Semanas atrás, en la ciudad de Olavarría, el INTA convocó a la primera jornada dedicada específicamente a la carne a pasto, en donde productores, comercializadores e investigadores debatieron cuán posible es recuperar esa antigua insignia argentina y por qué habría que hacerlo.
Desde ya que no pueden esperarse grandes conclusiones de ese encuentro inaugural que sirvió de marco para empezar a discutir el tema. Pero probablemente, aún entre opiniones dispares, sí quedó algo en claro: “Si queremos responder a exigencias de mercado, necesitamos juntarnos”, asume el investigador del INTA Bordenave Marcelo Champredonde.
Y es que en la localidad bonaerense se produjo lo que este ingeniero agrónomo y doctor en Desarrollo Rural -o mejor conocido como “doctor en vacas a pasto”, bromea- lleva años esperando que suceda, que es al menos poner entre signos de interrogación el esquema ganadero actual.
La cuestión de la valorización y calidad de la carne desveló siempre a Champredonde, que incluso en los noventa decidió convertirla en su tesis doctoral mientras estudiaba en Toulouse.
“Me decían ´se tuvo que ir a estudiar a Francia para darse cuenta de que la vaca come pasto´”, recuerda entre risas el especialista, que es particularmente crítico de la deriva que ha tenido la producción ganadera durante las últimas décadas, incorporando la intensificación en los corrales de engorde, donde la dieta de los bovinos incorporó fuertemente los granos.
“Se fue degradando porque la separamos de la imagen original, que era la carne de pasto, el gaucho y las pampas. La genética siguió modas y evolucionó desacoplada de las necesidades de los sistemas pastoriles puros”, expresó, tras ser consultado por Bichos de Campo.
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La postal de la vaca libre que pastaba en las grandes llanuras verdes ha sido muy redituable para vender la carne argentina al mundo, y aún hoy es así. Pero Champredonde observa que la genética ha ido avanzando en la dirección contraria, hacia sistemas más intensivos, mucho más dependientes del grano y escindida de una de las principales ventajas de la producción nacional: sus pasturas.
Y habla de moda, más que de negocios, porque lo que ve detrás de eso son “mecanismos sociales” antes que voluntades o planes individuales: “No son responsabilidad de un actor, es de la sociedad, Así nos fuimos apartando de esa imagen con nuestros sistemas de producción”, afirmó.
En ese mecanismo social que reconoce el especialista intervinieron las exigencias de los consumidores pero también un proceso adyacente, el de la “agriculturización”. Con la expansión de la frontera agropecuaria -de la mano de la siembra directa y la intensificación productiva- se empezó a exigir a la ganadería producir más en menos espacio. Y los granos aportaron la escala y homogeneidad que requería el sistema.
“No estoy juzgando, estoy diciendo lo que veo. A mí como productor me pasa exactamente lo mismo”, aclaró Champredonde, quien no considera que esté mal interrogarse sobre este proceso para pensar una alternativa. Para la cual, por cierto, dice que están las condiciones dadas, al menos para discutirla.
“El mundo se está interrogando sobre qué pasa con los alimentos y con la salud de las personas, del ambiente y la diversidad biológica. Esas tendencias favorecerían la producción, distribución y consumo de carne de sistemas pastoriles más puros”, expresó.
Pero, aunque la referencia al pasado ganadero de las pampas argentinas es inevitable, el especialista aclara que rediscutir el sistema actual no es un “volver al pasado” pleno.
“El pasado nos aporta elementos, como las genéticas a pasto. Pero no necesariamente tenemos que volver a la genética pasto de determinada época, sino ver qué genética por tamaño, por conformación, por facilidad de engrasamiento se adapta mejor a los sistemas pastoriles que tiene cada región”, afirmó.
¿Que si hay condiciones para hacerlo? No le caben dudas. “Los mercados externos no son tan fáciles por el volumen y la constancia que requieren, pero es posible y es una gran oportunidad”, concluyó, con un claro llamado a que el sector se siga sentando a pensar a futuro.
