Se conoció este lunes la Resolución 32/2018, que pone en marcha a partir de 1° de enero próximo un nuevo sistema para clasificar o “tipificar” la hacienda bovina, ya no por su peso solamente sino por la dentición y otras características de los animales enviados al mercado. Para empezar, como anticipó Bichos de Campo hace varios meses, el “ternero” no existe más como tal.
Ver Adiós al “ternero”: Desde enero dejará de existir esa categoría de hacienda
Era necesario este cambio, una modernización largamente demorada. Es que la tipificación de los bovinos con que se manejaba el país regía desde hace 45 años. En marzo de 1973, la ex Junta Nacional de Carnes la puso en vigor pocos días después del arrollador triunfo electoral de Héctor Cámpora.
Lo que no está muy claro es si la resolución que acaba de emitir la Secretaría de Agroindustria será la que efectivamente necesitaba la cadena de ganados y carnes. ¿Por qué? Porque todos los que alguna vez escucharon la historia secreta de esta normativa saben que no fue fruto de una cerrada coincidencia entre los funcionarios con opinión sobre este asunto sino más bien de las internas entre ellos. El texto publicado en el Boletín Oficial incluso consagra estas diferencias de criterio. Veamos:
En el artículo 1° y 2° se consagra la visión del subsecretario de ganadería, Ricardo Troncoso, quien viene empujando desde hace rato este proyecto para modificar el sistema de clasificación de la hacienda bovina. Es esta la receta que ya tiene fecha de aplicación para comienzo del año próximo.
Lo que el ex gerente de la cámara de feedloteros logró imponer como nuevo criterio es que los animales vivos van a clasificarse a partir de ese momento no solo por su peso, como sucedía hasta ahora, sino por la cantidad de dientes (que reflejan la edad). Habrá entonces desde bovinos 2D a 8 D, siendo los más jóvenes “novillito “, “macho entero joven” Y ” vaquillona”, y los más veteranos “novillo”, “toro” y “vaca”.
Pero como estos grandes grupos por dentición resultaban insuficientes para lo que necesita el mercado, en otro anexo de la resolución se definieron subcategorías que sí incorporan el peso de los animales y su aspecto (regular o bueno) como variable de clasificación.
Hasta aquí la receta de Troncoso, que se limitaba al mercado de animales en pie, y que solo incorpora para adelante -en la etapa industrial- una evaluación de la media res fruto de la faena de esos animales. En este caso, lo que se permite evaluar (con cinco categorías que van de “inferior” a “excelente”), es la descripción externa de la res, su engrasamiento de cobertura y si presenta contusiones visibles por golpes o agresiones.
Esto es lo que dice la norma. Hasta aquí se regula. Pero en la Resolución hay un artículo que deja mucha tarea por hacer para adelante y que pone en evidencia la diferencia de criterios sobre el nuevo sistema de tipificación y clasificación que necesita la cadena de ganados y carnes. Es que la que se dictó es un sistema que nace con el animal en pie pero se agota en la media res. Y no avanza hacia una clasificación de la carne por su calidad, como se hace en otros países ganaderos del mundo.
Esto, clasificar la carne aplicando determinados parámetros de calidad, es lo que promovía el proyecto que manejaban los expertos del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), cuya voz más visible era la del coordinador nacional de Ganadería, Aníbal Pordomingo.
Como se dijo, la resolución reconoce esa diferencia de criterios en el seno del estado. “El sistema de tipificación establecido se basa en la descripción de algunas características que incluyen la categoría de los animales, la conformación, el peso y el contenido de grasa externa, pero deja de lado la evaluación de la calidad de los cortes y el rendimiento carnicero”, afirma en los considerando. Y agrega que “se estima necesaria la modernización del sistema de tipificación bovina agregando parámetros vinculados a la calidad de los cortes y al rendimiento de carne para dotarlo de mayor eficiencia y objetividad”.
En el artículo 4°, en consecuencia, la resolución deja las puertas abiertas para que los expertos del INTA también puedan entrar a tallar, pues “instruye” al área ganadera de Agroindusyria a “establecer un nuevo sistema de tipificación de carne bovina” basado en diferentes parámetros, como el color de grasa, el color de carne, el área de Ojo de Bife, el grado de marmoleo o engrasamiento intramuscular de la sección del músculo longissimus dorsi, y el PH.
Ver El INTA banca el nuevo sistema de tipificación: “El mundo califica a la carne por su calidad”
En declaraciones a Bichos de Campo, semanas atrás, el máximo responsable ganadero del INTA se ilusionó con que este sistema más complejo pueda comenzar a ponerse en marcha en el segundo semestre de 2019. Pero actores importantes de la industria frigorífica descreen que ello vaya a ser posible, básicamente porque el grueso del comercio de carne en el país sigue siendo por media res y son muy pocas ls plantas que hacen la depostada, un paso necesario para medir esos parámetros en la carne.
Además, mediciones como las del PH de los cortes requeriría de otras condiciones a las que muchos frigoríficos no pueden responder, como la existencia de una mucho mayor capacidad de cámara que la que tienen actualmente.
