, pasamos “las mil y una” y fue un ejemplo de resiliencia.

 

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-¿Cómo empezaron en Villaguay?

-Empezamos sólo vendiendo leche a la empresa Cotapa, pero con el tiempo ésta fue declinando hasta que cerró. Sufrimos una crisis financiera y cerramos el tambo, pero salí a comprar leche hasta a 100 kilómetros de distancia, para armar nuestra quesería, porque yo había aprendido a hacerlos. Fabricamos quesos durante tres años, hasta que cerró un tambo y nos vendió sus vacas Holando y reabrimos el tambo. Hoy llevamos tres años haciendo pruebas con la raza Pardo Suizo, porque tiene mayor rendimiento en sólidos. Y en esta zona ganadera, cuando querés vender un novillo Holando, no te lo pagan bien. La idea es ofrecer el Pardo Suizo como doble propósito -lechera y carnicera-, por ejemplo, a los pequeños tambos de Maciá. 

-¿Qué quesos fueron fabricando?

-En 2017 hacíamos mozzarella, después agregamos Holanda. Nos vinculamos con un distribuidor de Misiones que nos alentó a elaborar Fontina, Gouda, Pategrás, Sardo, Romanito, durante un tiempo hicimos saborizados de medio kilo para vender al turista de la costa del río Uruguay, pero después fuimos concentrándonos en las variedades que más nos servían y gustaban. Hoy hacemos Tybo, que es el queso de barra, Sardo, el Romanito, de la línea del Sardo, pero más estacionado y con fermentos más fuertes, que le dan un sabor más intenso. También, Holanda, Gouda y hace más de un año que nos lanzamos a hacer una receta propia, el “Gran Villaguay”, en horma de 20 kilos, combinando fermentos, con estacionamiento mínimo de 3 meses, “ciego” -sin “ojos” o agujeros-, tierno o húmedo, de masa elástica como un Pategrás, pero con sabor más intenso. Es un queso, tipo suizo, para picadas. 

-¿Cómo están trabajando en la actualidad?

-El tambo tiene una capacidad de 500 litros, pero estamos con una producción de 300 litros en promedio, debido a que aún arrastramos problemas que nos causó la sequía, como abortos y menos preñeces para esta temporada. La crisis financiera que pasamos, debido a que estábamos pagando un crédito, nos llevó a vender parte del campo, quedándonos con 12 hectáreas. Hoy alquilamos 10 más y una tía me presta 50 hectáreas que no usa. Estamos implementando el sistema de hidroponía para producir forraje, germinando maíz en primavera/verano y trigo en otoño/invierno, en sólo 14 días. Y lo más importante es que estamos produciendo de modo agroecológico, en vías a alcanzar la certificación. 

-¿Cómo se van capacitando? 

-Carolina empezó la tecnicatura de fromagelier hace dos años. Es algo así como un sommelier, pero de quesos. Yo no me resigno a perder mi carrera de abogado y me gustaría terminarla, pero hoy estamos abocados a la producción. La gente de Agrolac Paraná nos asesora, más dos ingenieros en alimentación, un tío que tengo, desde Formosa, y Gerardo Padilla, desde Mendoza. Yo elaboraba los quesos con mi señora y actualmente estamos más tranquilos, trabajando con dos personas de confianza, un joven vecino, en el tambo, y mi hermano, que se formó como maestro quesero. Ahora yo los asisto, cubro sus francos y me ocupo de la comercialización. 

-¿Cómo comercializan sus quesos?

-Hoy estamos vendiendo la mayoría a un distribuidor de Misiones, y tenemos clientes en Villaguay, Concordia, San José, Gualeguaychú, etc. El año pasado abrimos un local de artículos regionales, donde vamos a vender nuestros quesos, en el kilómetro 148,5 de la Ruta 18, pero es una apuesta para cuando abran la ruta, porque hoy no está habilitada. Queremos crecer, pero tranquilos, sin estar corriendo para cubrir cheques. Estamos poniendo el acento en la calidad más que en la cantidad. Por ejemplo, hemos empezado a elaborar un Camembert que le agrega mucho valor a la leche, pero hay que difundirlo más, porque los argentinos no tenemos la cultura de consumirlo.   

-¿Cómo ves la coyuntura actual?

-Considero que más allá de la quita de retenciones a la lechería, el sector necesita caminos transitables, y no está bien haber parado así la obra pública. Necesitamos que más gente tenga trabajo y salario digno como para poder comprarnos quesos de calidad, con valor agregado. 

-¿Qué conclusión sacás, después de tantos años de sacrificio?

-Tenemos tres hijos, Sofía (16), Victoria (13) y Marcos (10), que nos ayudan con las vacas y a envasar los quesos, sin recargarlos de trabajo, pero para que se entusiasmen con el proyecto familiar y vayan sabiendo del sacrificio. El tambo es sacrificado, pero tiene tantos atributos hermosos que a uno lo enamora cada día y lo alienta a seguir. A cada vaca la conocemos por su nombre y vienen hacia nosotros apenas nos ven. Presenciar los partos, ver crecer las pasturas, los amaneceres en el campo, elaborar los quesos que son tan ricos, todo hace que no podamos quejarnos de la parte sacrificada, sino que nos sentimos privilegiados. 

Caro y Alejandro nos quisieron dedicar la “Chamarrita al Gualeguay”, de Víctor Velázquez y Juan Carlos Alsina.