En la pequeña localidad de Espartillar, ubicada en el partido de Saavedra al sudoeste de la provincia de Buenos Aires, un especial aroma se desprende de una finca de 50 hectáreas, en la que se levantan unos 20.000 robles y encinas. Se trata de Trufas del Nuevo Mundo, un emprendimiento que nació en 2011 y que hoy guarda un codiciado secreto: el de la producción de trufa negra.
Inspirados por los métodos de producción de Chile, España, Francia y otros países europeos, cinco socios decidieron apostar a la producción a escala de este particular hongo que crece en las raíces de ciertos arboles, que es muy valorado por el mercado gastronómico internacional, y que se cosecha de una forma bastante peculiar, a través del empleo de perros rastreadores.
“Inicialmente esta fracción de campo no estaba. Se compró previo al proyecto. Lo que se buscó fueron principalmente condiciones climáticas: que tengamos una precipitación media anual de 600 a 700 milímetros por año, suelos de tipo franco y con pH alcalino. Si bien eso acá no lo teníamos, se incorporó carbonato de calcio para elevar esos valores. Además necesitamos amplitud térmica. Estamos cerca de Sierra de la Ventana, a 200 metros sobre el nivel del mar y con buena amplitud térmica. Durante el día hacen 35 a 40 grados y a la noche baja de 15 a 20. Eso es clave para la actividad”, dijo a Bichos de Campo Tomás de Hagen, ingeniero forestal en Trufas del Nuevo Mundo.
Pero la preparación del terreno no es lo único a tener en cuenta, ya que aún con esas condiciones la truficultura necesita de un paso más para desarrollarse. Nos referimos aquí a la preparación de los plantines y a su correspondiente inoculación con el hongo Tuber melanosporum vitt., sin el cual esta producción no podría desarrollarse en simbiosis con el árbol.
“Todo arranca con las bellotas, que son los frutos de estos robles y encinas. Se hacen germinar en condiciones totalmente controladas en vivero, y a sus cuatro o cinco meses se les inocula la raíz. Eso genera un nuevo órgano que es la micorriza, a partir del cual el hongo y el árbol se vuelven un mismo ser. Ese proceso dura aproximadamente de un año y luego va a campo, donde en cuatro o cinco años pueden aparecen las primeras trufas”, explicó de Hagen.
Pero este proceso no es lineal, y en algunos casos puede que sea necesario volver a inocular a las plantas, ya que el fruto requiere para su generación de micelios femeninos y masculinos, y a veces solo uno de ellos prima.
En el caso de Trufas del Nuevo Mundo, el inoculo provino de España, las bellotas iniciales fueron recolectadas en la región de Coronel Suarez, y el experimento resultó en un rotundo éxito, demostrando que esta producción puede hacerse a escala en el país.
“Las primeras trufas se recolectaron el 4 de agosto de 2016. Tina, una perra que trajimos adiestrada de España, empezó a recorrer diferentes líneas de la plantación y cuando sintió el aroma se lanzó sobre el árbol. Imaginen la alegría. Pasamos de una cuestión teórica a culminar con la incertidumbre. Fue un orgullo muy grande”, recordó el ingeniero.
De las cinco trufa obtenidas aquel año, una de las cuales marco un récord de peso con 628 gramos, en 2017 pasaron a 15 kilos; en 2018 a 40 kilos; en 2019 a 92 kilos; en 2020 a 170 kilos; en 2021 a 2022 kilos y en 2022 a 350 kilos, valor que cayó nuevamente a 200 en 2023 a causa de la sequía.
El periodo de cosecha inicia en junio, y se extiende durante los meses de julio, agosto y parte de septiembre. Allí el uso de perros rastreadores adiestrados es clave, proceso en el cual Bichos de Campo ahondará en una próxima nota.
Una vez extraídas las trufas ubicadas bajo las raíces de los árboles, inicia otra etapa que debe realizarse con precisión quirúrgica: la conservación y posterior envío de este hongo.
“La trufa es un producto muy perecedero, que dura en fresco de 15 a 20 días desde el momento en que se extrae. Una vez cosechadas, automáticamente pasa al sector de planta donde se pesan, limpian, clasifican y conservan en una cámara seteada en una temperatura de 1 a 4 grados. Dado que tiene que llegar fresca a destino, la mayoría de las trufas que ingresan a la cámara ya fueron vendidas y se conoce hasta el transporte en el que saldrán de la finca”, detalló de Hagen.
