José Frías es un fanático de los fuegos y un acérrimo militante del disco de arado, pero también un cocinero con mucho sentido de pertenencia y respeto hacia quienes producen en su tierra. Por eso, cuando lo convocaron para cocinar su tradicional locro de llama en la feria Caminos y Sabores, decidió traer todos y cada uno de sus ingredientes también desde Jujuy.
Aunque con una sutil diferencia: Él llegó en avión y todos los implementos, por cuestiones de logística y conservación, en colectivo.
Parte de esa travesía, y del trabajo ininterrumpido que hace para poner en valor la producción de su provincia, fue lo que repasó en una entrevista con Bichos de Campo.
“Venir de tan lejos es un premio no solo para el cocinero, sino para ese productor del kilómetro cero. El cocinero se puede lucir muchas veces porque hay mucho esfuerzo atrás”, expresó José, que acumula 15 años de experiencia en las cocinas y ha recorrido toda Latinoamérica con sus platos.
Para su presentación en la feria gastronómica, hizo un trabajo muy minucioso en la selección de sus ingredientes y trajo a Buenos Aires productos que representaran a cada una de las regiones de su provincia: Carne de llama de la puna, maíces de la quebrada, zapallo y cebolla de los valles y tomates de las yungas.
El broche de oro se lo pone el disco de arado, un implemento clave en la cocina de José y representativo también de la gastronomía familiar.
Este cocinero oriundo de la ciudad de Ledesma ha sido ganador de importantes competencias en la región, jurado en otras tantas, y comunicador en programas televisivos. Pero, así y todo, no puede ocultar el orgullo que le genera representar a Jujuy, con la responsabilidad y la conciencia de que, tras sus cuchillas y tablas, está el esfuerzo de miles de trabajadores.
“Valoramos que se conozca quién lo hace y cómo lo hace. Cuando uno consume estos productos, se activa toda una economía regional”, señaló Frías.
Ese vínculo tan estrecho con el sector productivo, en realidad, lo ha forjado por años. Por eso todavía recuerda cuando cocinar la carne de llama jujeña no era tan sencillo, porque era más fibrosa y firme, producto de que la crianza era a campo abierto y con pasto. “Con el pasar de los años se ha ido perfeccionando la alimentación, y hoy se usan pellets que hacen que aumente entre un 15 y un 18% el volumen cárnico”, explicó el cocinero.
Mirá la entrevista completa con José Frías:
Lo mismo le sucede con la producción frutihortícola, que en su provincia llevan adelante muchos establecimientos chicos y administrados, en su mayoría, por mujeres. A toda esa gente que, como él dice, “le pone el pecho a las balas”, es a la que lleva en sus preparaciones que recorren el país y el continente.
“Este entramado de redes que se teje no es unidireccional. La gastronomía no es solo gastronomía, sino también cultura y turismo”, asegura José. Por eso es que considera que el rol del cocinero, como agregador de valor, es un eslabón más de una cadena regional.
Incluso, es la misma gastronomía la que puede inducir cambios en lo productivo. El mismo José observa que los paladares han cambiado mucho los últimos años, y que hoy las carnes que aquí se consideran “exóticas” -pero que en sus pagos son comunes- se han revalorizado.
“Hay una inclinación más hacia lo saludable y hacia el vínculo con lo ancestral”, señaló. Por eso es que además de la carne de llama -que es baja en colesterol- o la quinoa, o las habas, también se populariza el uso de ollas de barro, estacas y los discos de arado por fuera de las zonas donde siempre se usaron.
Son, quizá, pequeñas señales que le indican a este cocinero que vale la pena insistir con sus consignas.
