Debo decir que luego de más de veinte años dedicados a la gastronomía, sumados a mis casi tres años en el INTA y más de tres haciendo notas a cocineras y cocineros regionales en Bichos de Campo, es la primera vez que doy con un maestro de cocina tan apasionado por el aspecto cultural de la misma, y con tanta profundidad investigativa. Siempre confieso que soy filósofo y cocinero de oficio, y que me formé en la gastronomía de modo autodidacta. Por esto siempre me apasionaron los temas que este multifacético entrerriano tiene rumiados como pocos. O tal vez más que todos.
Escuchen: Ángel “Bochi” Sánchez es ingeniero agrónomo, vitralista y restaurador de obras de arte, técnico químico, cocinero, viajero, docente y escritor. Pero eminentemente es un filósofo de las culturas, y un ser político disimulado bajo las blancas ropas de cocinero. Político, no de la partidocracia, sino del compromiso con su comunidad particular, la de Entre Ríos, y con la comunidad universal, de un modo admirable.
Se crió en el campo, en Piedras Blancas, en el Departamento La Paz, de padre carnicero, ayudando a carnear y a hacer asados con cuero. Vivió dos años en Europa, y al regresar trabajó en el campo con grupos cooperativos, en la industria quesera y la producción de salames. Ayudó a fundar la Fiesta del Salame en Chajarí, y lo ha hecho con muchas otras fiestas provinciales, como un técnico que apoya y brinda soportes como la confección de los concursos y el jurado, desarrollando el marketing de las fiestas. Siempre cuidando la identidad cultural de cada una -que es lo que más le importa-, velando para que esas fiestas no pierdan su popularidad, su valor comunitario, las diferencias que las caracterizan. Que sirvan para poner en valor sus productos y sus actividades.
- En el 2001 fue cofundador de la fiesta “Nuestras Costumbres”, en Viale, Entre Ríos, que en 2002 derivó en la “Fiesta del Asado con Cuero”, donde hizo el concurso de asadores con cuero. Ángel confeccionó los reglamentos.
- Luego hizo lo mismo en la Facultad de Ciencias Agropecuarias, donde se graduó, con un concurso de asado a la estaca.
- En Puerto Sánchez comenzó a realizar un Concurso del Chupín y de la Empanada.
- Participó luego en diversas fiestas del Departamento San José, en la ciudad de Colón, en su Mapa de Sabores, y luego escribió las bases y fue jurado en el primer Concurso de Costillares de Búfalo a la Estaca, en Médanos, en el Departamento Gualeguay.
Fue en el año 2003 que se puso por primera vez el traje de cocinero. Hizo televisión durante trece años, pero de ésta se desencantó. En cambio le apasiona la radio, y su canal de Youtube le resulta fascinante. En este último lo asesora su hijo, ya arquitecto, que es más ducho por una cuestión generacional. Ha grabado ya una receta con arroz, un locro, cómo hacer chipacitos caseros de modo económico, un revuelto entrerriano como lo hacía su abuela, en olla de fundición, etcétera.
Ha escrito ocho libros, todos de cocina menos una novela, “La Maga”, de realismo mágico, donde pretende mostrar la mística de su bisabuela, aborigen, que era curandera, partera y vidente.
Su primera obra literaria nació en el año 2008, “Sabores entrerrianos de pescado” (historias tecnologías y recetas), “Sabores entrerrianos al disco”, “Sabores entrerrianos. El Cordero” (Historias, Tecnologías y Recetas con carne ovina), “Manual del mozo” (Instructivo para un servicio con identidad entrerriana), “Sabores entrerrianos de origen criollo” (Historia, Saberes y Recetas), y más aportes a la identidad gastronómica regional.
Explica “El Bochi” que la gastronomía entrerriana nativa se fue fusionando con la italiana, la árabe, la judía, la suizo-francesa, la asturiana, y con menos influencia, con la gitana, la vasca, etcétera. Pero en definitiva, hay unos seis subgrupos: una, la ribereña, y la de tierra adentro, con dos versiones de lo criollo, sumadas a las tres foráneas más sobresalientes: la italiana, la árabe y la judía.
Cuenta que los platos típicos de su provincia litoraleña son un buen puchero entrerriano, unas lentejas con chorizo de origen vasco (que se desarrolló en Paraná durante 250 años), el revuelto entrerriano a base de papa y carne, que se termina con huevos. En cuanto al pescado, tienen el chupín, la empanada de pescado, el pescado frito y el asado, es decir, el pescado a la parrilla.
