Si bien prácticamente cualquier fruta y hortaliza puede ser deshidratada, existen variedades que soportan mejor este proceso y que arrojan, como resultado, un producto más vistoso y sabroso. Eso lo determina se proporción de sólidos y agua, y su maduración. Esto fue lo que atrajo la atención de la empresa Refinerías de Maíz S.A.C.I.F –hoy Unilever- en la década de 1970, y lo que la impulsó a establecer contacto con especialistas de INTA, que con los años se convertiría en un convenio de trabajo que perduró hasta la actualidad.
“Las plantas deshidratadoras en el mundo están en zonas áridas. Eso se debe a que allí hay gran producción de hortalizas bajo riego y a que ya tenés ahí un proceso de deshidratación solo por estar en esa zona. En los 70 Refinerías le pide al INTA Mendoza-San Juan asesoría en cuestiones que tienen que ver con el abastecimiento de su fábrica ubicada en Guaymallén departamento de Mendoza, y en 1993, cuando el Instituto evoluciona su política de vinculación tecnológica, se firma un convenio formal”, recordó Claudio Galmarini, especialista en mejoramiento genético de hortalizas y director regional de esa experimental, en una charla con Bichos de Campo.
Con los años la empresa original mutó hasta convertirse en la actual Unilever, que mantiene en el mercado marcas como Knorr e importantes líneas de productos a base de vegetales deshidratados. Es por eso que para abastecerse, la multinacional se valió de dicho convenio para conseguir las variedades específicas requeridas para su producción.
“Los cultivares que se utilizan para deshidratar no son los mismos que se utilizan en el mercado en fresco. Una cebolla como la valenciana, aquella que estamos consumiendo nosotros ahora en fresco, tiene 9% de sólidos. La cebolla que se deshidrata tiene por lo menos un 20%. Eso significa que tiene muchísima menos agua, por lo que utilizas mucha menos energía para deshidratarla. Estas variedades en general las desarrollan las propias deshidratadoras y no las semilleras. Normalmente no podes comprarlas porque son parte de la ventaja tecnológica que tienen esas industrias. Por eso esta relación fue clave”, afirmó Galmarini.
Una de las primeras variedades desarrolladas por el INTA para este fin productivo fue la cebolla RefINTA (por la unión de Refinerías de Maíz y el Instituto), que logró alcanzar un 20% de sólidos en su composición. A ella le siguió la variedad Alfredo INTA, que alcanzó un 19% de sólidos y permitió una cosecha precoz, abasteciendo a la planta productora en otros momentos del año.
Luego trabajaron con zapallos y obtuvieron dos cultivares nuevos: el Zapuco INTA y el Aconcagua INTA.
“En el mundo no se hace mucho mejoramiento de zapallo para la industria y tuvimos la suerte de que nuestros cultivares aumentaran el rendimiento industrial en un 120%, algo que nadie esperaba y le permitió a la fábrica abastecerse y exportar zapallo deshidratado. Argentina llegó a ser uno de los principales exportadores de zapallo deshidratado gracias a un desarrollo tecnológico”, destacó el especialista.
Esta misma lógica se aplicó a los cultivos de zanahoria, a partir del cual se ajustó otra variable importante: el color.
“El color es una característica clave porque cuando deshidratas se pierde el color del fresco. Cuanto más color o carotenos tenga una zanahoria, más color final tendrá el producto deshidratado, y más atractivo será de cara al consumidor”, explicó Galmarini.
-¿Qué ocurre con los nutrientes durante este proceso de deshidratación?- le preguntamos.
-Depende de la hortaliza. Por ejemplo: cuanto más naranja es una zanahoria en la parte interna, mas contenidos de carotenos tiene y tiene más vitamina A. Eso se puede conservar en el proceso de deshidratado siempre y cuando no lo hagas a muy alta temperatura. Una cebolla y un ajo, en cambio, pierden algunos de sus principios por el calor. Perdés algo respecto al producto en fresco pero no se pierde todo.
-¿Se pueden encontrar en la naturaleza variedades de hortalizas con mayor contenido de sólidos o en este caso fue clave el mejoramiento tecnológico para obtener lo que buscaban?
-Tenés variabilidad como en cualquier población de seres vivos. Lo que nosotros hacemos es apartar aquellos con mayor materia seca, dejar que se recombinen y seguir seleccionando año tras año hasta llegar a un nivel importante de uniformidad. Este proceso de mejoramiento genético es uno lento que requiere de selección y muchos ciclos, hace falta mucha continuidad. A nosotros nos tomó 12 años y fue algo que se charló con la empresa antes de iniciar este camino.
-¿Cuál es la relación actual entre el INTA y Unilever? ¿Cómo siguen trabajando?
-Seguimos desarrollando estas variedades y produciendo semillas para que ellos apliquen, pero ahora estamos en un escalón más, trabajando con el concepto de agricultura regenerativa. Lo hacemos no solo en términos de los cultivares sino también en la forma de producir, conservando el suelo, utilizando menos agua, haciéndolo más sustentable para el productor y el ambiente.
-¿Asisten a los productores con capacitaciones en torno a ese objetivo?
-Sí. Estamos aprendiendo en general. No es que sepamos todo lo que existe sobre la agricultura regenerativa sino que estamos en proceso de aprendizaje, trabajando con los agricultores para hacer un mejor uso del agua con diferentes sistemas de riego, menores intervenciones, etc.
-¿Piensan desarrollar alguna variedad de hortaliza más?
-Estamos en proceso de obtención de una variedad de puerro. Es otra hortaliza que se deshidrata bien y estamos tratando de mejorar la uniformidad del material y el contenido de materia seca.
La planta industrial de Unilever en Guaymallén se abastece actualmente de la producción de 400 familias, distribuidas en 24 fincas entre Mendoza y San Juan. Años atrás también trabajaron con productores de Córdoba, pero por cuestiones logísticas desde hace unos años concentraron el trabajo en la región cuyana.
