El tiempo del coronavirus cambió muchas cosas, pero también la historia del establecimiento Los Olivos, en Presidente Roca, Santa Fe.
La pandemia se llevó una vida y así cambió el negocio de un tambo familiar, promedio y tradicional. Una unidad productiva que se puso en alquiler a otra familia de confianza, a la que se le vendió todo el rodeo e incluso sus maquinarias, hoy tiene lugar para una iniciativa novedosa, que abre una oportunidad de negocio que parte del sector primario anhela.
En el año 1945, Amadeo Zurvera heredó de su padre una parcela de campo, luego le compró algo más de espacio a sus hermanos, donde criaba ganado. En esas 100 hectáreas le hizo lugar al tambo que inició con sus dos hijos.
Uno de ellos, Alcides Zurvera, fue presidente de la Sociedad Rural de Rafaela y un defensor de la lechería. En octubre de 2020 falleció por coronavirus y eso determinó que el tambo se alquile, para poder conservarlo en la familia que aceptó una condición que se concretó con el tiempo.
“Hicimos un acuerdo, yo tenía en mente este proyecto desde hacía tiempo, entonces a partir del momento de ponerlo en marcha, me iban a vender parte de la producción”.
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Buscando financiamiento, endeudándose y transitando un año y medio de gestiones para la habilitación por parte de la Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria, Mariano Zurvera, el nieto de Amadeo, el hijo de Alcides, ahora concretó su idea, cumpliendo con todos los requisitos.
Utilizando la estructura de un galpón, armó una cámara de frío y una sala de proceso. En definitiva, instaló una pasteurizadora de leche a escala, para la comercialización del producto a empresas, comercios, heladerías, e incluso consumidores finales, en envases de 5, 10 y 20 litros.
La idea de “Tambo Amadeo” es simple. Se trata de una manera de agregar valor, desde el tambo y ofreciendo un producto de alta calidad.
Mariano es licenciado en la administración rural y docente de la Universidad Tecnológica Nacional. Y logra con esta iniciativa concretar un objetivo, pero también preservar el tambo y el sustento de varias familias, comenzando por la propia.
Hoy trabaja en este negocio con dos amigos, Luis Costamagna, que es el responsable de producción, y Nicolás Giovannini, quienes distribuyen los bidones, con sistema de frío puerta a puerta.
El desarrollo de la pasteurizadora a escala lo hizo Equus Ingeniería, permitiendo todo el sistema de tratamiento a baja temperatura (63°C por 45 minutos), la carga de envases, el lavado de la tina, e incluso la higiene de bidones. Se trata de un sistema operativo sencillo, que permite el proceso por tandas de hasta 500 litros, lo que habilita hasta tres turnos diarios de producción, pero también permite la operación según la demanda.
“Siempre que se mantenga la cadena de frío, la leche pasteurizada tiene una durabilidad de unos diez días, con una calidad composicional que permite hacer productos en panadería y en heladerías, principalmente, que son superiores por el aporte de grasa natural de la leche, por ejemplo”.
Lo que explica Zurvera es que sus clientes lo eligen por el diferencial de calidad que logran en los productos finales. Además de las ventas actuales de la leche pasteurizada en Rafaela y su zona de influencia, están explorando ya nuevos clientes en las rutas a Santa Fe y Esperanza, pero también hacia San Francisco, en la provincia de Córdoba.
“Lo que descubrimos con este producto es que para muchos fue salir de la zona de confort. Comercios que elaboran alimentos y que usaban leche en polvo hidratada, ahora descubren en la leche fluida con muchos sólidos una mejor manera de hacer los productos, sin la necesidad de agregar crema extra”, explicó Mariano.
“Estamos ofreciendo un producto de calidad, con mayor contenido graso, que baja el costo de producción, sustituye a dos productos y mejora el resultado final, y que incluso permite trabajar con leche ordeñada en el día. Sale a las 6 del tambo la leche cruda, se pasteuriza, y unas horas después ya puede estar en la heladera de un negocio o en una casa”, aclara el emprendedor.
“Este es un producto fresco, sin ningún tipo de agregado y lo demuestra la respuesta de nuestros clientes, que destacan el sabor lácteo y la calidad, que no se cristaliza al usarlo en la preparación de los helados, por ejemplo”.
Mariano entiende que la diferencia de su producto está en que “la materia prima se pasteuriza en el origen, en el campo donde las vacas producen la leche”.
Ese valor es el que muchos destacan. Incluso hay clientes que ya les compran para el consumo familiar, pero con la seguridad sanitaria de la pasteurización controlada. En este idea hay un camino que se está recorriendo de recuperar a ese consumidor tradicional, que compraba la leche en la zona, kilómetro cero.
La leche de Tambo Amadeo es un ejemplo de la diversificación que pueden tener los tambos, de forma simple, para no perderse, para diversificar su negocio, pero sobre todo para seguir siendo unidades activas, dándole vida a las cuencas lecheras, aportando puestos de trabajo y desarrollo,
