La productora bonaerense Andrea Passerini decidió que ya no puede depender de una sola producción: la leche. En un contexto donde el precio al tambero perdió fuerte contra la inflación y la industria volvió a mostrar su poder de fuego, empezó a virar parte de su rodeo hacia la producción de carne vacuna. “Voy a dejar de hacer monocultivo leche y voy a empezar a hacer también otro cultivo, que es la carne”, resume.
Los números explican la decisión. Según datos oficiales, el valor promedio de la leche está apenas 7% arriba respecto de inicios de 2025, con una inflación del 32,5%. “No solo tenés que medir contra la inflación, tenés que medir contra tus costos y contra el precio mayorista de las industrias”, advierte en charla con Bichos de Campo. Mientras el precio de fábrica subió casi 17% interanual, la leche en tranquera no llegó al 8%. Y muchos costos, incluso, crecieron por encima del índice general.
“El poder adquisitivo del litro de leche cruda cayó en términos reales. Y en sólidos es peor”, subraya. Passerini vende por sólidos —“porque tengo buenos sólidos, trabajé mucho en genética y alimentación”—, pero aun así describe un escenario asimétrico: “El análisis que vale es el del laboratorio de la usina. Cuando sobra leche, tu análisis no vale legalmente. La asimetría es absoluta”.
La coyuntura se combina con un problema estructural. Argentina produce entre 10.000 y 11.700 millones de litros anuales y exporta menos del 30%. Cuando la producción repunta, el mercado interno no absorbe el excedente y la exportación tiene límites tecnológicos y comerciales. “Esto es un péndulo que se repite a lo largo del siglo”, grafica.
Este verano, por primera vez desde que hace leche, el precio no subió en términos nominales. “Nunca pasó que en verano no te aumente un poco. Estamos en febrero, momento de hacer reservas, sembrar, picar maíz, y no hay financiamiento o es carísimo”, cuenta.
En ese marco, muchos tambos chicos se caen o se reconvierten. “Los que sobreviven son los que invierten fuerte en robotización, galpones, confort. Eso implica decisiones enormes, muchas veces con capital propio. Vamos a un proceso de concentración”, afirma. Ella produce más de 10.000 litros diarios, pero se define como mediana frente a los mega tambos de su cuenca.
Frente a ese panorama, miró la otra vereda: la carne. “De seguir dependiendo exclusivamente de la producción de leche es muy riesgoso. Mirás el mercado de la carne y decís: acá tengo otra posibilidad”, reconoce.
Y no parte de cero: siempre crió y engordó, incluso para cuota Hilton, los machos Holando, esa práctica la debió abandonar porque no resultó rentable y luego se enfocó en terminar hacienda con menores kilajes finales.
“Si tenés la expertise de terminar un Holando puro, que es difícil, podés hacer un novillito de 400 kilos en 12 a 14 meses. Sale espectacular y hoy el diferencial de precio con los carniceros es cada vez menor. Cuando falta oferta, todo vale”, dice.
El paso siguiente es más profundo y estratégico: el cruzamiento. A partir de este año comenzó a hacer mapas genómicos con su proveedor de semen para discriminar dentro del rodeo cuáles vacas son óptimas para leche y cuáles son lo son menos. “Ahí separás y decís: a este lote lo voy a empezar a inseminar con genética Angus, que es lo que más se usa para cruzar con Holando”, explica.
En ese esquema también juega el uso de semen sexado, una herramienta que permite direccionar mejor el resultado productivo y que Passerini está incorporando.
“En Estados Unidos sobran vaquillonas de tambo y se usa semen sexado macho”, cuenta. La lógica, explica, es “asegurar nacimientos de machos en las vacas que se destinan al cruzamiento carnicero para acelerar la producción de novillos. En paralelo, las mejores vacas del rodeo siguen recibiendo genética lechera, incluso con semen sexado hembra, para garantizar la reposición de vaquillonas de alto mérito”.
En tal sentido, agrega: “Con el mapa genómico, mirando madres, padres y abuelos, discriminás con mayor precisión cuáles son óptimas para leche y cuáles es más eficiente inseminarlas con genética carnicera”, detalla. De este modo, combina selección fina dentro del Holando puro con inseminación Angus en los vientres menos eficientes para leche. “Yo estoy empezando este año”, aclara.
Los resultados que observa en colegas la entusiasman: “En ocho meses, ocho meses y medio, terminan novillitos de 300 y pico de kilos y vos decís ‘wow’”. En su caso, además, dispone de campo mixto y superficie ganadera hoy subutilizada. “El tambo no deja de ser primero un negocio de cría. A partir de ahí decidís si producís leche o qué hacés con los machos”.
La carne ofrece, además, algo que la leche no: margen de maniobra comercial. “Tenés un Cañuelas todos los días, un precio de referencia, podés construir un precio futuro. En leche somos precapitalistas”, dispara. Mientras el litro debe salir todos los días y no puede almacenarse, la hacienda permite esperar mejores condiciones. “No son grandes negocios, pero tengo más margen de maniobra y puedo vivir un poco más tranquila”.
Passerini no abandona la lechería ni su prédica por un mercado más transparente, con mayor incentivo exportador y reglas claras. Pero el diagnóstico es crudo: “no hay previsibilidad alguna en la pendularidad de la lechería argentina. Por eso hoy hay menos de 9.000 tambos y menos de un millón y medio de vacas en ordeñe”.
Con 25 años de manejo (y dura lucha diaria) del tambo encima, decidió ajustar la estrategia para que su empresa subsista y eventualmente crezca. “Tengo que agrandarme en ganadería de carne y en agricultura. Es un círculo virtuoso: hacés más agricultura para darle de comer a tus animales y después ves si te sobra”.