Si bien una parte de la mercadería es comercializada en el mercado interno, el principal destino de las trufas de este emprendimiento es el exterior, siendo los principales países demandantes Brasil, Estados Unidos, Espala, Francia y Dinamarca.
“Todas las trufas tienen un mercado específico, incluso aquellas de menor calidad. Las consideradas “trufas extra”, son aquellas redondas y perfectas, con un buen estado de madurez y aroma, que llegan a valer 2.200 dólares por kilo. Las “trufas de primera” son aquellas de forma irregular, que pesan en torno a los 10 gramos, y que rondan un valor de 1.700 dólares por kilo. Las “trufas de primera en trozos” bajan su valor por haber sido rasgadas en la cosecha, tanto por el perro como por el cosechero que en muchos casos no la ve. Y las de “conserva o de segunda” son aquellas a las que le falta madurez o son mas chicas, y cuyo valor desciende a los 800 dólares por kilo”, señaló el ingeniero.
Una vez finalizado este proceso, se inicia el periodo de poda y raleo de copas y ramas, con el objetivo de fortalecer a los arboles, que no deben superar los tres metros en ningún caso.
-¿Por qué motivo se eligió hacer trufa negra y no otra variedad? ¿Es la única que prende en la zona?- le preguntamos a de Hagen.
-Hay cerca de 200 variedades de trufa. Hacer trufa negra es una elección. Hay diez variedades comerciales siendo una de las más valoradas la trufa blanca de Alba, que por lo general se desarrolla en su región natural en Italia y no se ha logrado hacer a gran escala. Principalmente una trufa es valorada por el aroma que desprende, por la forma y por el estado de madurez, y la negra nos ha dado muy buen resultado.
-¿Cómo está la producción argentina a nivel tecnológico comparado con otras producciones del mundo? ¿Les faltaría algo?
-Tenemos un sistema de producción muy similar al que se encuentra afuera. Tenemos desde sensores de humedad a -15 y a -30 centímetros de profundidad en 11 posiciones distintas del campo, a microaspersores de riego, empleo de perros, etc. Incluso tenemos una certificación a través de las normas HASCP, que es la inocuidad en el proceso de limpieza de productos alimenticios ya desde hace un año. Hay países en el mundo que no lo tienen y a nosotros nos parecía importante poder estar a la vanguardia de eso.
-¿Piensan en convertirse en productores orgánicos de trufa?
-Este es un sistema en donde no aplicamos fertilizantes pero donde sí aplicamos un insecticida granulado para hormigas. Lo que sí intentamos es no aplicar herbicidas y hacer un control de malezas en forma mecánica. Sabemos que la truficultura se realiza durante 35 a 45 años, de acuerdo con el manejo que se realice.
-¿Y hay presencia de enfermedades que puedan poner en riesgo esta producción?
-En cuanto a los controles de la parte arbórea hemos encontrado algo de bicho canasto, pulgón y cochinilla. Por suerte en Argentina no tenemos presencia de una larva que puede llegar a causar putrefacción en trufas, que sí está en países de Europa y principalmente en España. Sí tenemos presencia de gusano blanco, mil pies y algunas termitas pero por el momento el daño es muy bajo como para hacer algo contra ellos.
-Aparte de la producción, Trufas del Nuevo Mundo le dio una vuelta de rosca al asunto y ofrecen trufiturismo. ¿En qué consiste?
-Es la truficultura asociada al turismo. Recibimos grupo de 15 a 20 personas en el campo, se da una pequeña charla técnica sobre el sistema de producción, sus ciclos y demás, y después salimos a recolectar trufas con alguno de los perros. Ahí intentamos que cada uno de los que nos visitan saque alguna trufa, porque es una experiencia que conecta todos los sentidos. En el momento en que el perro marca, nosotros agarramos una porción del suelo, la llevamos a la nariz, empezamos a olfatear que hay trufa y empezamos a escarbar. Y esto culmina con una degustación en tres pasos donde hay una entrada, un plato principal y un postre, todo trufado acá en el campo.
-Es una experiencia multisensorial. ¿Hay planes de seguir creciendo en este mundo de la trufa?
-Sí. Hace un par de años estamos impulsando de hecho el Trufar, una fiesta de la trufa que hacemos aquí en particular. Espartillar es una comunidad de 800 habitantes y todos los años armamos una feria gastronómica que dura dos días, a la que asisten chefs de toda la región. Estamos convencidos de que estamos en un lugar donde se puede combinar el turismo con la producción, y queremos que más argentinos puedan conocer esto.
