Sergio Amaya no sabe si es el primero, pero sí que hoy es el único elaborador de alimentos ahumados en Tierra del Fuego. Y con el espíritu propio de los pioneros no cesa de avanzar con su pequeña empresa y con ganar nuevos mercados a pesar de la complicada coyuntura nacional. Ésta es su historia en una isla donde casi todo está por hacerse, abierta a muchos más soñadores como él.
Sergio nació en Buenos Aires y se crió navegando. Estudió en la Escuela Nacional de Náutica Manuel Belgrano, de donde egresó como Marino Mercante y Capitán de Ultramar. Después se recibió de Ingeniero de Pesca y comenzó a trabajar en barcos de carga general recorriendo Brasil, el golfo de México y la costa Este de Estados Unidos.
Cuenta: “Me casé en los años ’90 y en esa misma época hubo una crisis en la Marina Mercante nacional a partir de un decreto del en ese entonces presidente Carlos Menem. El mismo autorizaba a que los barcos argentinos cambiaran su bandera nacional por la de cualquier país. Así fue como yo, que trabajaba para una empresa con bandera argentina, pasé en aquel tiempo a trabajar con la misma empresa pero bajo bandera panameña, perdiendo mi condición de trabajador en blanco. Muchos de mis camaradas abandonaron la actividad y yo fui uno de los pocos que se quedó”.
Continúa: “En 1994 decidí dejar de trabajar en tan malas condiciones. Tuve que salir a vender flores en la calle, corté pasto y con espíritu emprendedor ya estaba armando mi propia empresa de jardinería, cuando en 2001 le ofrecieron a mi señora un buen trabajo en Ushuaia, la capital de Tierra del Fuego. Como la misma es una ciudad portuaria, me interesó ir, porque allí conseguiría fácilmente trabajo de marinero. Y así fue que nos mudamos con nuestras hijas y al poco tiempo empecé a timonear barcos de turismo. Lo hice durante unos 4 años, ya que había comenzado a ver que había muchas oportunidades de negocios para hacer en el ámbito de la pesca”.
“De pronto conocí a un hombre ruso, que era ingeniero en productos pesqueros, y ambos nos dábamos cuenta de que no se agregaba valor a los frutos de la pesca. Entonces nos propusimos transformar juntos la materia prima y él conocía muy bien cómo elaborar productos ahumados”, recuerda.
Finalmente las ideas tomaron forma concreta: “En 2008, me asocié con el ruso y constituimos una SRL. En mi casa tenía terreno libre, al costado, y lo destinamos para montar una pequeña sala de elaboración, donde comenzamos con el ahumadero y más tarde construimos un local a la calle para vender nuestros productos, con todas las habilitaciones. Está ubicado en Avenida Alem 999, Ushuaia. Mientras tanto, yo aún seguía trabajando con el turismo para poder financiar nuestro proyecto. Creamos la marca Ahumadero Ushuaia”
El slogan es de los más previsibles: “Sabores del Fin del Mundo”.
Ya estaba todo listo para empezar a elaborar: “Así fue que decidimos comenzar por las fabricaciones más sencillas e ir agregando otras más complejas. Primero nos dedicamos a salar, secar y ahumar, antiguo método éste último, también para conservar los alimentos, además de dar un sabor muy atractivo. Hoy, además, se lo puede vender como un producto gourmet. Compramos una enlatadora y máquinas de envasar al vacío. Luego, comenzamos a vender productos congelados, pero esto tiene grados de complejidad y fuimos evolucionando hasta comprar un Túnel de congelado rápido. Finalmente agregamos las conservas y compramos un Autoclave, para esterilizar los productos de modo industrial”.
En 2011 fueron por más: “Compramos una embarcación de fibra de vidrio, de 12 metros de eslora, para poder elaborar los frutos de nuestra propia pesca. Dejé de timonear la embarcación turística para salir, en mayo de 2012 por primera vez a pescar al canal Beagle. Hasta hoy lo hacemos unas 3 veces por semana, según el clima, con 2 o 3 ayudantes. Partimos a la hora 7 y a eso de la hora 17 ya estamos de regreso”.
“Es un trabajo sacrificado y tiene sus momentos peligrosos, por ejemplo en invierno, cuando se congela el agua salada sobre la cubierta y se torna resbaladiza. La temperatura ambiente puede llegar a los 3 grados bajo cero”, advierte.
Cuenta Sergio que “hoy pescamos centollas y centollones -que son de la misma familia que los cangrejos-, unas 40 toneladas por año. En verano, pescamos además, salmón y sardinas, que son estacionales. Otras pescas ocasionales son: el pulpo, el erizo, el mejillón y la cholga. También sacamos un pez local, el róbalo, en primavera, verano y otoño”.
