El proyecto de las flores comestibles en la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora (UNLZ) es apenas la punta del iceberg de un ecosistema mucho más grande. Detrás de esta delicatessen gastronómica convive un trabajo que arranca con las manos en la tierra, suma a la comunidad entera y termina con tecnología satelital única en el país.
En Bichos de Campo ya se publicaron dos notas sobre el tema donde se detalló, primero, cómo el laboratorio analiza la seguridad poscosecha de las flores y, luego, la mirada técnica del agrónomo a cargo del cultivo. Pero cuando el equipo de De Raíz fue a hacer las entrevistas al predio, quedó claro que la historia no terminaba ahí y que hay un enorme grupo humano empujando todos los días.
Todo arranca en la huerta agroecológica, donde se cruzan estudiantes, docentes y vecinos. Javier Pezzi, investigador y jefe de trabajos prácticos, define el espacio con claridad: “Tenemos esta distinción y está bueno aclararles: es una huerta didáctica. Sí es una huerta productiva, pero didáctica”.
El objetivo es cerrar los ciclos, cosechar y recolectar semillas. Para alumnos como Federico, estudiante de botánica, es el lugar ideal para salir de los manuales. “Siempre uno se encuentra con todo lo que es el contenido teórico, que muchas veces es abrumador… Pero cuando nosotros tenemos todo este espacio, sí lo podemos poner en práctica todo eso que es el conocimiento”, explica.
Además, el lote cumple un rol social a través del programa UniTE, coordinado por Karina Montiel, que integra a los adultos mayores de la zona al trabajo agrícola. “Hacemos una parte teórica que vamos al aula, que les voy explicando cosas importantes para después aplicarlas acá en la huerta. Y después venimos acá… si el clima está lindo para venir a la huerta, venimos acá y hacemos los trabajos”, detalla.
Ese vínculo de la universidad pública con la comunidad también pisa el asfalto. Miguel Ángel Della Villa, secretario de Extensión, detalló el laburo que hacen con los alumnos llevando adelante el censo de arbolado urbano en el municipio de Almirante Brown. Ya llevan registradas más de 250.000 especies, una información vital para entender los servicios que brindan los árboles y mejorar la calidad de vida en la ciudad.
Siguiendo con el recorrido de la flor, el camino avanza hacia los invernáculos. Allí se prueba y se ajusta la técnica de cultivo. Para ser más eficientes y ecológicos, desde la cátedra de Horticultura y Floricultura ya están pasando “a la fibra de coco, a sustratos más orgánicos”.
El riego se mide al milímetro con un sistema de espagueti para darle a cada maceta el agua justa, y se usan redes de tutorado porque, “a medida que la planta va creciendo lo vamos separando… de esa manera evitamos que se vuelque, que se caiga, que aplaste una planta con la otra”.
Sobre el consumo de las flores, el mensaje es ir directo al grano: “Todas las especies de rosas son comestibles”. Lo mismo ocurre con las caléndulas y las aromáticas. La única regla innegociable es no consumirlas si tienen agroquímicos.
Luego, en el Instituto IPAS, Silvina Sanches y el equipo de Fitopatología estudian cómo alargar la vida útil de los pétalos. “Nosotros vamos a analizar qué carga microbiana tienen las flores comestibles, pero acá lo analizamos poscosecha… el post que me deteriora esas flores”, explica la docente, buscando técnicas orgánicas que reduzcan el deterioro sin usar productos químicos.
Como perlita final del recorrido, la facultad escondía una sorpresa tecnológica de alto vuelo. En el mismo predio donde procesan flores en nitrógeno líquido a -73 grados para estudiar su poder antioxidante, funciona el primer laboratorio de agricultura de precisión de una entidad nacional pública.
José María Aulicino, secretario administrativo económico, mostró cómo se capacita a los agrónomos para manejar las máquinas que hoy dominan el mercado. “Aquel que compra una maquinaria de muchos millones de dólares, luego cómo poder manejarla”, plantea. Para solucionarlo, los alumnos suben a cabinas reales.
“Ya no tenemos lo virtual, sino que volvemos a trabajar en el contacto con el fierro”, remarcó Aulicino. Croman datos, introducen parámetros y usan GPS para ser exactos en el lote. El cambio frente a la agronomía tradicional marca el pulso de la profesión de hoy: “Ya no estamos solamente para producir más, sino que hoy tenemos en cuenta más, mejor tender la sostenibilidad a la sustentabilidad”.
