Por Esteban “El Colorado” López (@coloradolopez1).-
Les recuerdo que mi primera nota en Bichos de Campo fue sobre un plato cuyano cuyo nombre, a quienes no conocen la cultura cuyana, les podría parecer un trabalenguas. Era el Tomaticán, al que le agregué “con chichoca de tomate” para despertar más la curiosidad. Lo hice adrede y de modo provocador, con la intención de hacerles notar cuánto desconocemos de nuestra cultura más autóctona, y cuán desinformados estamos unos con otros en un país tan vasto como la Argentina.
Como me he dedicado muchos años al gerenciamiento de peñas folklóricas por distintas partes de nuestro país, he ido descubriendo más y más de estas invisibilidades, cuya razón responde a muchos factores.
Si bien es cierto que la ignorancia de las y los porteños respecto de las culturas de las provincias, llamadas “del interior” es supina, también hallamos que los norteños poco saben de los sureños y de los sureros, como así los cuyanos de los litoraleños. Sureros serían los habitantes de la pampa húmeda (húmeda, seca, austral, ondulada, deprimida, alta, interior, mesopotámica), de la milonga. Sureños, los de la Patagonia, de los pagos del lonkomeo y la chorrillera.
Cierta vez en una de mis peñas porteñas una empleada surera debía confeccionar unos lindos cartelitos con los nombres impresos de las exquisitas dulcinas noroesteñas que vendíamos y ofrecíamos a la vista de los clientes sobre el mostrador, cuando de repente nos percatamos de que la inocente joven había impreso Empanadillas ¡con dulce de “coyote”! Cuando era de cayote, como le dicen en el noroeste o alcayota, como le dicen en Cuyo.
El cayote es una planta rastrera como la sandía, de cuya pulpa se elabora un dulce exquisito, y recomiendo prepararlo, no transparente, sino más bien amarronado, ya que toma un sabor más intenso. Su pulpa es fibrosa, y se forman como hilos cristalizados por el almíbar, y no sólo se come dentro de una empanadilla, que es una masa seca, sin huevo, no dulce, horneada, rellena de este dulce y bañada en clara de huevo con azúcar impalpable.
El dulce de cayote también se puede comer como postre en una compotera y cubierto de nueces molidas. Éstos dos ingredientes forman una combinación o maridaje de sabores, tan exquisito como el de la manzana con la canela. Se come a cucharadas o con tenedor.
Pero hay otro postre muy delicado al paladar que es el Quesillo cubierto de dulce de cayote, o con Miel de caña de azúcar, o con Duraznos Cuaresmillos. Y una vez más hemos sufrido en el sur los pedidos errados de los clientes que exclaman: “¿Me trae un Quesillo de cabra con cuaresmillos?” . Pues no, señores, si bien al quesillo de cabra se lo llama así, quesillo, también se lo llama del mismo modo a este quesillo “de vaca”, cuya forma es como la de una plantilla de zapatillas, porque es bien blanco, de no más de medio centímetro de espesor, de unos 20 hasta 30 centímetros de largo y unos 10 de ancho. Se logra esa forma estirándolo, colgado.
A este quesillo se lo elabora en el norte de Tucumán y Salta, en los Valles Calchaquíes, y también hacia el Este de estos lugares.
Cuando no había freezers, se lo enviaba del norte al sur cubierto, cada quesillo, con chalas verdes del choclo, o con cualquier hoja que pudiera conservar la frescura del queso y que no perdiera su suero, porque si no, llegaban secos a destino.
Otra curiosidad es la de los Cuaresmillos, que son duraznos pequeños a los que se les corta su maduración y de ese modo concentran su sabor. Este proceso se realiza en la época de Cuaresma y por eso se los llama así.
Si anda por Tucumán, y sube a El Siambón, no deje de visitar a los monjes benedictinos y comprarles unos Cuaresmillos en almíbar, para luego comerlos con quesillo de vaca. También puede comprarles su famoso Dulce-Miel, que es un dulce de leche hecho con miel de abejas en vez de azúcar. O su Elixir de limón, que es Miel de abejas con jugo de limón. También puede conseguirlos cerca de la Casa Histórica, en pleno centro de la capital tucumana.
Pero puedo seguir contándole que además en el noroeste puede comer Gaznates o Colaciones con dulce de leche casero, recubiertos con fondant o un glaceado.
O Claritas, que son alfajores con una masa a base de huevo, y rellenas de turrón de miel de caña que es una mousse increíblemente rica, pero que también se la hace con arrope de uva, como los he probado en una reconocida panadería de Santa María, en Catamarca.
Y también puede comer Quesadillas, que son alfajores con dulce de leche, con masa seca y cubiertos con baño de azúcar, blancos. ¿Por qué del nombre? Parece que viene de España, y que en Centroamérica se estilaba comer queso entre dos tapas de masa. Pero luego le fueron cambiando el relleno, hasta llegar al dulce de leche.
Ni qué hablar de las Nueces confitadas, envueltas en dulce de leche casero y bañadas en fondant o en chocolate.
En otra oportunidad podremos seguir con las empanadillas santiagueñas de dulce de batata, o con los rosquetes tucumanos o santiagueños, con anís. O con el pastel de novia salteño, o de la tableta de miel de caña o chamcaca.
A todos estos dulces que engalanan nuestra identidad culinaria se los puede conseguir hoy en toda la Argentina y en Buenos Aires, en la Feria del Puerto de Frutos del Tigre, o en la Feria de Mataderos. Hasta un tucumano ciego los vendía siempre en una vereda del paquete barrio de la Recoleta.
Mi intención es dejarlos pensando en cuántos de nosotros y cuánto desconocemos de los distintos rincones de nuestro país, que nos puede dar tanto goce al alma y placer a nuestro paladar.
Mientras piensan en eso, les dejo de regalo la bellísima zamba “Velay La Algarrobera”, letra de Manuel Jugo, y música de Leónidas “Nono” Corvalán, por Alfredo Ábalos.
