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Sabores y Saberes: La quinua, el oro sagrado de los Andes

Por Esteban “El Colorado” López (@coloradolopez1).-

La quinua o quinoa es un alimento originario de los altiplanos andinos, en los alrededores del lago Titicaca, donde Perú y Bolivia se disputan la mayor producción, un 80% de su totalidad. Se estima que se la domestica desde hace unos 7000 años, de modo que es preincaica, si bien luego los Incas mejoraron sus modos de cultivo y de consumo y la consideraban sagrada. Consumían sus semillas, pero también sus tallos y hojas, junto a la papa y el maíz.

Hoy se habla de la quinoa como un “superalimento”, y hasta el “alimento del futuro”, porque hasta la Nasa la incorporó a la dieta de sus astronautas, por concentrar tantas propiedades en tan liviano “pseudocereal”. Creo que se la cataloga así por contener más aminoácidos que los cereales y por no contener gluten. Los veganos la aprovechan porque posee más calorías que la leche y los huevos, y se la equipara con la carne.

Su nombre científico refiere a sus hojas que se parecen a las patas de los gansos.

Supongo que la quinua no ha sido industrializada por los españoles porque, al contacto con el agua, libera una sustancia amarga llamada saponina, que hace espuma, y que debe ser quitada lavando los granos de siete a diez veces bajo el agua. El agua se tiñe del color grisáceo de la saponina, y cuando el agua ya no se tiñe, la quinua ya se puede comer.

Podríamos suponer que los Incas lavaron sus pilchas con tal agua grisácea, jabonosa. Pero ahora los lugareños la usan como plaguicida o herbicida natural.

Hay tres variedades de quinoa: blanca, roja y negra. Es de gran adaptación a suelos y climas. Se cultiva desde el nivel del mar hasta los 4000 m.s.n.m., y desde suelos salinos y alcalinos hasta zonas con heladas. Además, tiene con gran adaptabilidad al medio, tolerancia a la escasez de agua y resistencia a enfermedades.

Parece que la quinoa negra posee propiedades sedantes en mayor proporción que la blanca y la roja, y por eso en las pueblos andinos se la ofrece a los dolientes cuando acaban de perder a un ser querido. Se la consume hasta en Ecuador y Colombia, en Brasil, Chile y Argentina.

Se trata de un grano andino sin gluten y con alta calidad de proteínas, calcio, fósforo, hierro y magnesio. Contiene todos los aminoácidos esenciales, vitaminas, fibra, minerales, grasas beneficiosas y fitoquímicos. El grano se consume de manera similar al arroz o molido en harinas.

Si bien en la Argentina aún se trata de una producción incipiente y de autoconsumo, cuyo manejo se realiza manualmente y con escasa tecnificación, tecnologías e innovaciones como las desarrolladas por el INTA permiten impulsar esta actividad con grandes perspectivas económicas.

Al diagnosticar que había una carencia de semillas, el INTA logró caracterizar agronómicamente genotipos seleccionados de cuatro poblaciones de quinoa del NOA, que reflejan precocidad, al tiempo que toleran factores ambientales adversos y definen un rendimiento superior para los estándares de la zona.

Actualmente se realiza hasta un Congreso Mundial de Quinoa y se la trata en el Simposio Internacional de Granos Andinos. Y mediante trabajos científicos y charlas magistrales se busca fortalecer la estrategia de desarrollo territorial rural con inclusión.

La quinoa es un alimento de fácil digestión y se puede incluir en cualquier plato de cocina, como sopas, ensaladas, tartas, panes, pastas, hamburguesas, guisos, rellenos de tomates, zapallitos, calabazas, en postres y demás.

El grano o semilla de quinoa no tiene mucho sabor. Al hidratarlo duplica su tamaño, de modo que al cocinarlo, si se coloca medio kilo de quinoa, agregue más de un litro de agua en la olla. Y hiérvala durante quince minutos.

Pero como la quinoa tomará el sabor del jugo con que se la hidrate, sugiero freir un poco de ajo, morrón y cebolla picados o en tiras, y luego agregar agua, sal, condimentar a gusto, y finalmente echar la quinoa, que se hinchará con ese jugo. Si se le suman algunos trocitos de alguna carne, bien puede ser como un wok de quinoa. Por eso se le puede condimentar con salsa de soja.

Se puede moler y hacer harina de quinoa, o también quinua inflada: la quinoa, una vez lavada y liberada de sus saponinas amargas de color grisáceo, se puede tostar en una olla, sin aceite o con poco aceite. No se infla como el maíz, pero toma un sabor similar al de la nuez. Hay que cuidar que no se queme. Y luego se puede comer dulce o salada, o en barras de cereal.

Por último puede hacer un flan casero de las abuelas, de 12 huevos, y hervir la quinoa en la leche con la que hará el flan, y le quedará mucho más nutritivo.

He buscado alguna canción del folklore argentino que mencione a la quinoa, y como no hallé, le dejo una canción colombiana, de baja calidad poético-musical, pero se nota que se ha creado con el fin de hacer docencia:

Y en segundo lugar un tema puramente boliviano, pero con mismos
fines, interpretado por el grupo Kala Marka:

Un comentario

  1. Liliana N. Gray

    Muy bueno el artículo, abarcativo y con aspectos técnicos y culturales, con buena música. En valles calchaquíes de Salta, se expandió el cultivo a grandes superficies con experiencias exitosas de cosecha mecánica directa, también en valle de Siancas en Jujuy, pero luego se retrajo, por una parte el cuello de botella es la comercialización, “poblaciones” con contenido de saponinas que hay que lavar y eleva costos de producción. No hay una demanda estable y no se puede competir con los precios de Perú. Hay productores que todavía no han vendido sus cosechas del año 2015.

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