El mes de agosto trajo consigo la entrada en vigencia de la Resolución conjunta 10/2021 de las secretarías de Calidad en Salud -del Ministerio de Salud-, y de Alimentos, Bioeconomía y Desarrollo Regional -del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca-, que propone la incorporación de los requisitos que deben cumplir los establecimientos que producen lácteos de forma artesanal al Código Alimentario Argentino (CAA).
Este agregado se hará en el artículo 60 bis, que quedó redactado de la siguiente manera:
“Los Establecimientos Lácteos de Elaboración Artesanal son aquellos que elaboran sus productos a partir de leche de vacunos o de otros mamíferos, obtenida de tambo propio o adquirida a partir de terceros, y que efectúan sus productos en forma individual, familiar o asociativa hasta un máximo de 5000 litros diarios promedio anualizados, y hasta 1000 l/día promedio por operario de producción. El producto es elaborado en forma manual o con ayuda de herramientas semiautomáticas o automáticas, siendo la intervención directa del elaborador el componente sustancial del producto terminado”.
El objetivo de la propuesta, que fue publicada en el Boletín Oficial en febrero de este año pero que entró en vigencia recién ahora, es permitir la elaboración de productos lácteos en lugares donde los estándares de diseño y dimensiones no sean los mismos que los de la industria tradicional, pero por supuesto con las mismas exigencias de inocuidad y calidad.
El proyecto se analizó y trabajó en sucesivas reuniones en un grupo específico que definió la CONAL, coordinado por el Instituto Nacional de Alimentos (INAL-ANMAT), y del cual participaron numerosos representantes de los organismos provinciales, el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), la Secretaria de Agricultura Familiar, Campesina e Indígena, y la Dirección Nacional de Lechería del MAGyP.
La normativa define algunos puntos que deberán ser considerados para estos establecimientos:
- Se los exceptúa de la obligación de contar con guardarropas, lavabos y retretes separados para ambos sexos y capacidad de 15 metros cúbicos por operario.
- Se les permite que la sala de elaboración se encuentre aledaña a la sala de ordeño, aunque manteniendo independencia mediante la separación con paredes
- En el mismo espacio o sala, se podrán realizar todas las actividades del proceso, siempre que se mantenga un flujo lineal de trabajo ordenado y la sectorización e identificación de las diferentes etapas.
- Sobre el almacenamiento de los productos lácteos, se admite que las materias primas que no requieren frío puedan ser almacenadas en armarios cerrados. Para aquellas materias primas o productos terminados que necesitar conservación en frio, se podrán utilizar heladeras, congeladores “freezers” y similares.
“Esto significa un gran avance en nuestro Código Alimentario Argentino, dado que promoverá que un significativo número de unidades productivas de nuestro país se incorporen a elaborar y ofrecer productos al mercado, que de otra forma no tenían un encuadre con un enfoque federal”, resaltó Alejandro Fernández, funcionario a cargo de la Dirección Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria del Senasa.
Por su parte Lucía González Espinoza, coordinadora de Agricultura Familiar del Senasa dijo que “tenemos la expectativa que esta nueva normativa sea una herramienta que facilite y promueva la registración y autorización de nuevos establecimientos elaboradores de productos lácteos que hoy se consumen a lo largo y ancho del país y que alimentan a cientos de miles de familias”.
Agregó luego que “existe una gran diversidad de quesos artesanales, dulce de leche, manteca, elaborados con leche de vaca, cabra, oveja, entre otros productos, que tienen su historia, su ´saber-hacer´ y sus recetas; y que requieren de un marco normativo que los contenga”.
