Quien visite el campo del productor ovino Gustavo Larsen, podrá encontrar dentro unos enormes contenedores. Pero lejos de guardar cosas materiales, esas cajas metálicas almacenan dentro un anhelo.
La explicación de todo hay que buscarla en Los Mayines, un grupo de productores ovinos del partido de San Cayetano, al sur de la provincia de Buenos Aires. Si bien hoy se auto denominan emprendedores, lo cierto es que todo comenzó como un tradicional grupo de cambio rural que trabajaba para resolver uno de los principales cuellos de botella de la actividad: la comercialización de la carne ovina.
“Lo tradicional es el autoconsumo de carne ovina, más que nada dentro del sector rural. Luego está el consumo estacional. Aquel que se da en los cumpleaños o en las fiestas con la compra de un cordero. Sin embargo, lo que nosotros queremos es que se transforme en un consumo diario”, dijo Larsen a Bichos de Campo.
De ese interés es que germinó la semilla de Los Mayines, que actualmente está conformado por diez productores de la zona que trabajan en forma coordinada para acopiar carne ovina, procesarla y colocarla en el mercado.
Es allí también donde se encuentra el sentido de los contendores, que esta altura de la nota podemos revelar que son la estructura de una cámara de frío y otra de faena.
“Tenemos una cámara a menos 16 grados, donde guardamos los cortes congelados para venderlos en el momento en que hay demanda, y una cámara donde troceamos y envasamos al vacío”, contó Larsen.
Uno de los principales obstáculos con los que se encuentra esta actividad es la falta de frigoríficos acondicionados para realizar la faena de este tipo de animales. Por eso, los productores realizan viajes periódicos a Necochea o Tres Arroyos, donde consiguieron las instalaciones necesarias.
“Se hace la faena allí y la mercadería vuelve con frío aquí donde la trozamos y la envasamos. Eso nos permite hacer porciones chicas que facilitan su adopción porque no se compra todo el animal. Se hacen hamburguesas, cuartos trozados deshuesados, paleta, chuletas de lomo. Y ahora se implementó un corte nuevo, el llamado tomahawk, que es la costilla con la mitad del chuleta”, señaló el productor.
La prueba piloto de este proyecto consistió en la producción de hamburguesas de cordero y si bien aún no cuentan con la certificación final para salir al mercado, los productores apuntan a dar a conocer las distintas formas de consumir esta carne.
“Hay muchas maneras de comer la carne ovina. Esto ya no es cordero, es carne ovina. Hablamos de un animal de 30 kilos limpio y eso queremos mostrar. Está, por ejemplo, la carne picada para hacer todo tipo de preparaciones como albóndigas, pastel de papa. Están también las milanesas, que se pueden hacer de los cuartos tranquilamente. Y no es una carne grasosa. Esto es otra cosa”, afirmó Larsen.
“Si bien aún no tenemos la habilitación, nosotros hacemos hincapié en comercializar todo en blanco y no bajo las plantas como tradicionalmente se hacía. El grupo está enfocado en eso”, agregó el productor.
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-¿Cuándo creen que se va a poder comer esta carne, por ejemplo, en un supermercado de Buenos Aires?-le preguntamos.
-No estamos lejos. Los cortes ya están, solo nos falta un último eslabón que es la pre cámara de frío, para recibir la mercadería. Luego deberemos tramitar el tránsito federal y provincial para salir de San Cayetano con Los Mayines. Estamos cerca. Con este proyecto recibimos un crédito de la Ley Ovina y estamos muy agradecidos al municipio que nos da la posibilidad de ir haciendo estas pruebas.
-Ustedes fueron pioneros en armar su propia industria. ¿Qué consejos le darían a otros grupos ovinos?
-Les diría que esto es muy viable. La actividad ovina es una muy positiva en comparación a otras. Es una alternativa más en campos que no son tan buenos y en los que la oveja pueda andar perfectamente bien.
-Esta es la mejor manera de valorizar eso.
-Sí, es la mejor manera de comercializarlo. Por eso hacemos hincapié en que se haga de forma legal.
Muy buen trabajo del grupo trabajador ovino. Exelente proyecto. muy buen trabajo periodistico de la gente de Bichos del Campo. Gracias por las ideas divulgadas y por las motivaciones para crecer.. un abrazo ROBERTO