En cuanto a la comercialización, dice Sergio: “Vendemos nuestros pescados ahumados, en sobres de 100 gramos, envasados al vacío, o en pencas, o el filet entero, por kilo. Nuestro producto estrella es la centolla pelada, en frasco o en lata, de sabor natural o ahumado. Luego, le sigue el centollón, que a pesar de su nombre, es más chico que la centolla. Todos nuestros pescados tienen su línea de ahumados. No pescamos trucha, ni tiburón, ni langostinos, sino que los compramos para elaborarlos. Hoy producimos 50.000 latas de conservas por año”.
En este largo camino, también se preocuparon por aprovechar una fuente de energía local y por bajar la toxicidad del ahumado. Detalla Sergio: “Generamos el humo para nuestros productos a partir de la combustión de turba. Otros ahumaderos en el resto de la Patagonia utilizan otros aserrines. La turba es bien fueguina, es un musgo que crece en lugares húmedos y fríos, como valles y cañadones. Para ahumar no hacemos fuego, sino que combustionamos a una temperatura muy baja, a unos 25 grados, sin llama -algo así como cuando se quema el cigarrillo- para evitar el proceso de desnaturalización de las proteínas”.
“En el diseño del horno, la turba se ubica alejada de los módulos donde se ahúman nuestros alimentos, de modo que el humo llega hasta ellos a través de conductos que posibilitan que baje la temperatura”.
Explica Sergio que: “El ‘aldehído fórmico’ es el compuesto tóxico que se genera al combustionar maderas verdes o las coníferas en general. La misma se adhiere a los alimentos y en nuestro Código Alimentario sólo se permite hasta 200 miligramos por kilo. Nuestros productos están en un rango de 4 a 5 miligramos por kilo o directamente nulo”.
“Con este logro, ampliamos nuestra línea de productos, de modo que ahora ahumamos y vendemos también: yerba mate, sal, especias, tomates, quesos y hongos. El INTI nos certifica los productos elaborándonos informes luego de analizar las curvas de penetración del calor y el remache de las latas. También certifica nuestros procesos, analizando el funcionamiento de nuestros termómetros y manómetros”, relata el empresario.
Comenta Sergio que en 2016 su socio ruso le vendió su parte y se volvió a Rusia. Quedó solo con el emprendimiento. Recuerda que unos años después, pero “justo antes de la pandemia, me puse a ampliar la fábrica y el local de ventas, porque felizmente me quedaron chicos. Aproveché para separar la oficina, y al local lo agrandé cinco veces más que el tamaño original. Estimé que la obra duraría 4 meses, pero como justo sobrevino la pandemia, terminé tardando 15. Culminé en mayo de 2021 y ese año trabajamos –ahora Sergio habla por él y por su familia- muy bien gracias al programa de preventa ‘PreViaje’”.
“Durante el invierno trabajamos muy bien con los esquiadores” -sonríe y continúa-. “Antes de la pandemia, estábamos acostumbrados al turista extranjero, que compra con los ojos cerrados, sin mirar los precios. Los argentinos compran muy bien, pero no tanto como el extranjero, claro, que se está recuperando porque ya están llegando nuevamente los cruceros”.
“Como nuestros productos son auténticamente regionales, tienen muy buena salida, se venden en locales de productos gourmet como en vinotecas y demás. Hoy, llevamos un año y medio con nuestra capacidad de fabricación al 100%. Todo lo que sale, se vende”, se alegra.
“Mi señora, Ana, es profesional y tiene su propia actividad, pero me acompaña siempre en todas mis aventuras como productor. Tenemos 5 hijos. La mayor me da una mano con las redes sociales y el resto me ayuda cuando hace falta”, declara Sergio, feliz.
Y cierra: “Tenemos planes de ampliarnos a pescar en otras zonas, a mar abierto, para lo que necesitaremos invertir en un barco más grande y deberemos montar una planta sobre la costa atlántica, ya con destino de exportación. Acá hay mucho por hacer, muchos rubros están ‘vírgenes’. A pesar de los pronósticos políticos y financieros tan preocupantes, prefiero ser optimista, saliendo a trabajar, emprendiendo y apostando al crecimiento, antes de quedarme en casa mirando la televisión”.
“Hoy genero 12 puestos de trabajo y mi rubro tracciona a otros, porque necesita de una gran cantidad de insumos”, comenta con orgullo este argentino, lleno de energía y esperanza.
Sergio Amaya nos dedicó el emotivo chamamé de Jorge Fandermole, “Oración del remanso”, por Soledad y Pedro Ríos.
