Juan José Sancho se crio en el Gran Mendoza, donde la naturaleza, como mucho, puede expresarse en una plaza, un parque o en el patio de la casa propia. Sin embargo, su familia estuvo siempre vinculada al campo y ese vínculo se reflejó en su formación, ya que se graduó como ingeniero agrónomo.
Por la década del 60, su abuelo compró una finca con parrales que los arrancó de cuajo por el bajo valor de la uva, para avanzar en una apuesta novedosa y arriesgada en la provincia: plantar totora y convertirse en uno de los pioneros de esa producción en Mendoza.
El clima seco local no es favorable para el cultivo, pero la finca está ubicada en una pequeña zona de humedales y napas freáticas altas de Guaymallén, conocida como La Primavera, zona eminentemente agrícola, a media hora en auto del Gran Mendoza y donde la totora pudo hacer pie a sus anchas.
Más de medio siglo después, Juan José sigue la tradición familiar que inició su abuelo como productor de totora, con 17 hectáreas plantadas en una finca con un total de 20. Y como lo hizo su abuelo, también le dio un giro de 180 grados al negocio familiar.
No arrancó la totora como su antecesor lo hiciera con los parrales, pero sí descubrió que los restos residuales de la cosecha que antes se quemaban, eran ideales como sustratos para producir hongos.
Lo había pensado en el 2020, pero cuando ya el país salía de la pandemia pudo comprobar con especialistas que los residuos de su totora servían a esta nueva utilidad. Tenía un galpón en la finca para empezar, al que había que equipar con aires acondicionados y sistema de riego para usar como invernadero. Y empezó.
Juan José lo habló con su mujer, Romina Sánchez. Dar el paso, implicaba correr riesgo y un cambio de vida. A ella le pareció bien. Ya eran pareja y decidieron ser socios: “Vendimos el departamento y el auto, invertimos ese capital en el proyecto de producción de hongos, montamos el invernadero y nos fuimos a vivir a la finca de La Primavera”, recuerda en diálogo con Bichos de Campo.
Hoy, produce entre 200 y 250 toneladas anuales de totora que vende en su totalidad, y además produce 50 kilos por semana de hongos, es decir, poco más de 2.500 kilos de al año, hongos que ya le está vendiendo a la gastronomía mendocina con estrellas Michelin, según él mismo lo confirma.
Presente desde siempre en la región, la cinta y el tallo de la totora han sido un elemento central en la vida de las comunidades andinas, para construir techos, paredes, ranchos, muebles y hasta embarcaciones. Su nombre proviene del quechua, T’utura, y fue una materia prima básica de los incas y los pueblos del altiplano.
Aparte, ha sido ideal como insumo para múltiples usos en las labores y la vida diaria del campo. Hasta no hace muchos años, no había casa, club social y deportivo o unión vecinal, que no tuviera una silla de totora aun prestando.
Al día de hoy, la totora todavía está presente, pero más bien en la fabricación de cortinas rústicas, en todo tipo de objetos artesanales para decoración y hasta se la ve en las clásicas ristras de las que se agarran los ajos que se venden en el mercado. Pero en el campo, su uso ha ido decayendo con el tiempo, perdiendo la batalla cultural contra su mayor enemigo moderno: el plástico.
Este junco que crece hasta tres metros como la caña, es uno de los pocos cultivos que tiene como amiga a la temida helada, de la cual se sirve para secarse más rápido y arrancar la temporada de cosecha pronto.
Ha prestado múltiples funciones y en la vitivinicultura, por ejemplo, ha sido el insumo principal para atar en el alambre los miles y miles de sarmientos, una vez que se completaba la poda en temporada baja.
Pero, poco a poco, en las dos últimas décadas, la totora ha sido reemplazada y desplazada por el plástico en las labores rurales, más cómodo para usar y manipular, pero también contaminante al extremo; vale decir, lo opuesto a la orgánica y biodegradable totora.
Sin embargo, Juan José defiende la totora a muerte y ha decidido dar esta pelea desigual frente al plástico, poniendo en valor y rescatando las virtudes de este junco, que a su entender son muchísimas, y que es cien por ciento beneficioso para las actividades rurales.
“La totora siempre se usó mucho en el campo, el uso más cotidiano ha sido para el atado de las cebollitas de verdeo, la rúcula y el perejil, pero lamentablemente ahora usan elastiquines. También la podés triturar y usarla como cama para pollos o cerdos. Antes había una cultura de la totora que servía para todo y se ha ido perdiendo”.