Es muy interesante escucharlo hacer docencia, cuando dice que el marco o contexto en el que se consume un plato o un vino influyen sobremanera en la comida o bebida en sí mismas, de modo que él intenta equilibrar el entorno cultural de la cocina, con los platos particulares. Dice que la aceleración de la vida cotidiana va cercenando la parte ritual, eminentemente comunitaria de la comida, que es lo más valioso.
Yo no sabía que en Entre Ríos hay al menos seis o siete tipos de empanadas tradicionales, que pertenecen a las distintas colectividades y comunidades, como el caso de los ribereños y los criollos. Existen tres tipos de empanadas criollas entrerrianas: el pastel Paraná (frito), la empanada de carne salada y la empanada de carne dulce, en todas sus versiones posibles, claro.
Le robamos a los colegas de Campo en Acción este perfil sobre Bochi:
“Me apasionan más las identidades colectivas sin caer en los fanatismos o los absolutismos con pretensiones de exclusividades y personalismos. No habría que distinguir desde las recetas sino desde la descripción cultural. Hay que cuidar las identidades colectivas y cultivarlas sin frenar su evolución, sin quedarse mirando sólo al pasado”, dice Ángel. Luego me confesó que lo que le quita el sueño, de modo existencial, es la cultura.
Me hizo notar que el guiso de la carbonada originariamente no sería dulce, porque seguramente se usarían los duraznos cuaresmillos, silvestres, o los orejones, que ninguno de los dos es muy dulce. Y que el pescado ha pasado al sexto lugar en la cocina entrerriana, superado por el consumo del pollo. Me señaló que a la que en Santiago del Estero llaman “Tortilla al rescoldo” o “Tortilla a la parrilla”, a base de masa de harina de trigo con grasa y sal, cocinada a la parrilla o sobre las cenizas encendidas, en Entre Ríos la llaman “Torta Asada”.
Sumado a un grupo de amigos, Bochi, está trabajando en un proyecto que pretende elaborar una tipificación de la gastronomía provincial entrerriana.
Nunca tuvo restorán. Actualmente es docente de Práctica Profesional en una carrera de Gerenciamiento Gastronómico, en la Universidad provincial, UADER, y es Encargado de Cocina en el comedor universitario de la UNER (Universidad Nacional de Entre Ríos).
Es digno de destacar que “el Comedor Universitario Oro Verde, de la UNER, es una entidad de autogestión sin fines de lucro, cuya función principal es proveer un servicio gastronómico sano y con sentido solidario a la comunidad universitaria de las Facultades de Ciencias Agropecuarias y de Ingeniería de la UNER, además de apoyar la realización de actividades académicas, culturales, deportivas, recreativas u otras que contribuyan al desarrollo físico e intelectual de dicha comunidad”.
Ángel hace trabajos de comunicación en la vía pública, como cocinero, contratado por la Municipalidad. En el último día patrio del 25 de Mayo fue convocado a una regata que se realizó en torno a una isla frente a Villa Urquiza, donde cocinó Lentejas con chorizo, y un Guiso Carrero, para 100 navegantes.
Fíjense en lo que escribió Ángel, en un aporte sobre la soberanía alimentaria que realizó en 2010: “Por acción u omisión, los productos de primera calidad son denominados de exportación y son transportados lejos de este territorio. Mientras que los productos que se consumen en la provincia son de calidad inferior. ¡Esto debe ser al revés! Los entrerrianos deben consumir lo mejor y exportar los excedentes. Y debe hacerse sabiendo que puede afectar intereses particulares de los exportadores que consiguen mejor precio afuera que adentro”.
Más adelante prosiguió: “El autoabastecimiento provincial debe declarar al ciudadano entrerriano ‘consumidor de primera’, junto a los turistas. La traducción de esto es que los mejores productos de esta provincia deben ser para su pueblo y sus visitantes”.
En su canal de Youtube “Soy Bochi”, cuenta nueve recetas, su correo es angelarielsanchez@gmail.com y en Tweeter lo hallarán como @soy.bochi
No dejen de seguir a este maestro de la cultura alimentaria de Entre Ríos, a través de sus obras literarias, de sus clases, en las redes y mucho más, que no cesará de alimentar sus almas y de darles ganas de ir a vivir las fiestas populares de su provincia, para asimilar y nutrirse de sus sabores y saberes; en fin, de su cultura.
Ángel, que resultó ser además un cultor del más fino folklore entrerriano, quiso despedirnos con una bellísima canción del litoral, con letra de Polo Martínez y música de Miguel “Zurdo” Martínez, hijo de Polo, e interpretada por este último: “La madrugada del pescador”, de su disco “Paranaseando”, del año 1994. Fue su primera canción, compuesta a sus veinte años de edad junto a su padre, Polo. El Zurdo fue cantor, autor, compositor y guitarrista, nacido en Paraná en 1940 y fallecido allí mismo en 2011.
