Para su propio asombro, Fernando de Antueno (36 años), ha resultado ser pionero en llevar adelante un proyecto productivo de hongos y brotes comestibles en la isla de Tierra del Fuego.
Nació y vive en Ushuaia donde tiene su emprendimiento, al que le puso por nombre “Atama”, que en la lengua de la etnia originaria yagán significa “alimento”. Cuando le preguntan por qué le dio por los hongos explica que, cuando era chico, sus padres lo llevaban al bosque a recolectar las variedades silvestres.
Recuerda: “Volvíamos a casa, los secábamos para conservarlos durante todo el año, y los comíamos con gusto, en salsas, ensaladas y demás. Siempre me gustó la gastronomía, y un problema que tenemos en la isla es que nos llegan alimentos refrigerados, con poco sabor, y que debemos consumir en dos días, de modo que se nos suelen echar a perder. Entonces, en estas latitudes comer algo fresco, recién cosechado, nos regocija hasta el alma”, señala.
Cuenta Fernando, que se fue a estudiar diseño industrial a Mar del Plata y luego a Buenos Aires. “Terminando mi carrera en 2016 con especialidad en diseño de maquinaria, procesos y equipamientos, me dio por hacer mi tesis sobre un equipo de laboratorio dedicado al cultivo de hongos. Consiste en una ‘cabina de flujo laminar’, esencial para el manejo de microbiología, donde se desarrolla genéticamente la cepa. Decidí regresar, para trabajar y desarrollarme en mi pago natal. Y como el INTA justo había empezado a promover el cultivo de hongos en la isla, me fui a pedirles asesoramiento”, comienza, Antueno, a relatar sobre su proyecto productivo.
Aclara el fueguino que, desde marzo hasta octubre, a raíz de las bajas temperaturas, se torna imposible cultivar hongos a la intemperie. “En INTA me recibió el ingeniero Fabián Boyeras, quien me asesoró en cuanto a los requerimientos biológicos de los hongos, y al tiempo me propuso participar en el proyecto de investigación y promoción de su cultivo, haciendo mi aporte como diseñador industrial. Estaban involucrados la Universidad de Tierra del Fuego (UNTDF) y a la Secretaría de Producción y Ambiente de la Provincia”, rememora.
Fernando agrega que el proyecto era financiado por el CFI, el cual luego de varios años de trabajo dejó como legado una serie de prototipos de equipamiento específico para la actividad y el surgimiento de varios emprendimientos productivos, que con el correr del tiempo no lograron prosperar. Actualmente sigue vinculado al INTA, pero además, como vicepresidente en el Consejo Local Asesor de la Estación Experimental.
De Antueno detalla que desarrolló un habitáculo con un autoclave, una cabina de incubación y otra de fructificación, en la que se monitorean las condiciones ambientales, controlando temperatura, humedad, iluminación y ventilación, “para poder desarrollar el cultivo de hongos comestibles en condiciones óptimas y especiales, en una escala media”, dice.
Resalta que fue muy provechoso para él adquirir conocimientos del INTA sobre las necesidades biológicas de los hongos. Luego, por su propia cuenta, realizó una “exportación” de sus equipos al CIEFAP en Esquel, ya totalmente automatizados y alimentados con energía solar.
Hace notar que los productos frescos con destino al continente argentino, salvo por vía aérea, deben atravesar territorio chileno, lo cual problematiza la actividad. Pero luego suspendió esa venta, por falta de mercado y en 2019 decidió abocarse a su propia producción de hongos, cuando fundó y registró “Atama”.
Pero Fernando, no sólo comenzaba a desarrollar un producto fresco y saludable que no estaba en las góndolas de la isla, además de las “cabinas”, sino que de pronto pudo empezar a proveer al mercado de los cruceros antárticos que hacen posta en Ushuaia. Cuenta que, en la última temporada, recalaron 560 barcos con más de 1000 pasajeros cada uno, y de alto poder adquisitivo.
Relata: “Monté mi sala de producción, con la parte de investigación e invernadero, al costado de mi casa. De pronto vino la pandemia, pero pude seguir produciendo y vendiendo, ya que me declararon actividad esencial, al punto de que crecí mucho, con la venta a las cadenas de supermercados y a los cruceros. Mi madre tenía un jardín de infantes, que se desocupó y lo aproveché para mudar y ampliar mi producción, en la calle Gobernador Paz 1486. Logré crear la ‘Primera Huerta Urbana de Interior’ en la región”.
De Antueno detalla que hoy cultiva variedades comerciales de gírgolas, no las autóctonas, sino las “gourmet”, demandadas por la gastronomía, que se conocen como “seta”, del género pleirotus, rosadas, doradas, grises, pardas, blancas y otras como Rey, Reina blanca y Reina negra, todas de distintas formas, colores, sabores y consistencias. También otros, conocidos como hongos “exóticos” como el Chestnut, Shiitake y Enoki-take, utilizado en la sopa japonesa llamada ramen. Y otra variedad de hongos “adaptógenos”, considerados funcionales, como el Melena de León, Reishi, Cordyceps militaris; y muchos más.
Fernando obtuvo certificaciones como pocos productores de hongos y el “Sello Orgánico Argentina”, por lo que se volvió un referente de su región y nacional.
Explica su método: “Para generar el sustrato, utilizo aserrín y viruta de la industria forestal, cuyo centro está en Tolhuin. Porque cultivamos hongos de árboles caídos, a diferencia del champiñón, por ejemplo, que es de suelo. Al principio traíamos la cepa del CIEFAP, desde Esquel, hasta que hace 4 años la producimos en nuestro laboratorio y hoy proveemos a otros productores, si bien el INTA también produce y provee. Utilizamos una semilla o grano de avena, que no germina, sino que la esterilizamos o inoculamos con la variedad de hongos que queremos cultivar. Lo hacemos 2 veces por semana y cosechamos todos los días”.
De Antueno describe su comercialización: “Mi principal selección es para los chefs de los restoranes de Ushuaia y los locales de productos gourmet. Hace poco abrí las puertas de mi fábrica al público, con un local boutique, en el que los clientes pueden cosechar y degustar los hongos y brotes. Y como novedad, estoy por adquirir dos contenedores automatizados italianos, para la producción hidropónica de hortalizas y hongos, a fin de crecer en mi escala de producción”.
Fernando concluye que es un orgullo para él contribuir a la salud de su población con alimentos frescos y de calidad, además de generar cada vez más fuentes de trabajo y le alienta que sea un proyecto con mucho futuro.
Fernando de Antonio eligió obsequiarnos el tema instrumental “Ushuaia”, de y por la banda musical Pez.
