Quienes se interesan por la historia de los quesos sabrán que el queso Morbier recibe ese nombre por un pequeño pueblito francés, ubicado a pocos kilómetros de la frontera con Suiza. Sabrán también, que se elabora con leche de vaca cruda y que se caracteriza por mostrar una delgada línea gris oscura, hecha con ceniza, que lo atraviesa de lado a lado, como si fuera la imaginaria línea del Ecuador de nuestro planeta.
Aquellos más curiosos deben conocer que existen registros de la elaboración de este particular queso desde mediados del siglo XVIII, cuando esos pastores de antaño, en tiempos fríos de baja productividad lechera, debían realizar dos ordeñes, uno matutino y otro vespertino, con los que recién lograban completar el molde. Entre ordeñe y ordeñe, la cuajada era cubierta por una fina capa de ceniza vegetal, con la que evitaban el ingreso de insectos, disminuían los efectos del aire, el crecimiento de hongos y se tendía a equilibrar el pH. Este queso madura entre los 30 a 45 días, pero su degustación optima se estima luego de 9 a 10 semanas posteriores a su maduración, donde muestra todo su sabor particular y su textura más rustica.
Como con tantos productos protegidos por la Unión Europea, el queso Morbier posee su Denominación de Origen Controlada (DOC), por lo que, todos los que lo elaboren en otras latitudes deben abstenerse de usar ese nombre.
Este es el caso de Julián Lewis, quien atrás de su mesa de quesos, invita a degustar su “queso cenizo”, como prefiere nombrarlo.
Julián es un joven chef en gastronomía regional y cultura alimentaria, y se está iniciando como productor quesero. Tiene apenas 26 años. Es el menor de seis hermanos y quien se está quedando más tiempo en el campo familiar, la particular finca tabacalera “Santa Anita”, del matrimonio Lewis, que también funciona como un emprendimiento turístico, en Coronel Moldes, provincia de Salta.
“El queso cenizo que elaboramos es con leche de cabra”, comienza explicando Julián. “En la finca de la familia siempre estamos buscando hacer cosas nuevas y aprovechar los recursos que tenemos. Hacemos tabaco orgánico, desarrollamos propuestas turísticas diversas, tenemos un museo, un hospedaje. Además, contamos con una majada de cabras y un pequeño tambo. Tratamos de ser lo más sustentables posibles, desde lo orgánico”.
Este no es el único queso de cabra que elaboran en Santa Anita, hay algún tipo sardo, otro tipo provolone y el cenizo que llamó poderosamente nuestra atención. “Vamos haciendo diversas masas”, explica. “Depende de lo que estamos buscando, por ejemplo, si queremos un queso para cocinar o para picar, vamos siguiendo su maduración, ya que todos lo hacen de forma diferente, según la masa que hagamos”.
Julián Lewis cuenta que la ceniza que utilizan es totalmente vegetal, y que seleccionan la de más arriba, que es más fina. “Igual la tamizamos para que no quede ninguna impureza de mayor porte”, aclara. “A algunas personas les puede parecer extraña la presencia de ceniza, pero no es tan invasiva, no tiene ningún grano, y el sabor del queso es particular, puede adquirir el sabor del tipo de madera que dio origen a la ceniza. También alcanza cierto sabor salado muy atractivo”.
En el tambo de Santa Anita obtienen cerca de 20 litros de leche por día. En invierno, esa leche es en su totalidad para los cabritos, pero el resto del año se utiliza para hacer los diversos quesos. Todo lo que producen se coloca en las propuestas turísticas de la finca y el resto se comercializa en los restaurantes de Moldes.
Este joven emprendedor no oculta que la mano inspiradora es la de su madre, Valentina Chávez, “ella es la que más sabe de quesos en la familia, siempre está buscando recetas, diferentes técnicas de elaboración, siempre investigando alternativas y traduciendo, en quesos novedosos, lo que se produce en el tambo y lo que podemos comercializar localmente”, se enorgullece.
“Nosotros nos enfocamos en la calidad del queso”, plantea Lewis, “por eso hacemos quesos que estén madurados, ya que la maduración es lo que le transfiere las características de la zona, del suelo de nuestra finca y de la leche. Es un proceso más largo y el queso termina siendo más caro, pero también termina siendo más rico y característico. A veces se nos complica un poco ahí la venta, pero sale, ya que reconocen las virtudes de lo que hacemos”.
Fuera del invierno, logran producir 10 kilos de queso semanalmente, que comercializan a 38 mil pesos por kilo. “Es difícil calcular exactamente, ya que mucho se utiliza aquí en la finca”, aclara.
Para esclarecer Julián Lewis dice que “el queso es central, pero no es lo único que desarrollamos dentro de la propuesta gastronómica y turística, que es mi especialidad. Esa propuesta se fortalece en los recorridos a caballo y los platos regionales donde utilizo, entre otras cosas, los quesos que se producen en la finca”.
En relación con el manejo de las cabras, sigue explicando Julián, “la alimentación es 100% con productos de la finca, no se alimentan con nada que tenga químicos, porque no aplicamos agroquímicos ni insecticidas, nada. Después, la sanidad de las cabras es algo aparte, donde sí o sí hay que hacerles algunos tratamientos. De igual forma, no hacemos nada de forma automática, sino evaluando la salud de los animales”.
La finca Santa Anita integra la Asociación de Pequeños Productores de Moldes, compuesta por 65 asociados. La mayoría son pequeños ganaderos, pero también hay productores de ají criollo y de tabaco. “Hace 10 años que la conformamos ya que esta zona tiene muchos problemas de agua, no se puede producir a gran escala, todo es producción familiar y, agrupándonos, vamos logrando conseguir cosas, como maquinaria, asistencia técnica, logramos comercializar juntos”, concluye.