“Pero es muy beneficiosa -afirma convincente- y sirve además como bioinsumo, compostaje, cobertura de suelo para huertas, paisajismo, mulching para jardinería y cultivos, control de malezas y conservación de humedad”.
“Antes, también se usaba en la vitivinicultura -indica-, pero hoy usan plástico, que viene enrollado y se puede meter al bolsillo, entonces te da más comodidad al trabajar cuando atas los sarmientos, pero a la temporada siguiente hay que quitarlos para reemplazarlos. Cuando lo quitás, tironeas el sarmiento y el piso queda contaminado de plásticos. En cambio, eso no te pasa con la totora porque se va secando con el sol, se cae sola y cuando cae no contamina, al contrario, abona el suelo”.
Y así como las cintas de totora son buenas para la tierra del campo, los restos que sobran de la cosecha y antes no servían para nada, ahora son el principal insumo que Juan José Sancho utiliza para su producción de hongos premium.
“Lo de los hongos es maravilloso porque con el desperdicio de la totora, que antes se quemaba, ahora hacemos un sustrato para los hongos y terminamos generando una proteína comestible como son las gírgolas, que no tiene grasa y que te aporta la misma cantidad de proteínas que la carne, es como el alimento del futuro”, cuenta con entusiasmo.
El emprendimiento no fue una idea de un día para el otro. En el medio, Juan José Sancho tuvo que asesorarse, investigar y aprender: “Largamos el proyecto de los hongos con Romina, empezamos a hacer cursos y trabajamos con un agente del Conicet de Bahía Blanca, el ingeniero Edgardo Albertó, que es una eminencia en el tema y lleva más de 25 años dedicándose al cultivo y al estudio de hongos”.
“A él le mandamos totora molida, él nos hizo los estudios de rendimiento, nos ayudó a montar el galpón, nos dio una mano gigante, y bueno, logramos sacar la gírgola que es un producto increíble”.
Así, creciendo año a año, con la novedosa totora como combustible vital para producir hongos, el emprendimiento tomó tan buena forma que encontró el mejor mercado que cualquier productor podría desear. Y ese mercado era el de las estrellas Michelin.
La gastronomía gourmet mendocina se viene desarrollando a grandes pasos desde hace más de 20 años, de la mano del vino Malbec, de la vitivinicultura premium de Cuyo, de chefs y empresarios de renombre en el rubro.
Y además, ha ido incorporando a sus cartas todo lo que las tierras cuyanas puedan dar, desde la chacra, pasando por los frutales, las aromáticas, los granos y la ganadería regional, para volcarlos a sus platos.
Así, la actividad alcanzó en los últimos años una identidad propia en su oferta culinaria y un hito impensado: las estrellas Michelin, tomando una nueva jerarquía y ocupando un lugar destacado en el mapamundi gastronómico. Hoy, Mendoza tiene 7 restaurantes con estrellas Michelín y otros 19 recomendados en la famosa guía.
Fueron a esos restaurantes donde comenzaron a llegar los hongos de Casa de Hongo, el emprendimiento de Juan José y su esposa Romina: “Enganchamos muy bien la producción de hongos con la gastronomía con estrellas Michelin, proveyendo a los restaurantes que están en calle Sarmiento (Mendoza Capital), en el Valle de Uco y en el circuito de las bodegas”, afirma orgulloso.
Pero claro, a medida que el emprendimiento crece y los clientes son del más alto nivel, la demanda es más exigente. Por eso, Sancho decidió sumarle tecnología al invernadero de hongos: “Hace poquito adquirimos un software con unos sensores que calibran y miden el ambiente porque el hongo es complejo, necesita alta humedad y baja temperatura”.
“Para Mendoza, con su clima propio, es algo totalmente inviable, a menos que lo hagas solo en otoño, pero si vas manteniendo esas condiciones en el invernadero podés producirlo todo el año”.
Tal es así, que Juan José Sancho precisa y proyecta: “Arrancamos produciendo 7 kilos de hongos por semana y actualmente producimos 50 kilos, que es poco. En el corto plazo pensamos llegar a un rendimiento de 100 kilos semanales”.
Y no se queda enamorado de las estrellas Michelin. Al contrario, está pensando en el mercado y por este motivo, cuenta que “hemos sacado una línea de hongos para el consumidor final, para que te llegue a tu casa; va con delivery y con la página web, para que la gente pueda comer los hongos en su casa directamente”.
Así, con dos productos naturales que no tienen nada ver uno con el otro como la totora y los hongos, Juan José y su mujer han descubierto como complementarlos para que se sirvan mutuamente y escalen su proyecto productivo en el campo.
