La hidromiel es una bebida alcohólica obtenida a partir de la fermentación del agua, miel y levaduras que, según consta en los registros, es anterior al vino y la cerveza. En varios libros de historia, incluso, la ubican en las andanzas de los vikingos y estiman que se consume desde hace más de 2000 años.
Así como, cuando se “avinagra” cualquier vino, se obtiene aceto -el vinagre de vino-, la hidromiel puede también atravesar ese proceso de oxidación y dar lugar a un aderezo muy particular, el vinagre de miel.
Esa es la veta que le encontró a su hobbie el médico Héctor Hugo Nieva, que se dedica a la apicultura en la zona de Victoria, Entre Ríos. Fue en 2019 cuando junto a su hija, que es ingeniera en alimentos, decidieron dotar de mayor valor agregado a su materia prima y dieron en la tecla: Había que producir algo que pocos conocieran.
El dato les llegó gracias a un profesional mendocino que los asesoró y les dio un acotado abanico de opciones. Podían hacer vino -hidromiel-, cerveza o vinagre, y esta última fue la que captó la atención del médico.
Al paladar, el aderezo tiene un resto “dulzón”, que se lo otorga la miel. Para el cuerpo, explica el profesional, suma todos los beneficios que tiene ese alimento, entre lo que se destaca el carácter antiinflamatorio. Para la cocina, es un producto gourmet que no sólo marida muy bien con ensaladas o los quesos de la picada, sino incluso con helados de crema.
El nombre estaba al alcance de la mano, y decidieron que su marca fuera “Miel de vida”.
“Es exquisito”, resume Héctor, que está muy conforme con el resultado y llevó sus productos a la feria Caminos y Sabores como parte de su campaña para darlo a conocer en todo el país e integrarlos a circuitos comerciales y gastronómicos.
Que sea un aderezo muy poco difundido en el país les allanó el camino y les dio una puerta de entrada al mercado, pero a la vez les sumó dificultades, sobre todo en lo que fueron los primeros pasos hasta pulir el proceso.
“Llevó tres o cuatro años alcanzar el punto justo”, recordó el médico, que asegura que lo más difícil fue “lograr tener un producto gourmet”. La clave para tener un gusto equilibrado, y que no sea simplemente un vino ácido, es el proceso de oxidación, que ocurre de forma natural durante la segunda fermentación cuando las bacterias de la levadura transforman el alcohol en ácido acético.
Más que en las colmenas, el secreto está en esas bacterias. Según explicó Nieva, tras obtener resultados poco fructíferos con levaduras de vino y cerveza, dieron en la nota con unas especiales destinadas al champagne, que son traídas de Francia.
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En un mercado consumidor cada vez más diverso y más exigente, este tipo de productos puede tener muy buen impacto. Lo difícil está en posicionarlo en las góndolas, ingresar a los circuitos comerciales y llevarlo al interior de las cocinas de los restaurantes y hoteles. Esa es la otra cara de este largo proceso que empezó hace ya 6 años.
Aún con el boca en boca como principal método de difusión, Héctor sueña con que su vinagre de miel se venda fuera de Entre Ríos. Mientras tanto, hace el trabajo más difícil, que es el de acceder a certificaciones y darle mayor valor a su producto.
Gracias a ello es que tiene, por ejemplo, cuenta en su etiqueta con el sello Kosher, que asegura que la trazabilidad de todos los ingredientes fue evaluada y cumple con los estándares de calidad, y además le abre las puertas a un mercado consumidor aún más amplio.
