Los entusiastas de la remolacha forrajera insisten sobre las cualidades productivas de esta dieta dulce, que a través del pastoreo directo puede arrojar índices de hasta 4000 kilos por hectárea, mejoras en la calidad de la tierra y constituirse en una alternativa interesante a la baja disponibilidad de pasturas en los meses más fríos del año.
Pero poco se había hablado hasta ahora de cómo llega luego esa carne al plato, un trabajo que desde el INTA Valle Inferior, en Río Negro, ahora plasmaron en números. Lo hicieron con la osada comparación del engorde a remolacha con el feedlot convencional y se detuvieron en la calidad, el perfil nutricional, el color y hasta el costo de producirla.
En efecto, la remolacha forrajera ocupa hace ya mucho tiempo los esfuerzos de investigación, y la evidencia de que productivamente es útil impulsó su ingreso incluso a los planteos más importantes. El caso de los Benetton en el Sur es ilustrativo.
El trabajo del INTA se enfocó en el otro extremo de la cadena y comparó qué tan diferente es la carne de novillos terminados con remolacha forrajera de la que se obtiene en planteos de engorde con maíz. Los cortes fueron analizados por los laboratorios de Castelar y sus resultados difundidos en su último trabajo.
Al respecto, desde el organismo destacan que la tonalidad más oscura de la carne, probablemente “teñida” por el inconfundible tinte de esa hortaliza, es sólo accesorio: “La terminación con remolacha forrajera no compromete la calidad, entrega un producto asimilable al pastoril y se destaca con un perfil nutricional más favorable”, explicaron.
Frente a un mercado global que exige carnes con perfiles grasos aceptables y niveles de marmoleo elevados, los planteos pastoriles buscan ganar terreno por la característica que imprimen a su producto. La cuestión es que, aunque aún no se lo había analizado, también pueden jactarse de ello los esquemas de engorde a remolacha, cuya carne encontraron muy similar a la de pastizal y mucho más saludable a la de los engordes convencionales.
La ventaja más destacada, explicaron desde el INTA, es la de la composición de la grasa. La carne de los animales terminados con esta hortaliza presentó una concentración de ácidos grasos omega 3 más del doble que la del tratamiento con maíz. Se sabe que estos lípidos son muy benéficos para la salud cardiovascular y ponderados por sus efectos antiinflamatorios.
Además, también mejoró la relación entre omega 6 y omega 3, que pasó de valores superiores a 5 en la dieta con maíz a menos de 3 en la de remolacha. “Cuanto más baja es esa relación, mejor; ya que para la dieta humana se recomienda no superar el valor de 4 para reducir el riesgo de enfermedades crónicas. La remolacha lo cumple muy bien, el maíz queda por fuera”, comentó al respecto Verónica Favere, investigadora del instituto muy conocedora de este forraje en particular.
Favere fue quien, meses atrás, había explicado a Bichos de Campo cómo se hace ganadería con remolacha. Ahora, cuenta con la información sobre cómo llega esa carne al plato.
Si bien exhibe un porcentaje ligeramente menor de grasa, la diferencia con un engorde convencional no radica en la cantidad, sino en su composición.
En este sentido, los resultados mostraron que la carne de remolacha arroja índices específicos que indican un menor potencial de trombosis respecto de la carne de corral así como también una tendencia a menor riesgo relativo de desarrollar aterosclerosis. Para un mercado consumidor que busca cada vez alimentos más saludables, es un aspecto a destacar.
Pero no sólo importa lo de adentro y la carne padece también el “como te ven, te tratan”. En cuanto al color, destacan que la carne de los animales terminados con remolacha se ubicaría como “muy roja”, frente a la categoría “roja” del tratamiento con maíz, una diferencia perceptible a simple vista.
“La carne producida con remolacha presenta una tonalidad más oscura, lo que no se trata de un defecto, sino que es un rasgo que puede presentar la carne de animales en pastoreo, asociado a un mayor contenido de glucógeno muscular”, explicó la investigadora María Gabriela Garcilazo. Y, de cara al consumidor, aseguró: “Conviene tenerlo presente, porque el color es determinante en la decisión de compra y muchas veces pesa más que el precio”.
Donde no puede sacar demasiado pecho es en la terneza, pues los análisis arrojaron que esta carne “mostró tendencia a ser levemente más firme” que la de corral, aunque se ubica por debajo del umbral a partir del cual el consumidor la rechaza. “Se encuentra dentro de rangos plenamente aceptables para el asado o la milanesa”, agregó Garcilazo.
La calidad le asegura mercados, pero los índices productivos y económicos su adopción dentro de los planteos. Y en ese aspecto la remolacha tiene de qué jactarse.
Una de sus principales ventajas es que esta hortaliza se pastorea en otoño e invierno, cuando baja la disponibilidad de forraje. Y permite hacerlo a un menor costo que una dieta a corral basada en maíz.
“Esto habilita una posibilidad concreta, terminar novillos y producir carne de calidad durante el invierno, sin recurrir a un encierre ni trasladar los animales a otras regiones. La hacienda permanece en la zona, agrega valor en el lugar de producción y accede a faena en un período de menor oferta”, señalaron desde el INTA, que prevé la posibilidad de que Río Negro y Neuquén encuentre en la remolacha una alternativa para producir carne sana, de invierno y con un cultivo conocido.
