Maximiliano “Amarillo” Witte (53), es salteño y recibió el mismo apodo de su padre, Enrique, por ser rubio, de sangre alemana. Desde niño ha estado vinculado al campo y a las tareas rurales, ya que su padre era tabacalero, con finca en el departamento La Viña, sobre la Ruta 68, en el camino a Cafayate y a 90 kilómetros de Salta Capital. Hoy vive en el paraje La Merced Chica y está a cargo de la finca de su padre, donde produce pimientos y porotos, pero sobre todo, se dedica a la molienda de harinas y especias, en Rosario de Lerma.
Siendo muy joven, Witte trabajó como guía turístico de cabalgatas, por cerros y quebradas de la zona de su finca familiar, donde era baqueano. Como buen salteño, toca la guitarra y canta folklore, de oficio. Fue uno de los primeros en llegarse a guitarrear y cantar a la emblemática peña, La Casona del Molino, ubicada en Salta capital.
Él nunca imaginó que luego de muchos años terminaría siendo propietario hasta hoy, junto a su amigo Juan Correa, del fondo de comercio de esa peña en la que se revive a flor de piel la auténtica cultura salteña. Y es curioso que el nombre original de esa antiquísima casona fuera “La … del Alto Molino” -ya que está ubicada en lo que se llamó “la loma de Medeiros”-, porque siglos después, la principal actividad de su administrador, es la de molinero, muy cerca de allí.
Explica el productor salteño que, en su provincia, todos los pueblos tenían su molino y su molinero, porque obviamente se necesitaban para moler la harina de maíz y de trigo, como también las especias. Y que la técnica de la molienda es la misma de hace 300 años, con piedras o “muelas”, y de ahí que “muelen”. Sólo que, en vez de moverse con la fuerza del agua, como antaño -si bien, otros se movían con la fuerza del viento, pero no en Salta, aclara-, hoy lo hacen en base a la energía eléctrica.
Actualmente, Witte administra la finca familiar de La Viña, pero cuenta que hace más de 25 años que dejaron de plantar tabaco y pasaron a dedicarse a dos cultivos muy intensivos, de ajíes, en unas 6 hectáreas, y porotos pallares en unas 10 hectáreas. Además, hacen un poco de alfalfa para rotar las tierras durante 2 o 3 años, porque fija nitrógeno, y para alimentar unos 35 vacunos de razas Brangus y Braford. “Un poco son para consumo y la mayoría, como alternativa que nos saca de apuros financieros, como lo fue en la época del Covid”, dice.
Explica el salteño que tanto los ajíes como los morrones, pertenecen a la misma familia. Él cultiva el ají criollo picante, que se vende como “ají molido”, el ají Cayena, más picante que el anterior, que puede ser rojo o amarillo, y el pimiento para pimentón, que es dulce, de variedad trompa de elefante por su forma fina y alargada, diferente al pimiento o morrón que se vende en fresco.
Witte comenta que buscando agregar valor a sus productos primarios, se puso a armar su propio molino en Talapampa, pero en 2018 tuvo la oportunidad de alquilar un galpón de molienda en Rosario de Lerma, donde se instaló definitivamente, para moler especias, en general, y harinas. Actualmente trabaja con 2 trituradoras o molinos de martillo, una para ají molido y otra para pimentón, y además, cuenta con 4 molinos de piedra, con sus respectivas mezcladoras.
El productor detalla el proceso: “El ají, una vez molido, va a homogeneizarse en la mezcladora y se envasa para su venta. En cambio, el pimiento molido, pasa a los molinos de piedra, dependiendo el tipo de molienda que se pretenda, y luego va a la mezcladora para homogeneizarlo. Finalmente, se envasan en el bolsas de 25 kilos, el pimentón, el ají y los porotos que se utilizan para cocinar el tradicional locro. Porque el 90% se vende al por mayor, con destino a Tucumán, Buenos Aires, Córdoba, Rosario, Santa Fe y Entre Ríos, con la marca “El Molino de Arriba”, mientras que sólo un 10% se vende al por menor, en Salta”.
Señala, Witte, que el ají se cultiva en el Valle de Lerma, el pimentón en los Valles Calchaquíes, pero que además, el año pasado se asoció con Fernando Dávalos para producir comino en La Rioja, donde les fue bien, dice. Aclara que en Salta, el comino y el anís se cultivan en ambos valles citados. El ají criollo picante y el ají para pimentón se siembran en septiembre u octubre y se cosechan antes del otoño, que vienen las heladas. El anís y el comino son cultivos de invierno, que se cosechan en primavera.
“El encargado del molino, Sebastián Diez, recibe la materia prima, la acopiamos en granos o en vainas, y la molemos cuando recibimos un pedido, porque de esa manera sale en su mejor calidad. Nuestra temporada alta es en invierno, porque es la época en que más se consumen los guisos, sobre todo el locro, que como todos saben, se acompaña con una salsa picante”, explica.
Comenta el “Amarillo” Witte que poco a poco se consumen cada vez más algunas harinas alternativas, como la de algarroba, de porotos y garbanzos. Pero lamenta que a todos los productos naturales los va tomando la industria, procesándolos con conservantes y demás componentes químicos, que le van mermando sus características de naturales y saludables.
Witte manifiesta que la situación de los productores del Valle Calchaquí está muy complicada. Dice: “Un problema es que la producción del pimentón está en decadencia porque no tiene precio, de modo que ya casi nadie lo produce, y el gobierno actual ha abierto la importación. La otra, es que los pimentones que se están importando, son de baja calidad y ni se acercan a la excelencia del pimentón salteño, lamentablemente en franca retirada”.
El salteño considera que el Estado debería controlar lo que se importa, pero sobre todo, proteger a los pequeños productores regionales. “Además, los productores que se volcaron a la producción de tomates y cebollas, hoy también están complicados, debido que tampoco tienen precio. Es que se está importando cebolla, y la caída del tomate es por una cuestión de mercado”, asegura.
Explica el “Amarillo”, que el pimentón se mide por “astas”, cuya sigla refiere a American Spice Trade Association, que es la asociación estadounidense de comercio de especias, la cual ha creado una unidad de medida estándar a nivel internacional para indicar la intensidad del poder colorante de los pimientos y pimentones. “Para ser extra debe tener como mínimo 120 unidades de ‘astas color’. Suele suceder que se compra un pimentón importado, que en su etiqueta dice ‘pimentón extra’, cuando al analizarlo resulta que tiene, por ejemplo, apenas 70 unidades y eso implica ser de pésima calidad”, advierte.
Actualmente, Witte, se halla trillando los porotos en su finca, aprovechando que salió el sol, luego de varios días lluviosos. Sigue realizando cabalgatas por los cerros, pero ahora por hobby, con amigos, y recuerda que una vez alguien calificó de “tan alejadas” a las personas que habitan en esas altitudes. Y él le cuestionó que tal vez nosotros “los civilizados”, estemos más alejados de lo necesario para la vida humana, con demasiados ruidos y productos industrializados, disfrutando pocas veces al año, cuando salimos de vacaciones, mientras que ellos viven a diario, en medio de paisajes imponentes y estremecedores.
Maximiliano Witte eligió dedicarnos el “Romance del molinero”, con letra de Jaime Dávalos y música de Eduardo Falú.
